日常爐灶，文化人情——訪《小食部》作者鄒芷茵

（原文刊載於虛詞・無形）

文｜王瀚樑

飲食本是家常事，在網絡年代食評隨處可見。不過鄒芷茵所寫的飲食專欄，卻並非尋常可見的食評。本身從事文學研究，曾獲中文文學創作獎、青年文學獎，著有散文集《食字餐桌》，結合研究者和作家的雙重身份的鄒芷茵，在專欄中既寫飲食，同時將各色各樣的文學典故與歷史資料順手拈來，文藝光影穿插在粥粉麵飯之中，把一道家常便菜寫得五味紛陳。緩緩讀著她新近出版的散文集《小食部》，尤如喝下一碗老火湯般滋潤而營養豐富，非一般速食快餐可媲美。她笑說寫飲食文章與烹調同理，最重要的是用心。「不是隨便把食材放進鍋裡，不然每餐都是吃火鍋。」

餐桌上的文學滋味

在恒大中文系任教的鄒芷茵，在教學之餘，一直從事香港地誌、報刊及飲食文學研究。她本身亦是飲食雜誌長期讀者，更是飲食專欄作家杜杜的書迷。「杜杜是其中一個啟發我的作家，他的每一本作品我都可以讀五次以上。還有劉健威的專欄，我差不多每一期都會看，有時他會說一些文壇的故事，或者關於文學的回憶。從他們的作品中，可以看到一種生活的質感，感受到當時文藝青年的生活與氛圍，一種理想和自在的狀態。我喜歡將文學寫進飲食專欄之中，都是受這些70年代文藝青年的影響。」

鄒芷茵由飲食文學的愛好者、研究者，到擁有自己的專欄，成為飲食專欄作家，是從《聲韻詩刊》撰寫專欄開始。當初她介紹香港詩人如何寫飲食，並將專欄文章結集成《食字餐桌》，之後她改到《明報》寫飲食專欄。新近出版的《小食部》，輯錄了這幾年她在《明報》所撰寫的文章。在書中各樣食材分門別類，如「湯水部」、「海鮮部」、「蔬果部」等等，讓讀者有如走進包羅萬有菜市場之中。鄒芷茵以食物為題，穿插不同經典名作，引用中外文學典故，間中串連到她所喜愛的電影或動漫。從咖啡說到六十年代的「文青聖地」巴西咖啡店，說野餐談到西西的《我城》，寫涼茶寫到舒巷城、胡燕青與梁秉鈞的詩作。即使簡單如一道煎檸檬豬扒的菜式，她亦翻閱到本地專欄作家司明在六十年代寫下的文章，一道尋常小食也頓時變得充滿歷史感。鄒芷茵指她的寫作方式，就如食譜一般按步就班。「首先是感受自己的感官反應，之後了解其他人怎樣說這件事，研究它的歷史、典故，然後再有自己的創作。這三件事的次序可能不同，但是要完整地做好，不是自己想到甚麼就寫甚麼。」

一字記之曰，心

在港產片《食神》之中，唐牛示範即使是一碗平常的嗱喳面，也可以煮得異常美味，更在「食神」面前拋下當中訣竅 ：「一字記之曰，心！」而在《小食部》之中，鄒芷茵所寫的食物往往如嗱喳面般隨處可見，不論是一碗茶餐廳的「例湯」、一盒沙甸魚罐頭，或是一碟番茄炒蛋。平凡的食物，當中的故事也可以寫得與別不同、耐人尋味。當中的要抉，同樣是用心。鄒芷茵說，「飲食文學，是將原本屬於感官的世界轉化成文字。將飲食中有趣的細節和大家分享，這過程之中必須要反覆思考。如果只是單純覺得好吃，寫出來只是浪費版面。我很希望讓人知道那些食物是有來歷的，不只是將網頁上找到的資料變成自己的文字。」

要用心寫好一篇文章，也與烹調一道菜式相似，食材或者資料既要完備，同時不可忽略每道細節，做到色、香、味俱全。鄒芷茵笑說自己為了寫一篇「沙嗲醬」的稿，到店舖買了十瓶沙嗲醬回家，了解不同沙嗲醬的味道，「老闆還以為我是食家！」除了「味」外，她指近年了解到，飲食並非只是關乎味覺，實際上首先接觸到一道菜式的，是視覺和嗅覺。不同感官的接收，同時構成了食物的觀感。為了替專欄的菜式附圖，她在家中煮好菜餚後，還會好好佈置一翻，添上蔥花、沙律菜，為其拍照後才進食。「單單是煮一個麵，平時煮十分鐘便可以食，但加上拍照的步驟，真的要用上一個小時。因為要拍很多張，還要調較顏色，令食物呈現得比較好看。」在《小食部》書中，她亦邀得本地插畫師「麥東記」麥震東(Don Mak)親自操刀，以圖畫呈現小食的滋味，色彩繽紛的畫作同樣使人看得津津有味。若然看到垂涎三尺，書中還附有小食譜，讓讀者可以隨時拿著書本動手做菜。

茶餐廳的油膩與混雜

鄒芷茵笑言自己不是「美食家」，只能稱為飲食作家，因為她在書中所寫的菜餚大多都是家常便菜或日常小食，她的文章也不如「美食家」般，為食物的好壞定下權威的標準。「米芝蓮那些才是美食，我會特意寫一些難吃的、或者大家覺得平常的食物。我也不會因為寫飲食，而在生活上對飲食有很高要求。我很喜歡在街上到處吃，或者每晚食茶餐廳都無問題。」有朋友知道她喜歡到茶餐廳吃飯，向她推介一些特別好吃的茶餐廳，她卻回應說，「茶餐廳當然是在家樓下的才好吃，不然它的存在意義就沒有了。我能叫得出老闆娘的名字，她也會認得我，這便是當中的意義。茶餐廳不只是一種風味，整個身體經驗也是飲食的一部分。」

茶餐廳的市井、雜亂，不是人人都欣賞，台灣作家龍應台便曾經形容香港的茶餐廳是一個「油膩膩、甜滋滋的地方，匆忙擁擠而喧囂，有人硬是站在你旁邊瞅著你的位子」。但對於鄒芷茵而言，茶餐廳卻是一個令她放鬆的空間。她笑說，「就是要有這種油膩的感覺，那個西多士才會覺得特別好吃。回家弄個一模一樣的西多士，也總是覺得差一點點，就是沒有那種霉霉的感覺。」

香港的茶餐廳向來受本地作家所喜愛，以致頻繁地出現在香港的文學作品之中，例如陳慧的〈旺發茶餐廳〉、也斯收在《後殖民食物與愛情》的〈愛美麗在屯門〉、陳冠中收在《香港三部曲》的〈金都茶餐廳〉等等。潘國靈曾在專欄文章〈茶餐廳危機〉中寫道，茶餐廳象徵著一種「香港精神」。「大概就是靈活處世風格，充滿市井智慧；另外作為茶樓和西餐廳的中西雜交，有着獨有的混雜性或曰『半唐番』特色。」在作家筆下，茶餐廳仿似就是香港文化的代名詞，象徵著香港這個前殖民地的混雜性與生命力。而同樣喜愛食茶餐廳的鄒芷茵，則覺得隨著時代更迭，茶餐廳對於香港也有著不同的意義。「來到現在的香港，茶餐廳的混雜性其實已經內化了，我們可能要脫離後殖民的框架，以新的角度去理解茶餐廳的文化。我覺得這種飲食文化，是能夠反映香港認同轉移的一個重要面向。」

在香港逐漸看不見香港

就如一碗茶餐廳即食麵，忽然之間蔚為風潮，成為全港熱話。原因無他，皆因四個字——「香港製造」。而這種味道如今買少見少，正因為快將消失，才會被人珍視。當年陳果在電影《香港製造》中寫下一句對白，「當你未嚟得切去改變嘅時候，呢個世界已經唔同晒。」1997年的電影仿如預言今日的香港，鄒芷茵形容在香港從事飲食研究或寫作，其中一樣最困難的地方是，香港的一切改變的太快。「正如我在研究的那間餐廳，轉眼間又結業了。當我希望深入其中的時候，那些東西就已經消失了。」

今日在香港消失的，並不只是小店食肆，還有曾經琳琅滿目的街邊小食。「過往香港有很多街邊小食，因為這個城市是適合步行的，你不會突然開車去小食店買一件小食。現在香港是不是仍適合到處吃呢？以往在街邊很容易買到的缽仔糕，現在已仿佛變成了童年回憶，幾年沒吃過了。甚至是煎釀三寶、雞蛋仔、鹽焗蛋，現在也不是常常看到。香港還剩下甚麼街頭小食呢？」或許所有屬於香港的特色，現在只會保留在繽紛夜市或者美食車之中。仿如將街上的霓虹燈統統拆下，然後被放進博物館之中。

這香港已不是我的地頭，就當我在外地漂流。在《小食部》中的〈老火湯〉一章，鄒芷茵寫道，「也許有天，我們逼不得已要離開這個城市，搬到沒有老火湯的地方去。」問到她如果真有一天要離開香港，最掛念那種香港食物？「我會說是西多士，還有蛋撻，這兩樣東西很難令人忘記。」既然提起蛋撻，那麼她是「牛油皮派」，還是「酥皮派」？她笑說，「我會說是好吃的牛油皮，但現在很難找到了，像缽仔糕一樣。我小時候住在九龍城附近，最喜歡食豪華餅店的牛油皮蛋撻。現在大家普遍喜歡吃酥皮，因為街上買的很多牛油皮實在難吃。正如你吃過很難吃的海膽，就以為海膽不好吃了。」在1970年代開業的豪華餅店，是九龍城的老字號，連「發哥」周潤發也是餅店常客。在2022年曾宣告結業，由連鎖咖啡品牌接手後重開。原本價廉物美的街坊小店，現在轉化成高檔懷舊餅店，就像近年許多變得光鮮的茶餐廳和冰室一般。名字與味道或許依舊，只是欠缺那份「油膩」的質感，有如這個城市的隱喻。

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