米香河粉未成絕響
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河粉真是令人又愛又恨!愛它幼滑細薄,不黐不黏,略帶煙韌,入口富米香,用來做魚蛋粉、越式牛肉河、乾炒牛河,各有特色。恨它質素飄忽,有時膠質重、沒米香,厚厚實實。為甚麼河粉會時好時壞?即使是同一間店,同一家粉麵廠,為何在不同時期都有不同的質感和味道呢?
先告訴你好吃的河粉是如何製造出來的。第 1 步,浸白米磨成米漿,選米都講究,最好用舊米,才夠米味,行內人更會溝米,用泰國米溝越南米,一款有膠質,一款帶米香,以兩者溝出適合份量。第 2 步,用石磨米漿,控制粗幼度,並加入少量粟粉或澄麵,增加煙韌口感,以免河粉斷掉。漿水調好,就放入河粉機蒸。
過去香港的河粉廠不設機器,只燒木炭,用布拉腸粉,水氣氳氤的工場極高溫,沒太多人受得了。今天蒸河粉有機器代勞,但環境同樣非常悶熱。師傅在蒸河粉時,不能偷懶,要控制火候,因火太猛,河粉會穿,火太弱溫度不足,河粉太濕就易變壞。火力控制每日不同,甚至早晚都有分別,全因米漿受濕度影響,每天早午晚的濕度不一樣,落水份量和火候皆有不同,即使有機器輔助,仍要師傅人手監控。
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