食譜:角椒鑲肉

馬世芳
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IPFS
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很多江浙館子都有這道盆頭菜,涼吃。自家做,去籽、塞肉掌握技巧就不難,熱吃也好吃,非常下飯。
剩下的絞肉捏成肉丸一齊滷了,也好吃

家樂福看到非常肥大的角椒,此物之前只在傳統市場見過,相見歡喜,便買一包來做角椒鑲肉。

很多江浙館子都有這道盆頭菜,涼吃。自家做,去籽、塞肉掌握技巧就不難,熱吃也好吃,非常下飯。帶微辣的角椒和甜鹹醬汁、薑味肉餡融合成完美的味道。一包七條椒,一頓吃掉五條,夫人說留兩條晚上涼吃,我才停手,不然一定吃光光。

家裡添了一部Bosch萬用廚師機,能榨汁、切碎、切片、和麵、做麵條、還能絞肉。家樂福買了一大塊兩公斤多的梅花肉,一半醃中式叉燒、做日式叉燒,另一半拿來絞肉。絞出來非常漂亮!

Bosch萬用廚師機可以自己絞肉!美哉!

角椒洗淨,蒂頭切掉,放砧板上稍微壓滾一下或雙手搓滾一下(小心別弄裂),讓帶籽的椒芯脫開,筷子夾住椒芯,一面轉一面拔出來,再把裡面的籽倒掉。倒不乾淨沒關係,留一些在裡面不礙事的。可用筷子通一通,方便塞肉。取牙籤戳一戳角椒,等下燉煮才入味。

蔥一支、薑片若干,盛一小碗水,蔥薑置水中,揉捏出汁再撈掉,便是蔥薑水。

絞肉加薑末、醬油、白麻油、黃酒、白胡椒,一面攪一面慢慢加入蔥薑水,攪拌均勻,便是肉餡。

用小湯匙或筷子把肉塞進角椒,一面塞一面用筷子通到底,塞一塞,跺一跺,透光看看,盡量塞到椒尾。肉餡加熱會縮,盡量塞滿沒關係。多出來的絞肉捏成丸子,等下一齊下鍋。

平底深鍋熱油,中小火下角椒,慢慢煎到兩面起泡微帶焦斑。這一步要有耐心,不可大火,容易煎焦。肉丸也下鍋一齊煎煎。

下醬油兩大匙,糖兩大匙,水兩百毫升,轉大火煮沸,上蓋轉小火煨十五分鐘,中途開蓋翻面。

最後階段,轉大火收汁,差不多了就可盛盤,淋上醬汁開吃,記得要煮鍋飯呀。


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