豬腳,給我清燉的,其餘免談!
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每次見到豬腳,就會想起作家林語堂(1895-1976),在飯桌上「玩」豬腳而被太太痛罵的趣事。
在女兒林太乙的童年回憶中,父親吃豬腳時,總是故意把自己的嘴給黏起來,在她們面前表演「嘴被封住打不開」的把戲。偏偏夫人非常注重餐桌上的禮儀,嚴厲禁止小孩在用餐時嬉鬧,所以三個女兒見到爸爸滑稽的模樣,想笑卻不敢笑,憋得非常辛苦。有幾次,林先生玩得太超過,女兒偷偷模仿起來,還笑出聲來。終於,夫人按捺不住了--
「不要吵!」一聲怒喝,制止了父女之間無聊的遊戲。
直到林語堂晚年定居台灣,懷念起豬腳的滋味,仍時常到永和一家賣豬腳飯的名店解饞。
幾年前,我在寫作《近鄉情悅:幽默大師林語堂的台灣歲月》一書時,曾花了一些心力追查這一家豬腳店的所在,但苦無更多資訊,只好作罷。
不過,坦白說,我對於被林語堂玩弄,而且畢生念念不忘的豬腳,其實不太感興趣。為什麼呢?他所吃的豬腳,八成是醬油滷製的,才特別黏稠。而我每次買便當,都會自動忽略豬腳飯,因為我實在受不了滷製豬腳的黏膩與重鹹。
然而,在台灣,有另外一種較少見的豬腳烹調法,卻是我的最愛,那就是--清燉豬腳(又稱白湯豬腳)。
說起清燉豬腳,不得不提大稻埕慈聖宮前的「許仔豬腳」,它為我開啟了領略豬腳滋味的另一扇門。
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想走進「許仔豬腳」,你必須側身跟來回在小攤窄道間穿梭的老闆搶位,才能勉強鑽過。走向後方的桌椅時,你會經過一個大鐵鍋,鍋內正熬煮著大量的豬腳,在它所散發出來的氣味當中,沒有醬油味,只有濃郁的豬肉味及米酒香,一聞就醉。
不虧是專賣豬腳的老字號名店,在這裡,你可以選擇膠質偏多的「豬腳湯」,也可以選擇肉偏多的「腿肉湯」,我通常會選擇「綜合湯」,同時品嚐軟腴的膠質與Q彈的肉質。既然是清燉豬腳,口味比滷製豬腳還淡,熬煮出來的湯頭呈香濃的白,一碗飲盡也沒有負擔。
由於老婆最近在減肥,上次帶她來慈聖宮,無緣嚐到許仔的豬腳,留下一絲遺憾。前兩天,趁著工作之便經過重慶北路時,順道繞來廟前,一解我的口腹之饞。
我點了一碗綜合湯配一碗乾麵線,本來以為這麼一點份量一定不夠吃,待會兒還可以到別家小吃攤填飽肚子。沒想到,一碗湯才吃了三分之二,就快要飽了,看來我太低估豬腳及腿肉的紮實性。幸好這碗湯上面還灑了一撮薑絲,吃一口肉、配幾絲薑絲,開胃又解膩。
店裡的麵線也是一絕!看碗內的食材一片白,單調乏味,攪拌後吃進嘴裡才知道不簡單。麵線用高湯汆燙過,上頭擺了一大坨蒜末,「咻!」的一下入口,不僅會嚐到麵線裡吸得飽滿的豬腳原汁、清香的豬油,還有提味又辛辣的一粒粒蒜末,散布在齒頰間刺激味蕾,實在是過癮啊!
許仔豬腳賣的花樣也不多,除了湯以外,就是麵線。但光是這兩道,不但擄獲了台灣人的胃數十年,最近連南韓美食作家白鍾元老師也聞香而來,並在知名美食節目《街頭美食鬥士》大力宣揚,盛名遠播。
我想起去年某一天本來想去萬華的「三味食堂」大啖俗又大碗的生魚片,結果一到現場,被門口擠得滿滿的韓國饕客嚇到,只好打退堂鼓。那麼,會不會哪一天解除觀光禁令後,韓國饕客也大舉前來「許仔豬腳」朝聖,害我吃不到呢?
好吧,我只好趁現在多怒吃個幾碗囉!
南韓白鍾元老師介紹「許仔豬腳」:
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