[茄廚筆記] 桂竹筍排骨湯 ft. 竹夢歲月

新工作異常忙碌，廚房水槽漏水還沒解決，頓時成為遠庖廚的君子了。回頭在臉書上看到以前煮桂竹筍排骨湯的紀錄，嘴裡瞬間泌出的口水提醒自己多想念它的味道。

竹筍是我小時候的主要食物之一。這要說回當時的山區裡頭，到處都是竹子，多數是麻竹。當時麻竹除了砍伐成竹作為工地工事材料，也作為沿海捕魚或魚塭使用的資材，七八歲的我就自己一人扛過一根好幾公尺長的麻竹，還因此領略了「支點」平衡的重要性。（看來我到高中為止的數學好，現在想來是有原因的哈。）

再來就是用來吃的麻竹筍。夏天是雨季，這時長出的麻竹筍個頭不小，一般採收的長度約莫在50公分，採收回來的工序多數時刻是老爸老媽交給我們小孩子處理，比如去殼、切段、拍筍。在這些工序開始前，要先把一旁的爐灶起火燒水。

這裡所謂的拍筍，其實是切成筍片，但用的不是刀，而是老爸利用長寬大小剛好能跨在塑膠箱上的木板，挖出一個與人手大小相仿的長方洞後，兩端釘兩排一定間距的釘子，再用釘子綁上細鋼弦，排成想切出的竹筍厚度間距製成的鋼弦窗。

進行拍筍前，先把切好長度約10公分的麻竹筍段再縱分一到三塊，分段的窄切面放到鋼弦窗上，以手掌用力拍下就分切成筍片了，右手拍疼，可以換左手拍，或是穿上手套拍。（練成如來神掌指日可待咳咳）徒手拍的話，拍完會發現手變得特別細緻滑嫩。

有了老爹自製的拍筍工具，筍片厚度能夠一致。等拍出所有筍片之後，把全部筍片放入塑膠方形大桶裡，這時爐灶裡的水早已燒滾，就把滾水舀進大桶裡，直到徹底淹沒那些筍片，好好的泡一泡殺青，把筍片的青澀味去除。等殺青差不多了，撈起來放入麻袋裡面脫水，紮緊、重壓，把多餘的水分儘量逼出，這動作一天要重複兩到三次。

脫水脱得差不多的筍片，開始和入鹽巴，攪拌均勻之後再放入麻袋，重複重壓的過程，因為後面這些調製過程都是老爸老媽處理，我倒是沒怎麼注意到底重複幾次。完成之後，老爸會拿出筍片，用1斤或2斤的重量開始裝袋，以「脆筍」的型態販售給人家。據說很多辦桌的總鋪師都喜愛。

總之，脆筍只要不洗掉鹽巴，不用放冰箱，也能放很長一段時間，想吃的時候再拿出需要的量洗一洗，然後直接下鍋煮湯，不用另外加鹽，用雞湯或排骨煮脆筍尤其好吃，湯頭十分甘甜滋潤，筍片吃起來又脆又嫩。

現在二哥在娘家，到了麻竹筍季還是會製作麻竹脆筍，另外種植了同樣是夏天產季的綠竹筍，以及春天低溫時發筍的桂竹筍。

桂竹筍是客家血緣的我們很愛的食物，尤其是福菜桂竹筍排骨湯，如果沒有福菜，單單桂竹筍排骨湯也行，煮個一鍋，年輕時的我可以吃它個兩三碗飯，胃口開得很。

市售的新鮮桂竹筍買回家後，分切成段後先下水燙過，排骨也汆燙一回後洗掉血水，加一小塊薑，一起放進鍋裡燉煮，起鍋前再加點鹽巴即可。排骨本身的油分被逼出後，會使桂竹筍纖維軟化而較好消化，兩者相得益彰，釋出的營養成分所成就的湯，更是不要錯過。