零失敗的蛋料理食譜：無孔洞蒸蛋、香噴噴亭長茶葉蛋（蛋素）

文／Lena

前言

蛋料理是幾乎所有蛋奶素食者和葷食者的愛，根據農委會的統計顯示，台灣每人每年會吃掉320顆以上的蛋！所有的料理只要加入蛋，美味等級就會瞬間加倍提升，以蛋為料理變化的像是炒蛋、歐姆蛋、日本的玉子燒、西班牙烘蛋……等等，就連最簡單也最常見的荷包蛋都受到大人小孩的喜愛，雖然蛋料理看似很簡單，其實要煮得色、香、味俱全，可是有撇步的。

選手1：無孔洞蒸蛋

看似最簡單的蒸蛋，烹飪過程中，任何比例錯誤都可能導致蒸蛋變得坑坑洞洞、千瘡百孔，蒸蛋最重要的秘訣在於蛋與水的比例，以及蒸蛋其間是否有確實將鍋蓋密合。

材料（3～4人份）

雞蛋 2顆
水 200c.c.
香菇 半朵
紅蘿蔔 少許
鹽 1/3茶匙
醬油膏 少許

作法

1. 先將材料A量好、奶油切塊備用，粉類一一過篩混和，再加入奶油，用手混和過篩好的麵粉與奶油，混和時，一邊將奶油撥碎，混和到沒有大奶油顆粒，麵粉變成微黃色，再加入糖和鹽巴稍微混和均勻。 -P.S. 此時如有想要做成特殊口味（如可可

1. 將雞蛋打在碗裡，加入鹽巴攪拌均勻。
2. 將雞蛋和水用1：1.5的比例混和（一顆蛋大約是50c.c.，因此2顆蛋的水量約200c.c.）。
3. 加入切碎的香菇和紅蘿蔔。
4. 電鍋的外鍋倒入1杯水（米的量杯大小），並將上述蒸蛋材料裝進陶瓷碗中，放到電鍋裡，蓋上鍋蓋、按下蒸煮按鈕（蒸蛋期間不要任意開蓋）。
5. 等待電鍋按鈕自動跳回再取出，並於蒸蛋上方淋上一些醬油膏、放上香菜或薄荷葉（此步驟可自由發揮或省略）。
6. 享用無孔洞的光滑、美味蒸蛋。

Tips.

雞蛋的c.c.數是大約50c.c.，不過雞蛋有大有小，如果擔心比例不對，可以將蛋放到量杯中，再用另一個量杯量1.5倍的水量，比例正確，蒸蛋才會漂亮。

選手2：香噴噴亭長茶葉蛋

作法

1. 先將雞蛋放置於清水中洗乾淨。
2. 再將洗好的雞蛋放在不鏽鋼鍋中，加水淹過雞蛋，並加入2湯匙的鹽巴，用中火煮熟。
3. 將煮好的雞蛋放入冰水中冷卻，可以加入冰塊迅速冰鎮，並一邊用勺子敲打蛋殼，讓雞蛋出現均勻的裂痕，為茶葉蛋的入味作準備。
4. 將敲好的雞蛋放置於電鍋的內鍋中，倒入1,500ml的水，再加入醬油、砂糖、紅茶葉、滷包，讓水淹過雞蛋和所有調味料，並於外鍋中倒入2杯米杯大小的水，蓋上鍋蓋開始煮茶葉蛋。
5. 煮好後，再悶20～30分鐘即完成。

入味茶葉蛋加強版

1. 接續前面作法，將悶好的茶葉蛋放涼，持續泡在滷汁中，再放置於冰箱一晚。
2. 隔日從冰箱取出，在電鍋外鍋倒入2杯米杯大小的水，接著再煮一次，煮好後按保溫，同樣悶20～30分鐘。
3. 享用美味的亭長茶葉蛋。

Tips.

• 紅茶葉可挑選葉片較完整的高山茶，或用紅茶包替代也可以。（紅茶葉、紅茶包哪裡買→好物商店）
• 2～3步驟的目的是讓茶葉蛋變得好剝，但是要小心步驟2的火開太大會讓蛋撞破流出來。
• 茶葉蛋咬下之後，看到從最外層的蛋白往蛋黃處延伸的茶色，就代表有入味了。
• 若想讓茶葉蛋更入味，可以重複2～3晚放冰箱、隔日再用電鍋煮的步驟，連續煮5～6天的茶葉蛋就5逐漸變成鐵蛋囉！

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