殺死港式魚蛋的真兇

呂嘉俊
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如果老實做事沒生存空間,只要不犯法,偷呃拐騙卻大有作為,到底整個系統是否有問題?以小見大,一粒魚蛋,足以見世界。
魚蛋粉新鮮煮好,河粉滑,魚蛋鮮,蘸潮式辣椒油吃,羨慕死移民外國的朋友。

(原文刊載於*CUP媒體)

有時會慨嘆,港式魚蛋或者已走到末路了。曾幾何時,香港生產的魚蛋非常高質,咬下去軟軟的,質感剛剛好,有魚鮮味,配河粉加炸魚皮,一絕。

如果你沒見過整個生產流程,很難幻想一粒魚蛋是怎樣製造出來的。好的魚蛋,多以門鱔、九棍、䱛魚打成。門鱔厚肉,取其膠質;九棍和䱛魚味鮮,用其魚味。門鱔亦有分黃門鱔、灰門鱔,以灰門鱔較佳,但較稀有。

好的魚蛋不該過分爽彈,應柔軟而帶丁點彈性。

魚蛋師傅會把買回來的魚洗淨,用小刀清走內臟,再放上一部名為摏機的機器內,打出魚肉。摏機結構簡單,一條大鐵鎚向下摏,下面是一個轉盤形疏窿平板,只要不斷把門鱔放上轉盤,大鐵鎚摏下魚肉,留低魚皮,就可以拿淨魚肉去打魚漿了。

九棍和䱛魚要用人手清走內臟,清得乾淨,打出來的魚蛋才夠雪白且沒腥味。

把幾款魚肉混在一起,倒入不斷轉動的機器內,再加調味,開始打魚漿。由於打魚漿會發熱,容易變壞,途中要不斷加冰降溫,所以用木桶打最好,木質傳熱較慢,毋須加太多冰,沖淡魚味。至於打魚漿的速度和時間,全取決於師傅,打得太少不能起漿,打過量又會散,搓不成魚蛋,一切靠經驗。

打好的魚漿,就可放到另一部機器內唧出一粒粒的魚蛋,再泡在熱水內即成。至於常在火鍋店吃到、岩岩巉巉聲稱是手打的魚蛋,只是以人手唧魚漿成球狀,並非真正手打。

了解整個生產過程,就能分辨魚蛋好壞,吃到差的魚蛋,便知哪個步驟沒細心做好。最常見是魚蛋帶灰黑,這是因為清內臟時求求其其,令魚漿帶黑,混有內臟的魚蛋易變壞,黑心店家會下大量防腐劑保鮮,吃落一口怪味。另一常見是魚蛋過分爽彈,多是因為魚漿打散了,便加化學劑令魚蛋起死回生。

舊式摏機可打出魚肉,留下魚皮。魚肉用作打魚蛋,魚皮拎去炸。

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呂嘉俊傳媒人,前《飲食男女》執行編輯,字字研究所創辦人,同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。
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