咖啡膠囊? 不了, 食譜? 也不了 l 吃的美德

2022年9月20日
今天分享一下有關食物的觀點, 由<吃的美德：餐桌上的哲學思考>的作者JULIAN BAGGINI, 讓我一再反思有關吃下嘴的食物, 由人的慣性(人天生就會吃東西), 到察覺每一樣食物, 每樣的變化, 每一口的感覺, 包括以下這些內容都是為我感到刷新知識的內容。

第一 濃縮咖啡膠囊 vs 傳統咖啡手法
在我的心中, 認為咖啡機 + 濃縮咖啡膠囊就像杯面的產品, 相信客人絕不會打算去一間高級餐廳品嚐一客海鮮味合味道杯面吧。
但現今很多米其蓮餐廳, 到五星級酒店, 他們都是用咖啡機 + 濃縮咖啡膠囊的產品去服務客人, 當我第一次知道後, 就認為他們也太「隨便」, 覺得起碼也要找個咖啡師拉花, 弄一弄上級的咖啡豆... 但作者告訴讀者, 原因在於濃縮咖啡膠囊的技術已經極為成熟, 可以避免咖啡豆在打開包裝的時候, 因氧化關係變得味道流失。
再者酒店或高級餐廳不能夠一直保持著有客人的情況, 只要已打開的上等咖啡豆愈擺放得愈耐, 味道流失機率就愈高。同時, 咖啡師的上乘技術也需要一定程度的配合, 連同水的溫度控制等等。 在眾多因素之下, 如果直接用濃縮咖啡膠囊絕對會比上傳統咖啡手法更為水準穩定, 在書中的數據更顯示出濃縮咖啡膠囊的平均分數比起傳統咖啡手法的高, 這證明膠囊是有他可取之處, 也證明為什麼很多高級的餐廳都會用濃縮咖啡膠囊。

看到這點讓我感到十分驚訝, 怪不得我公司的公司那麼喜愛飲咖啡膠囊, 而他之前也在外面當過咖啡館.... 難怪他能夠接受...
也令我感嘆為什麼我之前試過花上近百塊(HKD)去飲一杯咖啡, 而這間咖啡店的人流不多, 我認為保著咖啡豆的氧化能力應該不高了吧...倒不如去飲咖啡膠囊(1粒HKD $5-6)...
作者在文章後面也解釋, 可能在這兒會有人覺得傳統咖啡手法 絕對會被濃縮咖啡膠囊打下去, 但是作者並不這樣認為, 因為傳統咖啡手法有著一個最大的優勢, 同時也是它的弱點, 就是有「特色」, 在數據中顯示, 最高分的和最低分的都是由傳統咖啡手法包辦, 而咖啡膠囊只是平均水準穩定偏高。可能一杯咖啡, 同一間店, 同一個師傅, 同一款咖啡豆, 但今天飲的味道跟昨天是不一樣, 有時候可能苦一點, 有時候可能甘一點, 有時候可能甜一點, 這正正就是人生每天的不同, 可能你昨天不喜歡, 但今天就覺得很可以, 這是濃縮咖啡膠囊帶不到給我們的不一樣的感覺, 令我想起在公司沖膠囊咖啡的時候, 飲下的味道, 就像工作般, 日日如事, 帶不到我們一點激情, 卻又每天都在接受, 因為它是平均「最好」了.... 如果我們下班了之後, 去餐廳, 去酒店, 飲的還是上班的濃縮咖啡膠囊味道... 我還是飲阿華田好了, 自己沖的。

我們所吃的, 飲的並不只有食物的本身味道, 還有的是廚師的技術, 心意,甚至是種植/飼養者的心血, 就像「少林足球」裡趙薇飾演的阿梅, 她所製的包子, 不只是食材本身的味道, 更多的是廚師的技術, 心血, 甚至心情, 所以當她傷心的時候, 所製造的包子都是苦的, 客人都能夠感受得到, 這可能就是傳統, 人手所擁有的強項同時也是弱項。

因此, 我最後行為還是照舊支持一些傳統咖啡手法又昂貴的餐廳, 但態度已經並不是之前的愚昧地認為他們的手法會帶給比咖啡膠囊更好的口味, 而是他們能夠帶給我更不一樣的感受。

第二 用食譜 VS 不用食譜

之前我都提及過當我們用食譜的時候, 就會依賴食譜所做出的60分的美食, 長期使用下去也很難一直創出合乎自己口味的食物, 因為這會阻撓我們對原始食物的利用及控制, 因此, 在現今社會很多人連蒸水蛋都不會, 皆因有工人的服待, 隨時隨地都能買速食, 快餐店的文化, 有滿滿教學的食譜包裝服務, 就連食材分量都幫你量度好, 只需要跟著次序放進鍋裡就可以「烹調」美食... 這樣的標準化的確為我們節省了很多時間, 但也令我們變得更不會變化。

在傳統不用食譜的方法, 很常會打破規則, 比如鹽多一點, 芝麻多一點, 油多一點, 都會帶來不同的口感, 就以作者喜愛吃的鷹嘴豆泥作例子, 只要下多一點芝麻配方的才是作者喜歡吃的味道, 而這些配方需要是買鷹嘴豆泥的低脂版本, 才會少下一點蔬菜油, 當我們如果只局限食譜的味道, 就絕不會知道豆泥的不同配方比例, 能夠造出很大差別的味道, 愈簡單的菜愈難造就是這個意思, 因為我們要把常規, 規則打破才能夠令簡單的一道菜變得不一樣。
就像周星馳的電影「食神」, 主角在最後決賽的時間, 他被迫由一道極奇複雜的佛跳牆, 改為一道極簡單的叉燒蛋飯, 最後贏出這場比賽。這絕不能夠由簡單的食譜能帶給我們的, 因為不同環境的情況, 條件, 溫度,火侯 都會影響食材的發揮, 如果我們想成為不是隨隨便便的人, 撕掉食譜, 由最簡單的做起, 由基本步做起, 可能會讓我們感到烹調的樂趣, 享受烹調的過程, 吃的人也會覺得與眾不同, 因為這是屬於你的味道, 而不是食譜。
也正是周星馳電影中的主角, 從修練中經歷過的人生起跌所得出的味道。

Credit: <吃的美德：餐桌上的哲學思考>