米香河粉未成絕響

（原文刊載於*CUP媒體）

河粉真是令人又愛又恨！愛它幼滑細薄，不黐不黏，略帶煙韌，入口富米香，用來做魚蛋粉、越式牛肉河、乾炒牛河，各有特色。恨它質素飄忽，有時膠質重、沒米香，厚厚實實。為甚麼河粉會時好時壞？即使是同一間店，同一家粉麵廠，為何在不同時期都有不同的質感和味道呢？

先告訴你好吃的河粉是如何製造出來的。第 1 步，浸白米磨成米漿，選米都講究，最好用舊米，才夠米味，行內人更會溝米，用泰國米溝越南米，一款有膠質，一款帶米香，以兩者溝出適合份量。第 2 步，用石磨米漿，控制粗幼度，並加入少量粟粉或澄麵，增加煙韌口感，以免河粉斷掉。漿水調好，就放入河粉機蒸。

過去香港的河粉廠不設機器，只燒木炭，用布拉腸粉，水氣氳氤的工場極高溫，沒太多人受得了。今天蒸河粉有機器代勞，但環境同樣非常悶熱。師傅在蒸河粉時，不能偷懶，要控制火候，因火太猛，河粉會穿，火太弱溫度不足，河粉太濕就易變壞。火力控制每日不同，甚至早晚都有分別，全因米漿受濕度影響，每天早午晚的濕度不一樣，落水份量和火候皆有不同，即使有機器輔助，仍要師傅人手監控。

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呂嘉俊*CUP專欄
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