七日書第四期（7）我炒的第一盤菜

我十六歲时真正學會了炒菜，跟我家廚師學的。等一下，我家廚師，並非是說我家大戶專門雇了廚子給我們做飯，而是那年爸媽經營一間餐廳，雇了一個大廚。大廚主攻川菜，面點也拿得出手，家常小餐廳，綽綽有餘。

餐廳不大，五張圆桌，一個包間，生意不錯，每天中午滿坑滿谷，一直在下午三點過後才消停。別以為家裡開餐廳就近水樓台先得月每天吃得好，其實中午根本沒人顧得上我，爸媽和一個服務員一個幫廚均以大師傅為圓心全方位協作，立體交叉如同戰場，有時候客人實在太多，餐廳里都站不下我，我只好出去自己解決午餐問題。

就是這樣一種形勢所迫之下，我決定請廚師教我炒菜。下午四點最空閒，廚師就抽空給我講解后厨ABC，怎麼切蔥姜蒜末，什麼菜炒肉絲，什麼菜配肉片，紅燒怎麼回事，乾煸什麼意思，魚香系列糖醋比例，水煮類太難以後再說。知道了个大概，開始上灶台實踐，厨师教我料理的第一個菜是青椒肉絲。為什麼？因為青椒肉絲最家常，最下飯，最適合中午沒人搭理沒處吃飯的十六歲的我。

練了幾次就學會了，不難，廚師說自己吃，出鍋前不勾芡也可以，也不用淋那半勺明油，咸淡自己找准感覺，根本不用嘗，一气呵成，两分钟出锅。

我就這樣正式學會了炒菜——青椒肉絲，這麼多年來一直是我百吃不厭最喜歡的家常菜。

炒菜這件事會了一個基本就會了十個，肉絲肉片跟不同菜蔬和配料的組合而已，本質都是大火爆炒，區別不大。

但有一個問題，因為我十六歲時學會了自己炒青椒肉絲並且多年下來練得愈發有模有樣，也造成了我從此沒再學習過其他炒菜方法，浪費了那麼好的大師傅和全面學習烹飪的機會。這麼多年來，我在廚房裡不是青椒肉絲就是蒜苔肉絲、芹菜香乾肉絲、胡蘿蔔肉片、木須肉片，單調得可怕而不知，就像，就像温水煮青蛙。

【完】