无用之书3. 《中午吃什么？》——伪生活方式指导真经济学普及

关于无用之书系列

我不知道有没有人和我一样经常烦恼书买的太多了书架上放不下，因此有的时候会出售一些书籍以换取书架空间。可是总有一些书读完一遍后会有“鸡肋”的感觉——首先这些书并不是太差，有些书是能激发思考的，对我的观点形成有帮助但契合度并不高或对其陈述的观点或事实存疑；有些书是有趣的，但它并不能作为“工具书”使用，我也并不会再看第二遍。于是我就想把我对这些书的感想都记录下来再把书出售。归根到底这是一个很私人的小项目，当然如果能和Matters上的朋友们一起探讨是坠吼的。

版本说明：

本书的英文名叫New Rules for Everyday Foodies—An Economist Gets Lunch，华语世界里貌似只有早安财经文化出版的台版。总的来说阅读体验是很不错的，除了文化上对于个别词汇的翻译不一致（如杯葛vs抵制；高丽菜vs卷心菜和一些大陆熟悉但台湾不熟悉的外国食材）造成了理解困难，翻译质量可以说是中等偏上的，当然我选择这一版本的最主要原因是没有其他中文版的选择。

大致评价：

本书的作者是Tayler Cowen，中文互联网世界可能对这个人不是很熟悉，但是他可能是北美最著名的经济学Blogger了（类似于中国大陆的薛兆丰？？）。主要更新的Blog是经济学普及《边际革命》，当然丝毫不意外，作为一名有30年经济学研究经验的吃货，他还有一个美国多元文化美食评论Blog Tayler Cowen's Ethnic Dining Guide，基本上沿袭了本书的观点，关注味觉体验和价格优势（对，没错，就是赤裸裸的经济学家的抠门），呈现形式上对餐馆的1对1评论。

言归正传，一开始买这本书的主要原因是由于我开始厌倦大众点评（中国版Yelp）了。点评可以给你安全的、从众的选择，但除了高价餐厅之外很少能让人感到惊艳，网络时代似乎越来越少的人拥有“步入”一家餐厅的体验了，与之相反往往是先在网上充分了解一家餐厅再亲身光顾，甚至是直接叫外卖。倒不是说反对《大众点评》这类餐厅评价网站，更多的是我认为城市人应该保留对饮食的判断力，避免陷入一种“人云亦云”或是“刷分陷阱”的境地。作者在本书中讲了一句我十分赞同的话：“关于食物，我们学到的最重要一课是：最可预料的和最井然有序的结果，永远不是最好的，它们只是容易描述而已。流行与风尚是井然有序的，路边摊和火不是。”

全书共11个章节，每个章节探讨一个话题，全书类似Blog的集合。这本书前半部分讲了很多在北美适用的选（便宜好吃的）餐厅的方式，以及背后普遍的经济学原理，虽然这些Tips在中国大陆并不完全实用，但至少是提供了个很好的经济学（好吃多省）的思维方式。不过最令我惊讶的是从后半部分开始突然从“如何挑选餐厅”谈到了“人们应当吃何种食物”这一更高阶的话题，从肥胖问题谈到粮食产量增长对经济的推动再讲到如何做到绿色饮食，读到那部分的确是心潮澎湃感动不已。总的来说书是有趣的，更是引发思考的。但由于本书的结论与建议文化差异性太大，观点也过于零碎，其价值也就仅限于“从有趣的角度提出了有趣的问题”而已。

内容梗概：

【本书共11个章节类似于11篇Blog，以下我挑选出几个章节列出其主要观点与我的思考。】

第一章：美食家是势利眼？

先是把美食家那种“消费者是需要引导的”、“好吃的东西是贵的”等概念批判了一番，并提出好吃的食物通常是不贵的。全书的基本假设是：食物是经济供应与需求的产物，因此我们要找的，是能供应新鲜食品、供应者富有创意，而需求者消息灵通的地方（其实还包括了需求方整体对食物应该有较好的品位，这点在后文中也有提到）。

评论：简而言之就是从经济学角度看如何花更少的钱获得更好的食物品质（需要注意：不是用餐体验，本书不屑于比较那些作者所谓的“社会假象”，所以关注用餐体验的朋友们可以直接不用看了）。另外由于追求生活品质的有钱人，一般来说食物品位都不会太差，所以不差钱的土豪们也可以不用看了，花钱就是了。最后，关于需求者消息是否灵通的问题，本文并未着重讨论餐厅点评应用在市场中的角色（究竟是促进了有效市场的形成？还是垄断了推广渠道？），这对于当代社会而言是值得去考察的。

第二章：（美国的）东西怎么越来越难吃

作者指出了两大理由：1. 供应端考虑，美国历史上的禁酒令导致大批餐厅无法消受酒精饮料而利润不足，法餐更是无法使用红酒调味引起大规模关店。与此同时，强调便利与快捷而非食物品质的简餐厅Diners大规模扩张。禁酒令废止后迎来的是大萧条和第二次世界大战，新鲜食物大量缺乏且工业高度发达，因此美国罐头制造业就发展了起来。2. 需求端考虑，二十世纪美国人的家庭是比较纵容孩子的，因此儿童在一定程度上决定了家庭饮食的方向，而非家长决定儿童的饮食。彼时美国电视媒体蓬勃发展，可以一边吃一边看电视的“电视餐”应运而生，加之女性地位提高双薪家庭的扩张使得对食物“方便快捷”的需求超过了食物质量。

作者呼吁从读者需求端出发，用自己的购买行为塑造食物市场，当形成趋势之后供应端会自发地做出相应的调整。

评论：在中华文化圈生活的人似乎不存在食物质量大规模劣化的问题。但与台湾相比，大陆的食物质量更显得两极分化。原因在于食物质量的底线不是由高品位的中产阶级决定的，而是由高强度劳动者或低收入阶层决定的。当高强度劳动者视“经济高效”为首要考虑时，吃得好不好健康不健康则不作为主要考量从而产生劣质低价但富有味觉刺激与能量的食物供应。人们对食物的需求随着经济改善是会演变的，但值得一提的是在中国地域差异是非常大的，普遍来讲广东人更重视饮食而北京人普遍来讲似乎相对并没有那么在意食物品质。

第四章：正妹很多？千万别进去！

这一章谈论了寻找好餐厅的几个Tips，大部分都在他的Blog上有所提及。我在这里重新进行自己的梳理。

1. 为了省钱避免高租金地区，走小路，避免大马路
2. 寻找充分竞争（如：特定族群聚居区的该族群饮食）
3. 为了省钱考虑有交叉补贴的餐厅（如：赌场有时为了吸引顾客会用赌博收入补贴食物；老板亲自下厨的餐厅会用低人力支出补贴食物；反过来讲如果餐厅用食物交叉补贴社交空间也会造成食物价格比较贵，服务人员更多的餐厅也会从食物价格上进行补贴）
4. 刚开业4-6个月的餐厅可能为了营造口碑食物质量更高
5. 寻找食客面容严肃的餐厅而不是充满欢笑的餐厅，因为前者可能意味着严肃对待食物品质而后者则更注重社交（个人体会：噱头很足的餐厅往往不好吃，因为人们没有严肃对待食物品质）更泛化的标准是判断餐厅中顾客的品味是否与我类似

还有一些建议属于点餐秘籍：

1. 要省钱最好避免点原料密集的食品，因为原料不易获取会导致品质下降或价格上升
2. 要省钱尽量不要点饮料（通常餐厅会用饮料交叉补贴食物）
3. 在豪华餐厅询问侍者“哪道菜最好”而不是“我应该点哪道菜”，因为后者可能会引导侍者推荐高利润菜品。如果回答是“都很好”，那就离开那家餐厅因为这位侍者显然没有应付老饕们的经验，要么是餐厅管理不善要么是食客要求不高；在平价特定族群餐厅，看当地食客在吃什么通常是一个好策略
4. 在豪华餐厅点不起眼的菜相对常规菜品往往会获得意想不到的惊喜

总的来讲，还是这么两件老生常谈的思考——供应和需求。

评论：真的是太抠门了。

第七章：粮食革命，人人有责

这一章作者讨论了许多关于粮食的重要议题。

粮食产量

作者认为，粮食产量爆发有这么几个标志性事件：1）驯化作物的出现与大规模种植，2）机械化耕种与现代物流解放了劳动力，3）1940年代以诺曼布若格为代表的一系列以育种技术为基础的绿色革命（详见https://en.wikipedia.org/wiki/Green_revolution）。在1880-1940年间美国的农业生产力年增长率为1%，而二战后则跃升至2.8%。（注：未考证数字）

这一系列的技术进步造成的结果就是全球人口从1950年至今增长了150%以上，粮食实质价格下跌75%（注：未考证数字）。技术进步增加了粮食单产，减少耕地扩张。在这一层面上作者认为美国农企业的“贪婪”是起到一定积极作用的，为了节省成本，农企业开放对待最新技术，致力于减少耕地面积提高单产。若不是农业技术的发展，我们现在的社会不会有那么多人从农业人口中解脱出来，进入到工业和第三产业工作。

饥饿问题

传统认为饥饿问题往往是由于人口过剩，但作者认为这一因素被高估，因为爆发饥荒的地区往往不是人口稠密地区。而另一方面的政治性的障碍（如市场准入限制、运输中的腐败）对有效供应的限制被低估，造成粮食价格的大幅攀高。反之，作者认为引入国际大型企业有利于解决饥饿问题。

粮食危机的两段是食物的供给和需求，供给方面是食物的产量；需求方面主要是人口与饮食结构。从长期看，自1990年代起食物供应的增速减缓，若无有效对策，食物的价格会不断攀升，传导至粮食进口依赖的贫困地区会进一步加剧饥饿问题。

生物燃料/反GMO（转基因）

基于上述逻辑，生物燃料/反GMO法律造成的食物价格上涨也会传导到贫穷的食物进口国，造成饥饿问题。因此作者提出反GMO是毫无意义甚至有害的，正确的态度应该是督促技术进行不断地改良。

评论：如今我们将廉价而丰富的食物供应看得太自然而然了，很难想象70年前吃饱饭还是个大问题，以至于我们不屑于关注农业技术进步，更不用提对食物和农业技术产生敬畏之心了。这是我最喜欢本书的一个章节，激情澎湃的论述以及历史性的视角很难不让人感到心中激动的情绪。回头来看喂饱中国14亿人的确是了不起的历史成就。而我们一些人（甚至是精英阶层）站在历史的成就上反对农业技术的进一步发展，无脑反对转基因作物，对于中国的农学家来说真的是缺乏尊重的。

另外不同于作者的观点，我认为粮食安全是一个国家必须考虑的问题，因而政府对跨国农企的种种不信任是可以理解的（万一被掐断粮食供应了怎么办？）。建立一个有效的食品供应体系也不见得一定非得取消地产补贴。

回归到行为上，尽可能多吃当地产的食物、多了解GMO技术是怎么回事或多向身边人解释什么是GMO技术，也算是为了粮食问题做了一点微小的工作了。