自媿無鮭菜

《王竟攜酒高亦同過共用寒字》（761年） 唐 · 杜甫

• 臥病荒郊遠，通行小徑難。
• 故人能領客，攜酒重相看。
• 自媿無鮭菜(1)，空煩卸馬鞍。
• 移樽勸山簡，頭白恐風寒(2)。

1. （鮭一作蝦）
2. （頭白句:原注：高每云：“汝年幾且不必小于我。”故此句戲之）。

【鮭】，戶佳，戶皆切，hai5/ha5, 不過音符圭為 -ue音! 故有可能是 he5音! 這樣就跟【蝦】同音了(註解1.)! 目前我們吃的泰緬，雲南的「蝦醬」，或說魚露，極有可能就是「鮭醬」!

古字的【鮭】，不是今日熟知的salmon，而是今謂之河豚。【論衡】鮭肝死人。戸佳切，音鞵。吳人謂魚菜總稱。而在東南沿海，則為鹽漬小魚的稱謂!

語料來源:

《台日典》【鮭】: ke5/kue5（偏泉）/kere5(泉) (1)細隻ê魚á、蝦á用鹽sīⁿ。 (2)糖á餅、魚koaⁿ等無完整ê形體；破爛。相對：[全(soân)]。例句:(1)kiâm(鹹) ~。chiâⁿ (成)~ 免jōa(若干) chē (多)iâm(鹽)。

最常用的【ke5】是第一種用法，特指魚蝦類的鹽漬品! 《台日典》紀錄的有:

1. 【âng-li̍k-kuê】紅綠鮭。[紅綠蛤]sīⁿ鹽ê kê。
2. 【tsu-lê-kuê】珠螺鮭。赤螺漬(sīⁿ)鹽ê kôe。
3. 【hê-kuê】蝦鮭。蝦ê sīⁿ-kôe。
4. 【ô-kê】蚵鮭。蚵sīⁿ鹽ê kê。
5. 【oo-ham-kuê】烏蚶鮭。鹽sīⁿ ê烏蚶。
6. 【hōng-gán-kuê】鳳眼鮭＝[kàn仔鮭]。
7. 【kàn-á-kuê】𧒄仔鮭。田貝sīⁿ鹽ê kôe。
8. 【ka-tang-kuê】加冬鮭。[加冬魚]用鹽sīⁿ ê kê。
9. 【kiâm-kuê】鹹鮭。細尾魚sīⁿ鹽。
10. 【sīnn-kuê】生鮭。用鹽漬肉或魚。（sinn7 ->漬 tsi7-> si7->sinn7）
11. 【àu-kuê】腐鮭。臭臊(chho)。
12. 【tshàu-kuê】臭鮭。臭味ê豉(sīⁿ)鮭。

劉枝萬《臺灣民間信仰論集》裡記載，早期王船信仰中的必備祭品有："……蝦鮭40甕、蚵鮭40甕、麥螺鮭40甕、赤嘴鮭40甕、珠螺鮭10甕、蚶鮭10甕、鎖管鮭40甕、花魿鮭40甕、丁香鮭20甕、澗(𧒄)仔鮭、紅蟶鮭、烏蚶鮭、鳳眼鮭20甕、….."。

可以得知【ke5】製品在庶民中的地位!

註解:

1. 【ka-pue】吉貝。(1) (動)烏貝。 (2) (戲)陰門。＝[田貝]。
2. 【tshân-pue】田貝。田裡ê大蛤。

鮭

《潮汕》字 鮭讀 koi, 《粵語》讀 gwai1, -oi 讀如 -ai音! 與 【醢】字的韻母相同! 《福州話》發 gie53音，採用𩸞(魚+奇)字!也寫作“鮭” 〖𩸞囝〗gie33 iang33 一種經過醃制的海魚，體小，長約十釐米，味較咸，帶汁兒。 而《客家話》直接採用醢字! 發音四縣gieˇ海陸 goi! 也是 -e vs. -ai 的音變!

李如龍在〈論閩語與吳語、客贛語的關係〉（丁邦新 張雙慶編：《閩語研究及其與周邊方言的關係》），對【鮭】字有詳細說明：

【鮭】 《集韻》戶佳切，「吳人呼魚菜總稱。(鮭菜)」 今各地閩語關於鮭還有許多說法。福州話【鮭】可單說，音 kie2 指一種醃製的小海魚（也說咸鮭），又說鮭油 ha2iu2, 俗寫作(魚+奇)油，是一種用小海魚發酵醃製的調味品。廈門話也有以上的說法，音 kue5, he5iu5。又說「無鮭無菜，好鮭好菜」，(音 kue2 )則是最準確意義的魚菜總稱。 (註:《1976 Maryknoll台英辭典》 he5-iu5 蝦油)

醢

【ke5】 這個字應該跟【醢】有關聯!音海(hai2)。《說文》肉醬也。《詩·大雅》醓醢以薦。《疏》醢，肉汁也。《禮·曲禮》毋歠醢。週禮「醢人」：掌醓醢。麋臡、鹿臡、麇臡、蠃醢、蠯醢、蚳醢、魚醢、兔醢、鴈醢。凡醢皆肉也。鄭曰：作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃復莝之，襍以粱麴及鹽，漬以美酒，塗置甀中，百日則成矣。

客家話以【醢】為gieˇ音! ，粵語，潮汕語，客家海陸【鮭】的韻母都是 -ai音! 可以得知!

膎

《集韻‧平聲佳韻》：【膎】，戶佳切。音鮭(hai5/ha1)。《說文》脯也。 《徐曰》古謂脯之屬爲膎，因通謂儲蓄食味爲膎。一曰：『吳人謂腌魚為膎脼。』，《韻會》南史，「孔靖飮宋高祖，酒無膎，取伏雞卵爲肴(下酒菜)」。王儉云：「庾郞食膎，有二十七種。」。「佳」韻及相對應的上、去聲「蟹、卦」韻字臺灣閩南語白讀多為 -e 韻，如：「買、矮、蟹、賣、債」等字都是。反切上字「戶」代表「匣」類聲母，臺灣閩南語白讀音多讀為 k-聲母，如「猴、厚、縣、懸、汗」等字都是。「膎 kê」的聲韻調完全符合古今音韻對應規律，詞義也與集韻釋義相合，可見「膎」字即是臺灣閩南語 kê 的本字。(摘錄自此)

《廈門方言詞典》"膎” kue 陽平 的第一個義項是：醃製的水產品：魚～。麥螺～，一種海螺的醃製品，做早飯菜用。

這種舊時的醃漬品，在吳念真的懷古小品《菜鹹好下飯》中提到他祖父的最愛，到死前都念念不忘的「加冬仔膎 + 青蒜或蔥花+地瓜飯! 」可以想像這種食品跟庶民息息相關的程度!

塩辛

日語漢字，【塩辛】　しおから，意味著這種食物的製作方法，是加入「鹽」，以及「辛辣」調味食材。日本各地方言都有指涉相似食物的詞匯，如鳥取市的「しょうから」、志摩市的「しょから」、沖繩縣的「辛す(ガラス)」等等。後者就是取材臉書上寫的【スクガラス】，スク是沖繩人對於「臭肚魚」的幼魚稱呼! 個人懷疑【加冬仔魚】，「加冬」 是 ガラ的外來音譯音! 《台日典》對於【ka-tang-hi5】的釋義:「鹽漬にして食用にする小な魚。」，故，他不是特定的魚名。　又或者是到冬季小販才會販賣的魚 kah(到)-tang -> ka-tang! (沖繩人陰曆六，七，八初一捕獲，醃漬到冬季約三個月，百日，符合古籍對醢的製作時間)

臭肚魚：

學名：Siganus fuscescens.位於背鰭、腹鰭與臀鰭的硬棘相當尖銳且具毒腺，如不慎刺到將使人感到劇痛。也因此牠名列臺灣釣魚界五大危險魚類「一魟、二虎、三沙毛、四臭肚、五變身苦」中的第四名。澎湖，新竹沿海俗稱【象耳】！《澎湖紀略》（1769年）和《澎湖廳志（1892年）：「象耳，身扁，色黑，刺最利，重約五、六斤。」。tshiunn7-hi7, 《台日典》紀錄，ひらあじ、平鯵。台日典的紀錄是有疑慮的！另外有紀錄一條，tshiunn7-ninn2-hi5, 象耳魚，鯁鰭(kiⁿ-kî)類。兩者是有所不同的！前者 hi7 聲為【耳】的白音，後者 ninn2 為文音！其俗名的由來！有兩種！供參考！

1. 【象】 tshiunn7, 是 【癢】 tsiunn7的變音！其毒刺是蛋白毒，多數是痛覺，也有少數是過敏的癢覺！
2. 【象】 tshiunn7, 是【上】tsiunn7或 【就】tsiu7的變音！ 此魚嗜吃爭食，一來一大群，因此很容易就上鉤釣上！ 耳，hi7, 是餌 ji7的 變音！ tsiunn7-ji7 （上餌，就餌）-> tshiunn7-hi7! （象耳）

俗稱「象耳」之臭肚魚，於夏雜食，於冬則多啃藻類。藻類發酵之臭味，自腸內出，迺曰：臭肚。民間有：「一斤象耳四兩肚」句，不云臭肚，蓋亦難矣！「象耳」背鰭、腹鰭、臀鰭各有十三、四、七，凡毒棘廿四枚，觸之紅腫，難勝劇痛。所謂：「象耳無名，刺到叫阿娘」，如何緩解？尿液淋洗抑煙草敷之可也。（民間稱擠迫臭肚的眼睛，取其黏液敷，有奇效）。象耳產量豐，為冬季浮游磯釣之主要魚種，釣餌則「海臭蟲」為佳。（取自此）