千萬別去非洲找非洲雞

（原文刊載於*CUP媒體）

食物經常隨人類流徙而轉變，因地制宜，廚師就地取材亦司空見慣，由於缺乏紀錄，我們往往不知某些菜式的起源，甚至一廂情願以為好些名菜是「土生土長」，例如去雲南找不到一碗麻辣湯米線、泰式生蝦刺身一向身世成疑、咕嚕肉到底是粵菜還是東北菜？全部都耐人尋味。

跟香港一海之隔的澳門同樣是飲食文化夾雜的地方，其中土生葡菜更是值得研究的菜系，有人說它是澳葡菜，由華人與葡萄牙人通婚後產生出來的一套飲食模式。中菜混葡菜，並受亞洲影響，多用香料如黃薑、桂皮和椰奶，且會用鑊炒，自成一格。在澳門，利多餐室、退休人士協會、海灣餐廳都是嘗土生葡菜的好地方。 土生葡人學習了華人做蝦醬的方式，加入白酒和檸檬發酵，製成西洋版蝦醬，配酸子煮排骨，風味獨特。

當中最明顯的菜式是炒免治豬肉，據說是中國太太蒸肉餅給葡籍丈夫吃，洋人不習慣那濕潤的口感，太太即席將肉餅加洋葱大火炒香，再配一隻煎蛋佐吃，即是現今廣見於澳門茶餐廳的西洋免治豬肉飯。更有趣的是鹹蝦豬肉，那是土生葡人的蝦醬，用銀蝦打碎炮製，葡人會加白酒、檸檬、辣椒讓其發酵 6 個月，製好的蝦醬，另加酸子煮豬肉或排骨，味道鹹香帶甜，用來拌飯吃，最能嘗出風味。

葡式大燴則是土生葡人過時過節必吃的菜式，人們稱它為西洋佛跳牆，靈感來自葡式大白烚（Cozido à portuguesa），卻添了中菜色彩。

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呂嘉俊*CUP專欄
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