【識食 Know your food】粿

我一直不喜歡「粿字輩」食物，粉粿、茶粿都不喜歡。一直覺得茶粿的口感太黏。不過曾在上海學廚的Uncle弄的這些草仔粿卻能做到外皮清香、煙韌而不黏牙，紅豆餡香而不甜膩，連素來針對「粿字輩」食物的我都能吃。

粿，《說文》記：穀之善者。一曰無皮穀。《博雅》粿，糏也。換言之，粿最初既是指去皮的穀粒、碎米。南朝的《玉篇》和宋朝的《廣韻》記：淨米也，字義變窄。粿的字義在明朝的《字匯》和《正字通》再度變化——淨米，又米食也；列明也是一道食物。

宋代的時候，粿顯然已是節日食品，賀年或祭祖都會見到它。福建詩人陳藻的《元日平江作》中講到明「草粿京糰要賀年，玉融風俗不同天」，南粿北糰。南方的地方誌亦有記載其做法和用途，例如《侯官縣鄉土志》記「菠色深綠，清明取其汁作粿。」；《廈門誌》記「三月三日，采百草合米粉为粿，祭祖及神。」

清明用粿來祭祖，傳說和寒食節有關。有傳春秋時期，晉文公想賞賜對他有救命之恩的介之推，但介之推已經和母親隱居山林，對功名利祿不感興趣。晉文公派人上山搜索，遍尋不到，最終放火燒山打算逼出介之推，誰知把介之推母子活活燒死。晉文公非常難過，便規定每年此時不得生火，一律吃冷食，稱為寒食節。寒食節一連三日，不能生火就需要事前準備好糧食，蒸好後可以放數天的粿是個好選擇。後來寒食節和清明節因時間相近，常常被混為一談，粿就成了清明節帶上山的祭品。此外，古人相信鼠麴草製成的粿，能夠治療風濕腰腿痛，因此在春季尤其要吃。

有研究認為，粿文化源於古吳越，在福建閩族盛行，而族人遷移令粿文化在南方普及。例如粿印模上的花紋，可能與閩越族崇拜蛇有關，並隨著人口流動傳到潮汕一帶，再演變成當地有特色的桃。但明清時期福建人向外流，多以台灣、粵東、南洋等作目的地，所以這些地方也建立起粿文化。例如台灣的雲林縣、苗栗縣、淡水等地的地方誌亦有粿的身影，同樣記載是米食，用於祭祀，再分發出去。較特別的，是《割臺三記》還記載民眾用甜粿來慰勞將士。

客家人也把粿文化帶來到香港。草仔粿外皮是用艾草汁和糯米米製成，在香港多用雞屎藤汁做皮，勝在就地取材。至於內餡有甜有鹹，甜多數像這個用紅豆沙，鹹的有油筍、鮮肉、金華火腿之類。 吃粿難消化，中醫古籍都有記載。例如《普濟方》提醒，若患上滑腸這種痢疾，應調養五臓平六腑，不應吃粿類：「若以葱粿䊦，粘腻不堪，脾胃之物，尤其增困。」

不愛吃粿，都這麼多話，吃到喜歡的怎麼辦？ 由於不愛吃，也不會煮，這次只有歷史沒有食譜（⌒▽⌒）

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