榕城散記（之二）蝦油與芹菜的味覺記憶

中學死黨在千里之外問我，福州家常那種裡面放芹菜的湯，叫什麼湯來著？我答，福州什麼湯都能放芹菜吧，你問哪一種？把剛吃的鍋邊糊和撈化照片傳給她，面上都撒著芹菜段、芹菜碎，混著蔥花。

前兩年有一次，在元朗吃一間台灣館子，點了紫菜貢丸湯。第一口呷下去，感覺腦子裡「叮」的一聲，有什麼陳年的記憶被突然激活。於是仔細地分辨，是什麼滋味？什麼氣味？什麼記憶？⋯⋯最後查實，是「芹菜 + 蝦油」這個組合。

福州的蝦油其實就是別處所稱的魚露，是魚類完全發酵分解之後得到的琥珀色透明液體，口味鹹鮮帶甜。芹菜則必須用土產的細芹菜，只用菜莖，取其濃烈香氣，西芹則味道太淡，不堪用。芹菜的這種用法，與芫荽近似，在福州菜裡使用得非常普遍。

然而，也如芫荽，對芹菜味的看法，「芹菜粉」與「芹菜黑」勢不兩立。我小時候就是「芹菜鐵黑」，聞到芹菜味就退避三舍。然而，那時學校強制性要學生在上午午休時吃點心，食物由學校食堂供應，每週一三五是鍋邊糊、鹹稀飯、黃麵之類的「濕點」，二四則是「乾點」，一份三角芋粿/油條/馬耳朵這類炸糕，搭配豆漿或者花生漿。一年級的時候，每月點心費是「兩斤糧票五元錢」，這應該是我對計劃經濟的最後一點切身記憶。

九十年代的校辦食堂，能好吃到哪裡去？上到高年級，我每天都會想盡辦法「忘帶」點心罐，這樣就可以「沒法」吃那些難吃的湯麵稀飯。炸糕點好些，啃一啃，畢竟還有些香口，不帶容器也就不用喝那稀薄的漿水了。

扯遠了，說到校辦食堂的點心，是因為那些湯麵裡，也都有芹菜蝦油，因此很不幸地，這個味覺組合竟然跟那麼不愉快的回憶掛在一起，讓我後來很長時間，都對這類本地小吃興致缺缺，說不定也是我「芹菜鐵黑」的由來。

在潮州粉麵檔，「蔥花 + 芹菜碎」的組合也很常見，一般是一碗湯粉端上來，湯匙裡舀著一匙蔥花芹菜碎，擱在湯面上，要不要趁熱攪進湯裡，悉聽尊便。檯上通常也有魚露，可以加入湯裡調味。潮州與閩南系出同源，福州相去不遠，這些食俗近似，也不奇怪。不過，潮州粉麵的湯頭，似乎比福建湯頭講究，且多用牛肉、白胡椒，所以，即便都加了魚露/蝦油和芹菜，那湯嚐起來，與福州的湯仍然涇渭分明，不可能混淆。

除了撒進湯裡，芹菜段還會用作爆炒的重要配菜，並且必須跟蒜苗同下，就像粵菜裡的「薑蔥炒」一樣，「芹菜蒜炒」是福州快炒的標準CP。面對不愛芹菜或者不愛蒜苗的小孩，大人還要附上諄諄教誨：吃了芹菜蒜，勤勞又會算！「會算」在福州話裡，就是「精明」的意思。私以為，這個諧音梗，簡直是最精闢的謀生奧義，在一代代下南洋、過金山、偷渡去世界各地的福州移民中，隨著味覺記憶，口耳相傳。