如何製作天然酵種

酵種已經製作三四次的經驗，但是搭配麵包的時程似乎一直無法成功，經過指導，好像慢慢掌握酵種的發酵過程，因此記錄下來。如果有興趣的朋友們也可以試試天然酵種的製作。

步驟一：培養酵母水
我目前是以水果起種，最常見的是蘋果，也有芭樂、草莓等，但聽說鳳梨先不要，好像會影響到麵粉的筋度。
準備一個乾淨的玻璃瓶(寬口一些，要可以方便放入及倒出水果即可)，水果切小塊加入過濾水(聽說自來水也行)，讓他在室溫成長3-5天，因為南部天氣熱，我大概放三天觀察泡泡慢慢消落即可開始準備餵養。(第一天沒泡泡，第二天泡泡增多或增高，第三天泡泡增大，第四天泡泡濃密消落，大約消退打開有酒味就可以使用)

步驟二：準備一個乾淨的瓶子，一開始先不要太大罐，約略醬瓜瓶即可。放一點步驟一培養好的酵母水(水果可濾出留下水)，大約5cc ＋ 5克的麵粉(餵養你之後要做麵包的主要麵粉)放在室溫讓它發酵。
第二天，再將5克的酵種挖出(可以另外蒐集做別的用途，也就是棄種)，再放入5cc 水(酵母水或一般開水都行)先攪拌均勻，再放入5*1.2=6克的麵粉。也就是 酵種：水：粉 為 1: 1 : 1.2 。
第三天，也是一樣留5克酵種，加入水與粉是1 : 1.2 。(若你想養多一點也可以，就是按照比例增大)
餵養的發酵會越來越快，隨著次數而增加。大概室溫下酵種可以長成兩倍大的程度，側面可以看到中大氣泡，以及打開罐子輕輕撕開表面，可以看到蜘蛛網的結構，或是拿一小碗水，放入一小塊酵種，有浮起來就表示發酵成功，可以準備拿酵種來做麵包喔。
如果沒有要做麵包，記得要趕快在餵它們吃麵粉跟水。一樣1:1:1.2(如果怕養太多就拿一些出來) 。另外室溫下發酵比較快，在過程中(不管第幾代餵養)如果剛好有事情或是要上班，可以放在冰箱內冷藏。冷藏時酵種會長的慢唷，室溫才會長得快。如果已經長過頭，泡泡過大開始整個酵種消落時會有酸味,就整罐不能用了喔!

我大概是餵養到第五次時，才開始做麵包。前幾天酵種的反應都比較慢，就不適合作麵包。棄種的部分可以拿來做煎餅最快，或是自己想做別的用途，就把他當作已經沾過水的麵粉的意思就是了，還是可以吃的。

以下放上圖片(已經為第六代的餵養)'讓大家參考作為酵種的判斷(前幾代會更慢些喔!)