殺死港式魚蛋的真兇

10 月 14 日

如果老實做事沒生存空間，只要不犯法，偷呃拐騙卻大有作為，到底整個系統是否有問題？以小見大，一粒魚蛋，足以見世界。

有時會慨嘆，港式魚蛋或者已走到末路了。曾幾何時，香港生產的魚蛋非常高質，咬下去軟軟的，質感剛剛好，有魚鮮味，配河粉加炸魚皮，一絕。

如果你沒見過整個生產流程，很難幻想一粒魚蛋是怎樣製造出來的。好的魚蛋，多以門鱔、九棍、䱛魚打成。門鱔厚肉，取其膠質；九棍和䱛魚味鮮，用其魚味。門鱔亦有分黃門鱔、灰門鱔，以灰門鱔較佳，但較稀有。

魚蛋師傅會把買回來的魚洗淨，用小刀清走內臟，再放上一部名為摏機的機器內，打出魚肉。摏機結構簡單，一條大鐵鎚向下摏，下面是一個轉盤形疏窿平板，只要不斷把門鱔放上轉盤，大鐵鎚摏下魚肉，留低魚皮，就可以拿淨魚肉去打魚漿了。

把幾款魚肉混在一起，倒入不斷轉動的機器內，再加調味，開始打魚漿。由於打魚漿會發熱，容易變壞，途中要不斷加冰降溫，所以用木桶打最好，木質傳熱較慢，毋須加太多冰，沖淡魚味。至於打魚漿的速度和時間，全取決於師傅，打得太少不能起漿，打過量又會散，搓不成魚蛋，一切靠經驗。

打好的魚漿，就可放到另一部機器內唧出一粒粒的魚蛋，再泡在熱水內即成。至於常在火鍋店吃到、岩岩巉巉聲稱是手打的魚蛋，只是以人手唧魚漿成球狀，並非真正手打。

了解整個生產過程，就能分辨魚蛋好壞，吃到差的魚蛋，便知哪個步驟沒細心做好。最常見是魚蛋帶灰黑，這是因為清內臟時求求其其，令魚漿帶黑，混有內臟的魚蛋易變壞，黑心店家會下大量防腐劑保鮮，吃落一口怪味。另一常見是魚蛋過分爽彈，多是因為魚漿打散了，便加化學劑令魚蛋起死回生。

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呂嘉俊傳媒人，前《飲食男女》執行編輯，字字研究所創辦人，同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動，大部分時間一無所獲。