辣椒的深沉与蕴藉，都藏在这种发酵食物里

食通社說

酸辣椒是中國傳統發酵美食，尤其盛行於南部地區。各地的酸辣椒都有其獨特風味，所用輔料也稍有不同，但做法和發酵原理大體一致：利用鹽為乳酸菌製造優勢環境，分解辣椒中的糖分。

沒錯，酸辣椒中酸味的來源正是鹽，而不是很多人以為的醋。現代食品工業中的醃漬物通常未經發酵，只是用高酸度的醋來加工蔬菜，通常會使用高溫消毒，以消滅微生物而非培養微生物的方式來達到保存的目的。

事實上，乳酸發酵法同樣能有效且安全地保存食物。本期《食物的煉金術》，食通社帶你解鎖酸辣椒這種醒神開胃的發酵食物，文末有影片和圖文詳解。我們也邀請了作者六一，敘寫她作為無辣不歡的湖南人，與家鄉剁辣椒的一段故事。

最近適逢降溫，不妨學著自製酸辣椒來溫暖自己的腸胃吧！

一

身為一個在杭州生活了八年的湖南人，追懷起故鄉，總會先想到她的許多好處，隨後再慢慢想想，當時所感到的一些壞處，也變得可尋味。雲天遙望故土，一點一滴的事物在回憶裡開了花。

先說老家那兒的地方吧。我生長在湖南衡山，中華五嶽之一的南嶽，一個依湘水而建的小縣城，我的家離湘江，步行僅一刻鐘。

在我出生以前，跨江大橋還沒建成，大家都在碼頭搭船往返兩岸。現在，繁忙的渡輪不再，只留下渡口一處簡樸的牌樓，叫白馬亭，立柱上撰聯「寶筏西來馳白馬，大江東去濯黃龍。」題詞「東西一葦」。

從江邊通往縣城街上，由東北向西南方向依序有丁字路口、十字路口，分別稱作三牌樓、四牌樓。小時候最常到四牌樓附近吃早餐，那裡的選擇多樣，有賣油餅、炒粉之類的小攤販，也有琳瑯滿目的店鋪，賣麵包牛奶的、中式包點的、各式蓋碼米粉的，還有對外供應早茶的麇城賓館。

其次說說家鄉的風物哩。

縣城的開雲北路和白石巷對面的小巷子，從每月初五開始，每隔五天就有一次熱鬧鬧鬧的趕場，這裡擠滿了城鄉往來做小買賣的人。我以前是不愛走這條街的，覺得聒噪吵雜，常被紛擾的人群夾擁著往前推移。

縣政府曾要取締場，整頓街道雜亂擁擠，爭創文明城市。但政策很難執行，因為老百姓早就習慣了趕場，大家都需要趕場，如果見不到各家特色的土產，只購買超市貨架上批量生產的標準商品，那該有多單調無趣呀。

鄉裡的農民會帶來小魚乾、小蝦乾等等乾貨，自家醃製的蘿蔔皮、地蠶子、洋薑、刀豆等等鹹菜，還有很多意想不到的食材與香辛料。買家賣家之間飛眉毛，扯嗓子，嬉笑怒罵，極富生活興味的討價還價之風在街區時時鼓動。

我的整個學生生涯是在湖南度過的，在家鄉住得久了，每遇到要出去的時候，只感覺老家的環境烏糟糟，空氣也沉悶，生活幾乎是靜止的。一步踱出屋門，便覺心胸舒坦，彷彿嶄新的生活向我敞開懷抱。但走出一個月不到，又會重想起家鄉，隱隱地害起思鄉病來。

這一種經驗，原是每個離家的人都有的，而在我自己，卻常常苦想到茶飯不思。或許是飲食上，在湖南三餐很少離開過辣，口味被辣椒調教得疲乏，一下沒了它，吃飯都不香。

二

老家無一處不可愛，就是飲食清淡地區最害怕的辣，在我跳脫出食辣的慣性後，才意識到故鄉的辣並非粗淺刻意的刺激，而是自然流入菜餚的情趣，在其他地方都尋不出幾處來的特色風味。

自立秋以後，主婦們便熙熙攘攘穿行於農貿市場，開始採買辣椒，用來製備各式各樣的醃菜乾貨。菜攤子上的辣椒，紅紅綠綠，油光鑼亮，朵朵嬌豔欲滴；長長短短，形式多樣，顆顆飽滿鮮活。

辣椒種類繁多，也不是各個都適合醃來吃。比若皮波狀皺縮，色澤青綠的螺絲椒，辣度適中，果肉厚，特別適合新鮮炒食，爽朗多汁。而那些個頭小巧，身材如手指般勻稱的薄皮辣椒才是醃漬的上選之材。

剁辣椒，幾乎是每個湖南人所熟知的湘菜經典調味料。它的基礎做法，是由剁碎的辣椒與鹽翻拌入罐，用白酒浸沒封存。

不同家庭依據喜好，各有加薑片、刀豆、豆豉等佐味的。剁椒雖是醃漬食品，但沒有酸味，獨具鹹鮮。如不放酒，便是酸辣椒。

猶記得開雲北路與青雲東路交叉的街口，紅色篷佈在夜幕中支起。冬風裹挾著潮濕的寒氣沁入衣襟，我們一家三口縮瑟地前往那頂被節能燈照得通紅的帳篷，與帳外顛鍋運勺的老闆一個輕輕的點頭示意，掀開布簾，直直插入這暖意亨暢的宵夜。

帳篷不算大，只夠緊湊地放下六張折疊小桌板，坐席是最普通式樣的可摞放的紅色塑膠凳，篷布密實不透風，這可極大程度緩解了被濕冷凍哆嗦的身體。

只聽見外面哐鏘哐鍶，一陣朗脆有力的聲響，老闆娘手托著熱氣騰騰的剁椒蛋炒飯入帳內，笑臉盈盈地送到我們仨面前。

在老家，乾爽的蛋炒飯中，剁椒是不能夠輕易割捨的，有了它的烹調，不僅增色增香，還為原本鬆軟的炒飯平添了幾分淅淅索索的清脆。越來越多的人進屋落座，享用著熱飯酒菜，簡陋的篷內漲滿了輕盈迷濛的水汽，身體漸漸地暖和了。

三

到了要出遠門的時候，辣椒的深沉與蘊藉，悄悄地存在遊子的行囊裡。爸爸提起離家求學的高中時代，有這樣一種最對胃的、常吃的伙食。

一匙奶白的豬油拌入熱飯，鮮紅的剁辣椒淋蓋上，頂香美的味兒攝得人眼睛發亮，口涎欲滴。沿著碗邊一筷子送進嘴，剁椒把身心都給燙舒服咯，捧著碗，與三五友人共湊各家的熏臘。一碗吃罷，順勢抹去額前的汗，再添一碗。

這一罐豬油、一瓶剁辣椒、一壺乾香辣子油爆的臘肉，是奶奶為爸爸打包好的老三樣。此家庭傳統也同血脈一樣，自然順延到了我媽和我身上。每逢遠行在外常住，媽媽總會為我準備心意相合的什錦熏臘和腐乳從家裡帶去。

只可惜，少不更事的我，有多少味道被自己囫圇吞下。家鄉的人事物品那麼多，我知道的真覺太少，雖然我生長在那裡。就名勝來說，祝融峰只上去過一次，近在咫尺的觀湘洲更是從未登臨過，這多可笑。

以此類推，我所知道的那點家鄉不過是九牛一毛的家鄉。

可是我真愛她啊，怎樣愛？我說不出。

只因我最初的知識和印像都得自她，記憶中的掠影似乎是與我一整個相粘合的，每個小的事件中有個我，我的每個思念中都有她。我願成為使者，把一切好看好玩的歷史都浸潤在心坎兒裡，像大雁一樣在冷暖飛渡中鳴出衡山的俊逸。

製作酸辣椒，你需要準備：

首先，我們需要把辣椒、小黃薑和大蒜洗淨，晾乾水分，黃豆提前泡發煮熟。

接下來，把晾乾的辣椒剁碎，大蒜搗碎，小黃薑切片或切末。

所有食材準備好後，放入乾淨容器中，依口味放入3%-6%的鹽和少許糖(鹽糖比約為3：1)並攪拌均勻。

Q 發酵酸辣椒為什麼一定要加鹽？

鹽能以下列方式促進蔬菜發酵：

1.透過滲透作用，讓蔬菜出水，如此蔬菜就能浸泡在自身的汁液裡

2.讓植物細胞壁化合物中的「果膠」變硬，使蔬菜變得較脆，同時延緩果膠被酵素分解的速度，以保持清脆的口感，避免蔬菜變得過於軟爛

3.創造出擇優環境，減少適合生長其中的細菌種類，並透過自然淘汰法則，讓耐鹽乳酸菌享有競爭優勢。 （引自桑多爾·卡茨《發酵聖經》）

視訊號食通社Foodthink ，將在11月15日19:00 直播，歡迎預約

視訊號食通社Foodthink ，將在11月25日15:00 直播，歡迎預約

把所有食材放入發酵罐，壓實後密封，30度左右的氣溫下發酵20天左右，就可以享用美味的酸辣椒了。

發酵好的酸辣椒最好放入冰箱冷藏，這樣可以減緩發酵的速度，並延長保質期。

酸辣椒炒菜非常下飯，用酸辣椒醃製白蘿蔔也是不錯的選擇。趕快動手試試吧！

關於“酵醒生活節”

「酵醒生活節」由食通社於2023年10月發起，聯合全國數十家農夫市集、農場、發酵食物匠人、餐廳、出版機構、公益組織等多家共創方，圍繞發酵食物這一主題，在全國多個城市和社區開展為期兩個多月的線上線下活動，包括《食物的煉金術》系列視頻放映、發酵主題集市、讀書會、觀影會、分享會、工作坊和品嚐會等。

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