釀酒的魔法植物!大葉田香讓酒甜、荖葉增辛辣、九層塔草本香,部落釀酒師開課大分享

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用植物製作酒麴、釀酒是原住民悠久文化,可惜曾因嚴禁釀酒而險些失傳。現在有許多「部落釀酒師」苦心找回家鄉酒麴植物配方,有些部落則跟地區農業改良場合作,保種酒麴作物、讓加工標準化,甚至設計成外界也能學習的課程、活動,期望將酒麴植物的魔力,渲染給更多人體會。

大葉田香、艾納香、九層塔竟然能夠「釀酒」?你完全沒看錯,它們都是「酒麴植物」,是釀酒的魔法石,能把糯米轉為神聖的甜酒釀、米酒,每個部落擁有專屬酒麴植物配方,有些讓酒賦予甜味,有的提升香氣、或增加辛辣感,讓製出的佳釀都是獨一無二的瑰寶。

用植物製作酒麴、釀酒是原住民悠久文化,可惜曾因嚴禁釀酒而險些失傳。現在有許多「部落釀酒師」苦心找回家鄉酒麴植物配方,有些部落則跟地區農業改良場合作,保種酒麴作物、讓加工標準化,甚至設計成外界也能學習的課程、活動,期望將酒麴植物的魔力,渲染給更多人體會。

釀酒魔法石原料,酒麴植物用處多

酒麴植物即是在製作酒麴時添加的植物。酒麴如一顆不起眼的生麵糰,卻是能讓食品醱酵的「魔法石」。花蓮區農業改良場(以下簡稱「花改場」)助理研究員陳柏翰說明,台灣原住民釀酒方式之一,是將糯米等穀物中加入酒麴醱酵而成。

酒麴植物如何讓麵團晉升成酒麴?陳柏翰解釋,生物表面常擁有微生物,當在適宜的環境就可醱酵食物,常見的泡菜、水果酒等,多是仰賴植物上的微生物製成。酒麴植物應是植株上微生物可能可以醱酵穀物、且不產生有害人體物質,故原住民藉此製作酒麴,以釀造佳釀。

雖稱為酒麴植物,不過花蓮馬太鞍部落釀酒師 Amid Olay Pakadodang 指出,許多酒麴植物具獨特香氣與藥用價值,原住民平日也會把酒麴植物作為香藥植物,在部落巫師祈福、祝禱等過程,則常化身為神聖的驅邪物。

神聖文化載體,多族釀酒都靠它們

酒麴植物對原住民神聖又重要,Amid 以阿美族舉例,部落將釀造視為崇高工藝,多在農耕豐收、敬奉耆老等場合,部落婦女才製作酒麴釀酒,分享給族人;巫師祭祀時會噴酒「設立結界」以驅邪,祈求祖先降靈。因此酒麴植物不只是釀酒原料,更是傳統文化載體。

花蓮貓公部落釀酒師 Lakaw Panay 說明,阿美族婦女們會在慶典前用酒麴植物製作糯米酒釀,在慶祝時與族人分享。因為許多植物都可作為原料,各家族偏好的材料、比例也不同,最終的酒釀也會有不同風味,節慶成為百家釀品飲會。

阿美族重視甜香,大葉田香最重要,荖葉提供辛辣感

哪些植物可成為酒麴植物?Amid 表示,只要能促使麵團醱酵,產生宜人風味,都可能作為酒麴原料,因此每個民部落慣用種類並不同,「馬太鞍部落至多有 14 種!」若為阿美族,配方通常都有大葉田香,不僅是它賦予酒釀濃郁甜感與香氣,也是酒麴成功關鍵,他推測應是其擁有較多醱酵穀物的微生物所致。

Lakaw 說明,僅有甜味會使酒釀味道單調,所以也有毛柿葉、紅梗九層塔、荖葉等不同植物,「通常用 5 至 10 種」,疊加風味層次。如荖葉可供辛辣感,以免酒釀太甜膩;芸香科葉片則賦予柑橘酸香。

電光部落:雞母珠也可提升甜味,九層塔著重草本香氣

台東電光部落頭目 Malulang Tahuk 分享,部落使用大葉田香、雞母珠、九層塔、艾納香等 10 種植物製作酒麴,每種都有其風味意義。

如大葉田香、雞母珠會提升甜味;九層塔與艾納香更著重其草本香氣等。他補充,不同原住民族口味偏好不同,慣用原料也大不相同,像排灣族喜歡酒釀較苦酸,常用味道強烈的月橘,但阿美族就較少使用。

酒麴植物釀酒方式多,「熬煮法」釋放植物魔力

用酒麴植物釀酒有許多方式,Malulang 說明,電光部落習慣「熬煮法」,將酒麴植物經數小時熬煮,再把降溫青草汁跟米粉相和,搓成米糰。

接著在晴朗乾爽天氣下,等候米糰於室內成為「白毛球」,轉到室外陰乾,直到米糰縮水、脫落白毛才大功告成。酒麴要密封保存,釀酒時加入蒸好、放涼的糯米,醱酵約兩天就可獲得酒釀。

貓公部落也以熬煮法製作酒麴,Lakaw 說明,想要酒麴植物成功化身酒麴,天氣是首要關鍵。唯有在溫暖但無雨的夏季,酒麴植物中的微生物才能快速增生,防止其它雜菌污染米糰。

她分享,若不幸遇到下雨或受潮,米糰常成為充滿斑塊的「花色球」,就必須捨棄。另外酒麴乾燥後,她會妥善密封後冷藏,以延長酒麴保存期限,亦可保持潔淨。

「取汁法」、「乾燥法」皆可處理酒麴植物

花蓮馬佛部落魚的家工作室負責人 Falahan Abon 會用「取汁法」,把 12 種酒麴植物搗成泥狀,擠壓出澄清的草汁,再跟糯米粉混合。

她說明, 6 至 10 月、沒有下雨時最適合製作酒麴,酒麴順利長成白毛球,最好在陰乾處脫水約 3 天,再移到戶外、非陽光直射處曝乾 4 天以上才可保存,期間只要出現雜毛就代表發霉,不可使用。

Amid 習慣「乾燥法」,把酒麴植物用陽光曬乾、磨成細粉,再跟濕潤的糯米糊混勻,但可減少植株上的雜菌,醱酵速度也較快。

他強調,製作酒麴要謹慎、莊重,傳統文化規定在固定空間,環境通風乾爽下,才能由特定人士一人作業,「以保障衛生」。他還會將製麴工具汆燙後再動工,並禁止他人干擾,確保酒麴長出珍稀的白色棉花。

找回失落的植物,釀出部落酒香

Lakaw 表示,原住民自日據時期就被限制私釀酒,國民政府時期監控更嚴格,許多部落產生文化斷層,僅有耆老依稀記得配方跟作法。但部落青年小時總有喝過香甜糯米釀的記憶,因此她長大後向耆老請益,追尋部落常用的的酒麴植物,以找回家鄉酒釀滋味。

Amid 表示,原本部落使用酒麴植物的文化逐漸消弭,自己也僅記得祖母會釀酒,但未瞭解技術。後來許多部落欲復興酒麴文化,他亦耗費超過 6 年參考文獻與部落長者記憶,才慢慢尋回酒麴植物,製作多次酒麴配方,跟耆老確認釀酒風味,「最後終於找回記憶中的味道!」

把酒麴植物帶回部落,重新繁殖

Tahuk 自 30 年前就學習電光部落釀酒文化,他說明,早期部落視酒麴配方為私人財產,僅口述給家中後輩,當私釀酒被嚴格監管、後輩又不願學習時,辨認與使用酒麴植物的知識就易失傳。

過去部落只將釀酒知識傳給女子,但他「想找回媽媽的味道」,趁著耆老曝曬酒麴植物時偷偷紀錄,耗費三年才學會酒麴配方。

學會配方,還要有植物可採。Tahuk 分享,因環境變化,部分酒麴植物野外數量減少,他又花費心力把酒麴植物帶回部落,並和台東區農業改良場請教繁殖技術,才讓許多家庭周遭充滿酒麴植物,部落製酒、後輩傳承時不用辛苦上山尋草。

部落與改良場合作,酒麴生產更穩定

為了保存、發揚酒麴釀造文化,貓公等部分部落與花改場合作,讓製作酒麴流程標準化,以及保種酒麴植物。陳柏翰說明,花改場協助部落保存酒麴製作流程、教導衛生安全指引,以便部落穩定每次釀酒品質,也不再擔心配方失傳。

陳柏翰提及,酒麴製作未標準化,無法科學研究酒麴植物促進穀物醱酵的條件。標準化生產後,花改場有機會精準分析酒麴,確認不同植物透過哪些微生物與物質醱酵穀物,並探究製作與應用酒麴的最佳溫度、濕度等,協助部落提升酒麴使用技術。

花改場助理研究員邱晨則表示,許多部落期望傳承酒麴文化,甚至發展觀光事業,僅靠野外採摘,難保有足量酒麴植物,甚至因野外族群消失而無法尋得。花改場蒐集、保種部落常用的酒麴植物,部落需要時可供應種原、教導繁殖技術,讓部落自己量產酒麴植物,不用擔心「原料斷貨」。

推廣酒麴文化,歡迎各方人士取經

Lakaw 說明,部落會舉辦年度釀酒節與體驗活動,讓外界能接觸與學習酒麴製作,並預計建置合格酒莊,期許提升酒麴價值,向外推廣其文化。

Tahuk 表示,電光部落已將酒麴製作標準化,方便傳承,也設計成預約課程與體驗活動,不僅有其它部落取經,也有外地觀光客朝聖。對他而言,越多人認同與學會酒麴製作,才能讓它遍地開花不佚失,因此只要認真看待酒麴、製作時注意衛生,「任何人都可以學!」

Falahan 除了有定期開班,亦有跟花改場合作授課,積極分享自己的知識,讓更多部落有機會找回自己的酒麴文化。

Amid 則認為,製作酒麴更重要的是傳承部落歷史與文化,故未規劃商業生產活動,但他仍與耆老合作,開設辨認酒麴植物與製作酒麴課程,仍歡迎對原住民酒麴有興趣的大眾來學習,「(酒麴知識)不怕分享給別人」。

(《上下游》提醒:自製酒飲有產量上限,且禁止透過任何管道販售,大家嘗試自製酒飲時也要注意遵守法規。飲酒過量,有害健康,絕對不能酒駕。)


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