閱讀筆記《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》

偶希都理

5 月 6 日

IPFS

★當料理遇上科學，在廚房裡發現有趣又好玩的謎題！

閱讀筆記

《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》

【泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?】

泡麵含有很多鈉和脂肪。

脂肪是來自麵條，還是調味包?

麵條裡的成分與調味包裡的成分是分別列出的，所以你不難找出答案。

鹽(通常很多)是在調味包裡。

你可能沒料到麵條含有許多脂肪，令人意外的是，大部分的脂肪都躲在麵條裡。

麵糰首先從一排小孔擠出來，形成並排波浪狀的長條。

然後，依照規定長度切割，並且摺疊起來:隨後放在模子裡油炸。

這樣可以除去水分，永保彎曲形狀。

油炸當然會給麵條添加脂肪，雖然調味包裡可能含有少量的油，但所有脂肪含量幾乎都來自麵條。

少數的幾個廠牌是用風乾，而不是油炸:但除非包裝上有清楚標示，否則唯一的分辨方法就是看麵條有沒有包含許多脂肪。

稍微計算各大品牌包裝上的營養成分表，可以知道，除了熱水之外，一碗麵湯含有百分之17至百分之24的脂肪。

所以，如果你認為泡麵麵條「只是麵粉」，就該要三思了。

【白巧克力不是巧克力做的?】

白巧克力沒有咖啡因嗎?

對，它也沒有巧克力。

白巧克力是用可可豆的脂肪(可可油)，加上牛乳固形物和糖做成的。

它完全沒有可可豆裡那些奇妙、卻賦予巧克力獨特個性與濃郁風味的褐色不詳固形物。

如果選擇白巧克力甜點來避免攝食咖啡因，請記住，可可油是高度飽和脂肪。

你不可能占盡好處。

除了欺騙，更加侮辱人的是，某些所謂白巧克力根本不是用可可油做的;它們用的是氫化的植物油。

請務必注意標籤上的成分說明。

【綠色的洋芋片可以吃嗎?】

為什麼有些洋芋片的邊緣是綠色的?

它們可以吃嗎?

那些薯片是從具有綠色表皮的馬鈴薯切出來的，因此含有少量不會被油炸摧毀的毒性茄鹼。

吃它們是無害的，在毒素足夠發生有害的影響之前，你早就因為吃太多薯片而撐到臉色比薯片邊綠更綠。

如果你以為可以在購買洋芋片之前，先檢查有多少鑲綠邊的薯片，你可想得美。

你有沒有注意到，與可以看到內容物的點心袋不同，包裝洋芋片的袋子是不透明的?

那不是為了阻止你檢視薯片，而是為了擋住紫外線，以免紫外線加速薯片裡的脂肪氧化，變得又酸又臭。

事實上，所有的脂肪與烹飪油都不應該受到強光照射。

袋裝洋芋片通常灌了氮氣，以擠掉含氧的空氣。

包裝袋會像氣球一樣鼓起來。

不透明而且氣鼓鼓的包裝會占用更多貨架空間，同時阻止我們發現那些袋子可能只有半滿。

【減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?】

1公克脂肪有9卡路里，1磅脂肪超過4千卡路里。

想減少一磅脂肪，必須減少攝取3千5百卡熱量。

為什麼?

紐約大學食品營養系的教授兼系主任瑪莉安·奈索(Marion Nestle)說:「修正係數 (fudge factor，編按:為了讓計算出來的結果與真實世界更為吻合，於是創造出某些變數去解釋、補足其間的差異。這些「修正」計算數據以符合正確答案的變數被稱為修正係數)。」

首先，1公克脂肪所含的能量其實接近9.5卡路里。

但是，那會造成更大的差距。

事實上，因為不完全的消化、吸收與新陳代謝，我們吃1公克脂肪獲得的能量卡路里遠比9.5卡路里少。

那是一個修正係數。

奈索接著指出，「還有一個修正係數是人體脂肪的卡路里數量。重點在於，人體脂肪中大約只有百分之85是真正的脂肪。」其他部分是結締組織、血管，還有一些你或許寧願不要知道的東西。

因此，為了減掉一磅現實人生的肥肉，你的底線可以說是，僅僅必須剝奪自己大約3千5百卡的熱量。

還有，千萬別接近奶油軟糖(fudge)。

【雞蛋可以冷凍嗎?】

冷凍雞蛋可能是得不償失。

首先，你可能預料到了，就像水凝結成冰一樣，蛋白凍結時會膨脹，蛋殼可能會因此破裂。

依照你在冷凍櫃的存放時間而定，蛋的味道可能會變差。

更麻煩的是，解凍雞蛋的時候，蛋黃可能會變成又稠又黏。

那叫作凝膠化—形成凝膠的過程。

發生凝膠化的原因是，蛋凍結的時候，某些蛋白質分子形成網絡困住大量的水，解凍時卻無法解開網絡。

稠化的蛋黃不是很適合製作口感滑順的軟凍或醬汁。

在其他料理中使用黏稠的蛋也可能有風險，如果弄砸了，浪費的遠不只是幾個蛋而已。

下一次，如果你的旅行不超過兩星期，在冰箱冷藏雞蛋就可以了，或者在出發之前全部做成水煮蛋。

食品製造廠商製造烘焙產品、美乃滋和其他產品時，會使用大量的冷凍雞蛋。

避免凝膠化的方法是，每1百份去殼打好的雞蛋加10份鹽或糖，然後再冷凍。

不嫌麻煩的話，你也可以那樣做，但是鹽或糖當然會限制蛋的用途。

~羅伯特‧沃克Robert L. Wolke/美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。

沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。

~《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》

~《What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained》