食譜:銷魂豆干
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生平所吃滷豆干,以金華街「廖家牛肉麵」為天下第一。他們的豆干放在鍋裡,現點現撈現切。一位阿姨專司切豆干,大菜刀嗖嗖切得飛薄,淋香油少少,蔥花一把,便可上桌。豆干滿是孔洞,滷汁極入味,刀工極厲害,一筷子可以夾起好幾片。滴點辣油配蔥花,其妙無比。
我們去廖家,總是只吃牛肉湯麵(他們的牛肉我還好)配「兩份」豆干,再切一盤牛腸牛肚或牛肚牛筋。如此最美。
只不過吃廖家本來就要排隊,現在又被米其林必比登推薦,想來隊伍愈排愈長。所以,很久沒去了。朋友說:廖家在中原街也開了店,還不太需要排隊,下次可以試試。
那日和久沒歸國的莊祖宜聚餐,聊到廖家豆干,她十分心動,隔天取消了本來約好的日本料理,跑去廖家,排了五十分鐘的隊,吃到了豆干,當天晚上就飛回美國了。她傳了那頓麵和豆干的照片來,讚不絕口,並說想在家裡複製看看。隔沒幾天,還真被她做出來了。我有樣學樣,也在家做了,果真厲害厲害!感謝祖宜!
摘抄祖宜的做法:
回到美國的家,去附近大中華超市買了這裡能找到最厚最軟的「溫州豆腐乾」,放入高湯加醬油做的簡單滷水裡滾煮十幾分鐘,直到豆乾明顯鼓脹,然後關火浸泡一小時。開飯前切開看見明顯的孔洞,就知已成功一半。四片豆乾切出的薄片堆疊成一個小山丘,盛盤淋一勺滷汁,幾滴自家紅油,最後那點蔥花畫龍點睛,端上桌差點喜極而泣。這下就算比不上台北第一,也絕對是我們馬里蘭石家莊第一了!
我從祖宜食譜學到最重要的是那充滿孔洞的豆干,其實並不需要久煮。滾煮片刻浸泡入味,足矣。我用的是「名豐」白豆干,比較厚,軟嫩好吃,原本就是心頭好。滷水可以自由發揮,基本高湯加醬油也可以。夫人正好煮了紅燒牛肉麵,有一鍋極好的滷汁,就用它加水當湯底。滷汁煮滾之後的鹹淡,就是最後成品的鹹淡。豆干煮煮會出水,所以最好是滾煮的時候嚐味道再做調整,太淡補滷汁或醬油鹽巴,太鹹加高湯或加水。
我的做法:豆干入滷水,煮滾,上蓋煮二十分鐘,關火浸置。要吃之前再開火滾煮一次,撈出取利刀切薄片(這步非常重要,一定要切得飛薄),淋滷汁一杓,蔥花一把,即可開吃。
廖家的豆干本身調味已經夠鹹,我們滷汁沒那麼濃,學祖宜淋一杓滷汁,也很好吃。
畫龍點睛的紅油,用的是金馬金鐘錄音師周師傅周震手做「路路爸的辣油」,此物近來成為藝文影劇圈口耳相傳的逸品,極香極好吃,滴幾滴就能大大提昇整道菜的風味。
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一口氣吃掉盤裡堆成小山的薄切滷豆干,過癮過癮。之後就不必老是想著廖家豆干,自己也能做了。謝謝祖宜解碼,惠我多矣!
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