古洞北發展可以沒本地醬園
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香港還有生產豉油嗎?有,就在古洞。聽到這個名字,你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅,很多人議論紛紛,當新界北部發展收地,哪些產業會受影響?不說太遠,單是醬油廠,估計受影響的已有 4 至 5 間。
「北部都會區」計劃當然有美好的遠景,能建多少座房子?創造幾多價值?但說到價值,不如我們先了解,一支香港生產的豉油,到底有何價值,有何特別之處。
香港過去一直是生產豉油的重地,醬園多不勝數,很多品牌更出口到世界各地。港產豉油,幾乎成為高質的代名詞,主因是各個生產步驟,都把關嚴謹。釀製豉油需要幾個步驟,首先是「烚黃」,將黃豆烚熟,繼而「涼凍」,將烚熟的黃豆放涼,再「撈粉」,即是將麵粉與黃豆拌勻,然後「上糟」,把黃豆放入攝氏 42 度左右的房間內發酵一星期。接著是「生曬」,將發酵好的黃豆加入 18 度鹽水,在陽光下生曬,時間長短要看天氣,平均曬期為 4 個月,期間師傅要不時翻動黃豆。最後是「濾渣」,隔去豆渣,留下黑漆漆的精華便是頭抽,消毒後即能入樽。
其中「生曬」這個步驟最為重要,它既影響豉油味道,同時影響醬園的位置。過去香港的醬園多在市區,5、60 年代,調源醬園在土瓜灣便有很大的曬場,生抽王極為有名,再數下去,還有葵涌的同珍,位於荃灣德士古道的悅和。去到 6、70 年代,香港經濟醞釀起飛,地價上升,需要極大空間的醬園,便將生產線移向新界,市區只留門市作銷售。
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