[Know your Food]意式番茄醬（紅醬）如何成為國民醬汁？

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家中一直有儲糧習慣，罐頭番茄是其中一類必備食材，因為兩三下功夫它就成為紅醬，用來煮意粉、整Pizza，煮肉丸，沾麵包都可以。（用來煮湯；弄個番茄牛肉麵也可！）

對外殖民引番茄入歐洲

番茄是意大利菜的國民食材，但它不是當地物種。番茄是厄瓜多爾、秘魯、智利北部找到的野生植物，後來瑪雅人和阿兹特克人將它人工種植，令它更大更可口。隨著西班牙殖民美洲大陸，番茄這種新奇的植物就來到歐洲，在1548年與意大利見面。

番茄最初並不受歡迎，一來因為歐洲人看不起美洲來的食物，不會去學怎樣煮它，加上當時它因外表赤紅而有「惡魔果實」的稱號，有傳吃下會生病和中毒。（薯仔、矮瓜等新來食材其實都有相若命運）

由惡魔之果到國民食材

不過，當時意大利部分地區的貴族還是比較願意嚐新。1692年出現了首個紅醬的食譜，是意大利廚師Antonio Latini寫的。將番茄去皮，切碎，再加入洋蔥、胡椒、香草、鹽、油、醋即成。這個醬顯然與很多食材都搭配，所以建議用來煮肉或whatever：

Take a half dozen tomatoes that are mature and put them over the coals and turn them until they are charred, then carefully peel off the skin. Cut them up finely with a knife, and add onions finely cut up, at your discretion, finely chopped peppers, a small quantity of thyme or pepperwort. Mix everything together and add a bit of salt, oil and vinegar. It will be a very tasty sauce for boiled meats or whatever.

Food in Early Modern Europe, Ken Albala [Greenwood Press:Westport CT] 2003 (p.138)

至18世紀，意大利人開始對番茄改觀，知道它有營養價值，也更願意將它入饌。拿坡里廚師Francesco Leonardi在1790年出版的食譜L'Apicio Moderno (The Modern Apicius) 首度教煮紅醬意粉。1807年，法國的Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reyniére——歷史上第一位餐廳評論的作者，推薦了用紅醬煮意粉，形容：番茄汁帶來宜人的醬汁，令人上癮。

不過至19世紀，番茄才成為意大利的「國民食材」。當時人們希望擺脫被殖民歷史，民族主義在意大利抬頭，迫切將國家與法國和奧地利區分開來。意大利的國旗有紅、白、綠三種顏色，人們會刻意煮出包含這三種顏色的菜色，如番茄羅勒意粉（spaghetti al pomodoro）、拿坡里薄餅、番茄水牛芝士沙律。

There was no point describing its preparation, since everyone knew how to make it... 

—Ippolito Cavalcant

拿波里著名美食家、廚師、作家Ippolito Cavalcant先後出版了Cucina teorico-pratics(1837)和Cucina Casareccia in Dialetto Napoletano(1839)兩本書，前者關於貴族餐飲，後者關於住家飯。值得留意的，是紅醬意粉跨越了階級界線，都出現在兩本書。不過，在後者的頻率較高，反映平民較多吃。這對紅醬在全球普及也有影響，因為後來移民到美國的意大利人多是低下階層，也就把紅醬帶到美國。幾年後，1847年，紅醬意粉已出現在美國食譜；至1880年，紅醬和意粉已是既定的配搭。

美籍意裔擁抱紅醬

南部意大利貧民移民到美國，令美國出現家庭式意大利餐廳，但主要都是移民才去用餐。美國禁酒令期間，讓家庭每年生產200加侖酒的規定，成為這些餐廳的轉捩點。意裔酒商會把葡萄運到東部同鄉製酒，再在意大利餐廳售賣，吸引了許多新客人。這令不少美國人不再視意裔移民是問題或威脅。

接著，意大利食品就開始在美國興起，意大利食譜、紅醬罐頭大行其道；而美國卡通片《小姐與流氓》（Lady and the Tramp）中，主角共食肉丸意粉的經典一幕應該就是這熱潮的見證。

小時候對紅醬沒有甚麼好感，每次望見不期然就想起意式快餐和到會服務那些錫紙兜裡凍冰冰的意粉/腸仔/肉丸，不是過甜就是過酸或是過鹹。後來下廚為樂，自己弄Pizza，用剩的紅醬再煮意粉。自此，每次趕時間或懶，都想起紅醬的好。

參考資料

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Lynne. O (2015, Jan 23). Food Timeline FAQs: sauces & dips. Retrieved fromhttp://www.foodtimeline.org/foodsauces.html#firstsauces

Ristaino and Hong (2018, July 3). History of the Tomato in Italy and China: Tracing the Role of Tomatoes in Italian and Chinese Cooking. Retrieved from https://scholarblogs.emory.edu/noodles/2018/07/03/history-of-the-tomato-in-italy-and-china-tracing-the-role-of-tomatoes-in-italian-and-chinese-cooking/

Tebben, M. (2017). Semiotics of sauce: Representing Italian/ American identity through pasta sauces. In P, Naccarato, Z, Nowak & E.K, Eckert (Eds.). Representing Italy Through Food. London: Bloomsbury.