川菜遇上印度菜,變成日本菜
前天煮了兩款咖哩作晚餐,棕色的是花椒黑芝麻肉碎咖哩,香料用了綜合香料、胡荽、姜黃、丁香、茴香、卡宴辣椒粉等等。調味裡加了平常咖哩用不上的甜麵醬與芝麻醬。紅色的,則是是加了香料、乳酪(優格)及檸檬的紅菜頭咖哩。順便做了印度免發酵麵包Chapati。
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用香料來調配的咖哩,在日本被叫作Spice Curry,可以說是印度咖哩的變奏。印度咖哩、斯里蘭卡咖哩,都是用很多香料的,在日本名正言順地貼上本來的國籍,唯獨Spice Curry,香料咖哩,來路不明,意思也太廣泛。
我常覺得飲食文化最能體現日本人對別國文化的消化與重造的能力。像是包含了漢堡排、意大利麵、裹了大量麵包糠的炸薯茸炸肉餅炸蟹肉忌廉餅等等的,被貼上「洋食」的標籤,說是來路貨,其實是被消化了、吸收後,再轉化而來的本國飲食文化。日本有道國民料理:Naporitan,煮過的意大利麵,與洋葱、青椒、香腸同炒,再拌入茄汁。很多日本人都以為Naporitan是意大利菜,但情況如同泰國沒有月亮蝦餅,他們到意大利發現沒這菜色,一樣會感到很驚訝吧。
日本人常吃的家庭咖哩飯,源自英國的海軍咖哩,因為是在船上吃的,所以加入了大量澱粉,讓它變得黏稠,不易打翻。現時在超市買到的咖哩磚,都是以這為基礎的。吃家庭咖哩,若少了用蘿蔔及茄子造的福神漬,會感到若有所失。我最愛的家庭咖哩餐庭,是位於京都的喫茶チロル(Chiroru),咖哩以外,福神漬也很美味,而且店裡的老婆婆很可愛。
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近期流行的香料咖哩,做法雖然與印度咖哩類似,但香料的配搭、食材的運用等,則很隨意。像東京吉祥寺一家不到三平方米Piwang,就推出過黑芝麻坦坦肉碎咖哩,川菜遇上印度菜,變成了日本菜。而我做這盤花椒黑芝麻肉碎咖哩,其實是參考Piwang的即食咖哩料理包上的食材清單,依照自己的喜好,加上自己喜歡的香料及大量磨菇做出來的。
煮香料咖哩很好玩,像味覺臭覺記憶大考驗,把香料的氣味都記在腦裡,用幻想調配,下鍋時確認自己的記憶與幻想精不精凖。每次都懶記下食譜,結果每次味道都不一樣,下次得好好寫下,才能重做滿意的。
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