210間兩岸四地餐廳，說了個怎樣的米芝蓮故事？

作者:Jasper (澳門學16號作者之一)

前陣子與外地友人到澳門某米芝蓮餐廳(Michelin, 又譯米其林)用餐，友人很是期待，席間粵菜也有水準，但一事讓友人疑惑：為何一間走精緻路線的粵菜餐廳，整晚播放周杰倫的《稻香》、李聖傑《痴心絕對》等國語流行曲？

倒非不好聽，而是曲風與餐廳風格頗有衝突，她預常的是純音樂或中國樂器伴奏，卻聽到「直到那一天 你會發現 真正愛你的獨自守著傷悲⋯⋯」

剛好新一年的港澳米芝蓮餐廳指南已經公布，到底中港澳台四地上榜餐廳是如何宣傳自己？它們注重什麼元素？這些元素和西餐相比又有何異同？今次要介紹，題為 The characteristics of Michelin-starred restaurants in Mainland China, Hong Kong, Macau, and Taiwan 的研究，或許能解答相關疑惑。

精緻餐廳的慣用技量

不說不知道，作為國際美食指南的米芝蓮早在2009年便覆蓋港澳地區，十年後才陸續覆蓋上海(2017) 、廣州和台北(2018) 、北京(2019) 、台中(2020)以及成都(2022)等地。

上榜米芝蓮除了讓餐廳升價十倍，用研究者的話來說，源自西方美食界的米芝蓮開始介紹大中華地區美食，也有助「中華美食整合進全球的美食場域。」

而研究一般認為精緻餐廳(fine-dining restaurant)通常在三方面強調自身的優越性，即豪華化 (make it deluxe) 、純粹化(make it pure) ，和製造驚喜(make it surprising) 。研究者正是希望從餐廳提供的各種資訊，分析它們到底是透過什麼技量、方法或說辭來表達和強化以上三方面。

研究發現，這200多間兩岸四地餐廳的宣傳技量又可進一步細分為七個面向，分別是菜單、獎狀、可持續性、本土性、權威性、餐廳故事和主廚生平，不同地區餐廳的注重點亦有所不同。

以下是一些有趣發現。

獎狀、傳統與黑珍珠?

這200多間米芝蓮餐廳最常宣傳的是:「獎狀」。研究發現，90%上榜餐廳都在其網上強調獲獎紀錄，這當然合理，直接亮成績最能說服顧客，也有助提升自身豪華感。

第二個最常強調元素則是「權威性」 (69%) ，餐廳們最常使用「正宗」、「傳統」、「經典」等字眼宣 傳，研究者認為這是一種透過強調過去的文化遺產，純粹化自身的一個「自我生產的文化結構 過程」。

其次被強調的宣傳元素順序是「菜單」 (61%) 、「主廚生平」 (41.9%) 、「餐廳故事」 (29.5%)和 「可持續性」 (9%) 。當中較有趣的是針對菜單和主廚生平的觀察，值得留待下節說明。

不過這裡還有一個有趣觀察。研究者還發現，在這200多間米芝蓮餐廳中，只有31.8%餐廳同樣在另一知名美食指南 「黑珍珠餐廳指南」 上榜，對此低重疊率，作者認為是「反映米芝蓮在中國消費者當中的認可度低」。

嗯⋯⋯這一觀點論文沒有更深入討論，但我認為值得商榷。首先不太清楚研究者指的中國消費 者(Chinese customer) 具體是指兩岸四地消費者，還是只指涉中國內地消費者(Chinese 意思在英語世界經常模糊)，如是兩岸四地，則頗為懷疑到底「黑珍珠」相比「米芝蓮」，誰在港澳台更有知名度。

如我自認並非美食家，便是首次獲悉「黑珍珠」並花了5分鐘網上搜索，才得知它是一個近年由國內外賣平台「美團」和美食評價網「大眾點評」，合辦的美食指南。實屬慚愧。

說完整體數據，我們來看一些研究者觀索的中西餐廳差異。

中西方餐廳差異

論文還特別討論了兩個涉及「菜單」設計和「主廚生平」，在中西方餐廳差異上的觀察。

關於菜單，研究發現廣東菜餐廳的菜單要比其他類餐廳菜單都長，除菜式名稱與價錢，往往還詳述用料、節日菜式、早午晚甚至外賣都有不同菜款。相反，國外精緻餐廳菜單簡短，甚至傾向不介紹菜式來維持食客的新鮮感與興趣。

相反，西方餐廳特別重視的「名廚效應」在中餐則不明顯，只有41.9%上榜的兩岸四地米芝蓮餐 廳提到「主廚生平」。這似亦符合大眾認知，大家不妨回憶在經常能於歐美劇集看到主廚出場介紹菜色的同時，大廚又有多常在華人劇集或廣告出現？

多年來唯一印象深刻的，大概只有香港米芝蓮中菜「富臨飯店」的主廚楊貫一吧，還記得「阿一飽魚」廣告中的四眼廚師嗎？

結語

如果要說華人界米芝蓮餐廳最常說的宣傳，那便是關於過去、傳統與經典的故事。本文介紹的研究者用了個頗有詩意的比喻，當西方餐廳強調自身味道是「來自地方特產的味道」 (the flavor from the specialities of a place);中式餐廳強調的則是「時間的味道」 (the flavor of time) 。

或許當華人族群亦存在各種因邊界與意識形態造成的紛爭，中菜的美味卻是最沒爭議的了。

 不過，研究者亦提到當這些餐廳在努力做好傳承時，卻忽略對食材與自然環境保護、忽視對 「可持續性」的重視(只有9%餐廳提到，澳門的上榜餐廳更是掛零)，如此也不利保護自身最重視的經典味道。

至於看完研究，你問我能否解答為何那間精緻中菜要播周杰倫和李聖傑的歌？《稻香》和《痴心絕對》是如何提升餐廳的豪華感和純粹性？

抱歉我仍毫無頭緒。

PS：研究資料的收集時間在2022年，澳門旅遊學院餐廳在2023年獲得了米芝蓮的可持續認證，感謝爐友補充。

#文章篇數：2️⃣1️⃣1️⃣

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