釀酒的魔法植物！大葉田香讓酒甜、荖葉增辛辣、九層塔草本香，部落釀酒師開課大分享

大葉田香、艾納香、九層塔竟然能夠「釀酒」？你完全沒看錯，它們都是「酒麴植物」，是釀酒的魔法石，能把糯米轉為神聖的甜酒釀、米酒，每個部落擁有專屬酒麴植物配方，有些讓酒賦予甜味，有的提升香氣、或增加辛辣感，讓製出的佳釀都是獨一無二的瑰寶。

用植物製作酒麴、釀酒是原住民悠久文化，可惜曾因嚴禁釀酒而險些失傳。現在有許多「部落釀酒師」苦心找回家鄉酒麴植物配方，有些部落則跟地區農業改良場合作，保種酒麴作物、讓加工標準化，甚至設計成外界也能學習的課程、活動，期望將酒麴植物的魔力，渲染給更多人體會。

釀酒魔法石原料，酒麴植物用處多

酒麴植物即是在製作酒麴時添加的植物。酒麴如一顆不起眼的生麵糰，卻是能讓食品醱酵的「魔法石」。花蓮區農業改良場（以下簡稱「花改場」）助理研究員陳柏翰說明，台灣原住民釀酒方式之一，是將糯米等穀物中加入酒麴醱酵而成。

酒麴植物如何讓麵團晉升成酒麴？陳柏翰解釋，生物表面常擁有微生物，當在適宜的環境就可醱酵食物，常見的泡菜、水果酒等，多是仰賴植物上的微生物製成。酒麴植物應是植株上微生物可能可以醱酵穀物、且不產生有害人體物質，故原住民藉此製作酒麴，以釀造佳釀。

雖稱為酒麴植物，不過花蓮馬太鞍部落釀酒師 Amid Olay Pakadodang 指出，許多酒麴植物具獨特香氣與藥用價值，原住民平日也會把酒麴植物作為香藥植物，在部落巫師祈福、祝禱等過程，則常化身為神聖的驅邪物。

神聖文化載體，多族釀酒都靠它們

酒麴植物對原住民神聖又重要，Amid 以阿美族舉例，部落將釀造視為崇高工藝，多在農耕豐收、敬奉耆老等場合，部落婦女才製作酒麴釀酒，分享給族人；巫師祭祀時會噴酒「設立結界」以驅邪，祈求祖先降靈。因此酒麴植物不只是釀酒原料，更是傳統文化載體。

花蓮貓公部落釀酒師 Lakaw Panay 說明，阿美族婦女們會在慶典前用酒麴植物製作糯米酒釀，在慶祝時與族人分享。因為許多植物都可作為原料，各家族偏好的材料、比例也不同，最終的酒釀也會有不同風味，節慶成為百家釀品飲會。

阿美族重視甜香，大葉田香最重要，荖葉提供辛辣感

哪些植物可成為酒麴植物？Amid 表示，只要能促使麵團醱酵，產生宜人風味，都可能作為酒麴原料，因此每個民部落慣用種類並不同，「馬太鞍部落至多有 14 種！」若為阿美族，配方通常都有大葉田香，不僅是它賦予酒釀濃郁甜感與香氣，也是酒麴成功關鍵，他推測應是其擁有較多醱酵穀物的微生物所致。

Lakaw 說明，僅有甜味會使酒釀味道單調，所以也有毛柿葉、紅梗九層塔、荖葉等不同植物，「通常用 5 至 10 種」，疊加風味層次。如荖葉可供辛辣感，以免酒釀太甜膩；芸香科葉片則賦予柑橘酸香。

電光部落：雞母珠也可提升甜味，九層塔著重草本香氣

台東電光部落頭目 Malulang Tahuk 分享，部落使用大葉田香、雞母珠、九層塔、艾納香等 10 種植物製作酒麴，每種都有其風味意義。

如大葉田香、雞母珠會提升甜味；九層塔與艾納香更著重其草本香氣等。他補充，不同原住民族口味偏好不同，慣用原料也大不相同，像排灣族喜歡酒釀較苦酸，常用味道強烈的月橘，但阿美族就較少使用。

酒麴植物釀酒方式多，「熬煮法」釋放植物魔力

用酒麴植物釀酒有許多方式，Malulang 說明，電光部落習慣「熬煮法」，將酒麴植物經數小時熬煮，再把降溫青草汁跟米粉相和，搓成米糰。

接著在晴朗乾爽天氣下，等候米糰於室內成為「白毛球」，轉到室外陰乾，直到米糰縮水、脫落白毛才大功告成。酒麴要密封保存，釀酒時加入蒸好、放涼的糯米，醱酵約兩天就可獲得酒釀。

貓公部落也以熬煮法製作酒麴，Lakaw 說明，想要酒麴植物成功化身酒麴，天氣是首要關鍵。唯有在溫暖但無雨的夏季，酒麴植物中的微生物才能快速增生，防止其它雜菌污染米糰。

她分享，若不幸遇到下雨或受潮，米糰常成為充滿斑塊的「花色球」，就必須捨棄。另外酒麴乾燥後，她會妥善密封後冷藏，以延長酒麴保存期限，亦可保持潔淨。

「取汁法」、「乾燥法」皆可處理酒麴植物

花蓮馬佛部落魚的家工作室負責人 Falahan Abon 會用「取汁法」，把 12 種酒麴植物搗成泥狀，擠壓出澄清的草汁，再跟糯米粉混合。

她說明， 6 至 10 月、沒有下雨時最適合製作酒麴，酒麴順利長成白毛球，最好在陰乾處脫水約 3 天，再移到戶外、非陽光直射處曝乾 4 天以上才可保存，期間只要出現雜毛就代表發霉，不可使用。

Amid 習慣「乾燥法」，把酒麴植物用陽光曬乾、磨成細粉，再跟濕潤的糯米糊混勻，但可減少植株上的雜菌，醱酵速度也較快。

他強調，製作酒麴要謹慎、莊重，傳統文化規定在固定空間，環境通風乾爽下，才能由特定人士一人作業，「以保障衛生」。他還會將製麴工具汆燙後再動工，並禁止他人干擾，確保酒麴長出珍稀的白色棉花。

找回失落的植物，釀出部落酒香

Lakaw 表示，原住民自日據時期就被限制私釀酒，國民政府時期監控更嚴格，許多部落產生文化斷層，僅有耆老依稀記得配方跟作法。但部落青年小時總有喝過香甜糯米釀的記憶，因此她長大後向耆老請益，追尋部落常用的的酒麴植物，以找回家鄉酒釀滋味。

Amid 表示，原本部落使用酒麴植物的文化逐漸消弭，自己也僅記得祖母會釀酒，但未瞭解技術。後來許多部落欲復興酒麴文化，他亦耗費超過 6 年參考文獻與部落長者記憶，才慢慢尋回酒麴植物，製作多次酒麴配方，跟耆老確認釀酒風味，「最後終於找回記憶中的味道！」

把酒麴植物帶回部落，重新繁殖

Tahuk 自 30 年前就學習電光部落釀酒文化，他說明，早期部落視酒麴配方為私人財產，僅口述給家中後輩，當私釀酒被嚴格監管、後輩又不願學習時，辨認與使用酒麴植物的知識就易失傳。

過去部落只將釀酒知識傳給女子，但他「想找回媽媽的味道」，趁著耆老曝曬酒麴植物時偷偷紀錄，耗費三年才學會酒麴配方。

學會配方，還要有植物可採。Tahuk 分享，因環境變化，部分酒麴植物野外數量減少，他又花費心力把酒麴植物帶回部落，並和台東區農業改良場請教繁殖技術，才讓許多家庭周遭充滿酒麴植物，部落製酒、後輩傳承時不用辛苦上山尋草。

部落與改良場合作，酒麴生產更穩定

為了保存、發揚酒麴釀造文化，貓公等部分部落與花改場合作，讓製作酒麴流程標準化，以及保種酒麴植物。陳柏翰說明，花改場協助部落保存酒麴製作流程、教導衛生安全指引，以便部落穩定每次釀酒品質，也不再擔心配方失傳。

陳柏翰提及，酒麴製作未標準化，無法科學研究酒麴植物促進穀物醱酵的條件。標準化生產後，花改場有機會精準分析酒麴，確認不同植物透過哪些微生物與物質醱酵穀物，並探究製作與應用酒麴的最佳溫度、濕度等，協助部落提升酒麴使用技術。

花改場助理研究員邱晨則表示，許多部落期望傳承酒麴文化，甚至發展觀光事業，僅靠野外採摘，難保有足量酒麴植物，甚至因野外族群消失而無法尋得。花改場蒐集、保種部落常用的酒麴植物，部落需要時可供應種原、教導繁殖技術，讓部落自己量產酒麴植物，不用擔心「原料斷貨」。

推廣酒麴文化，歡迎各方人士取經

Lakaw 說明，部落會舉辦年度釀酒節與體驗活動，讓外界能接觸與學習酒麴製作，並預計建置合格酒莊，期許提升酒麴價值，向外推廣其文化。

Tahuk 表示，電光部落已將酒麴製作標準化，方便傳承，也設計成預約課程與體驗活動，不僅有其它部落取經，也有外地觀光客朝聖。對他而言，越多人認同與學會酒麴製作，才能讓它遍地開花不佚失，因此只要認真看待酒麴、製作時注意衛生，「任何人都可以學！」

Falahan 除了有定期開班，亦有跟花改場合作授課，積極分享自己的知識，讓更多部落有機會找回自己的酒麴文化。

Amid 則認為，製作酒麴更重要的是傳承部落歷史與文化，故未規劃商業生產活動，但他仍與耆老合作，開設辨認酒麴植物與製作酒麴課程，仍歡迎對原住民酒麴有興趣的大眾來學習，「（酒麴知識）不怕分享給別人」。

（《上下游》提醒：自製酒飲有產量上限，且禁止透過任何管道販售，大家嘗試自製酒飲時也要注意遵守法規。飲酒過量，有害健康，絕對不能酒駕。）

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