獨裁政權最怕分子料理?
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要認識分子料理背後的創作精神,大概可由西班牙的黑暗時期說起。熟讀歷史的,都知道佛朗哥將軍的可惡,他在位期間,禁絕西班牙一切的公民運動,長年壓制文化藝術和言論自由,以個人取向情傾馬德里,要全國人民向這個中心位置膜拜,打壓加泰隆尼亞和巴斯克等地區,以中央集權形式,消滅地區特性,阻止方言的傳承。佛朗哥落力興建集中營,關起異見人士,處決政治犯。他拒絕進口食物,反對人們追求美食,國內更要嚴格執行糧食配給,別說要創作前衛料理,國民根本談不上有吃喝自由。
當時有志幹一番事業的年輕廚師 Luis Irizar,日夜躲在巴斯克 San Sebastian 的一家酒店學藝,可惜獨裁者容不下一顆自由的靈魂。Luis Irizar 偷偷出國到法國拜師,研習了一套法式廚藝,他於 1966 年回國,明白到這個黑暗時期不能開一家高級餐廳,惟有低調地開始教學,暗地裡培育年輕人,其中一位便是今天有名的 Juan Mari Arzak,他在 San Sebastian 有一家米芝蓮三星餐廳,同時被世人稱為「新巴斯克菜」教父。
到佛朗哥倒台過世,西班牙政治上迎來曙光,西班牙人的創意終於得到解放,由足球到烹飪,從音樂至繪畫,通通爆發出新思維。1976 年,法國名廚 Paul Bocuse 到馬德里演講,當時 34 歲的 Juan Mari Arzak 深受感動,會後更要求到廚神的餐廳學藝,Juan Mari Arzak 非常欣賞 Paul Bocuse 在創意與科學之間作平衡,由做菜的方式到思維概念,一一銘記不忘。
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