【識食 Know your food】粿

FoxCabin
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(修改过)
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一直想認識食物故事,照顧胃而不忘照顧思想。

我一直不喜歡「粿字輩」食物,粉粿、茶粿都不喜歡。一直覺得茶粿的口感太黏。不過曾在上海學廚的Uncle弄的這些草仔粿卻能做到外皮清香、煙韌而不黏牙,紅豆餡香而不甜膩,連素來針對「粿字輩」食物的我都能吃。

粿,《說文》記:穀之善者。一曰無皮穀。《博雅》粿,糏也。換言之,粿最初既是指去皮的穀粒、碎米。南朝的《玉篇》和宋朝的《廣韻》記:淨米也,字義變窄。粿的字義在明朝的《字匯》和《正字通》再度變化——淨米,又米食也;列明也是一道食物。

宋代的時候,粿顯然已是節日食品,賀年或祭祖都會見到它。福建詩人陳藻的《元日平江作》中講到明「草粿京糰要賀年,玉融風俗不同天」,南粿北糰。南方的地方誌亦有記載其做法和用途,例如《侯官縣鄉土志》記「菠色深綠,清明取其汁作粿。」;《廈門誌》記「三月三日,采百草合米粉为粿,祭祖及神。」

清明用粿來祭祖,傳說和寒食節有關。有傳春秋時期,晉文公想賞賜對他有救命之恩的介之推,但介之推已經和母親隱居山林,對功名利祿不感興趣。晉文公派人上山搜索,遍尋不到,最終放火燒山打算逼出介之推,誰知把介之推母子活活燒死。晉文公非常難過,便規定每年此時不得生火,一律吃冷食,稱為寒食節。寒食節一連三日,不能生火就需要事前準備好糧食,蒸好後可以放數天的粿是個好選擇。後來寒食節和清明節因時間相近,常常被混為一談,粿就成了清明節帶上山的祭品。此外,古人相信鼠麴草製成的粿,能夠治療風濕腰腿痛,因此在春季尤其要吃。

有研究認為,粿文化源於古吳越,在福建閩族盛行,而族人遷移令粿文化在南方普及。例如粿印模上的花紋,可能與閩越族崇拜蛇有關,並隨著人口流動傳到潮汕一帶,再演變成當地有特色的桃。但明清時期福建人向外流,多以台灣、粵東、南洋等作目的地,所以這些地方也建立起粿文化。例如台灣的雲林縣、苗栗縣、淡水等地的地方誌亦有粿的身影,同樣記載是米食,用於祭祀,再分發出去。較特別的,是《割臺三記》還記載民眾用甜粿來慰勞將士。

客家人也把粿文化帶來到香港。草仔粿外皮是用艾草汁和糯米米製成,在香港多用雞屎藤汁做皮,勝在就地取材。至於內餡有甜有鹹,甜多數像這個用紅豆沙,鹹的有油筍、鮮肉、金華火腿之類。 吃粿難消化,中醫古籍都有記載。例如《普濟方》提醒,若患上滑腸這種痢疾,應調養五臓平六腑,不應吃粿類:「若以葱粿䊦,粘腻不堪,脾胃之物,尤其增困。」

不愛吃粿,都這麼多話,吃到喜歡的怎麼辦? 由於不愛吃,也不會煮,這次只有歷史沒有食譜(⌒▽⌒)


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