复习吃饭｜立冬，小雪，热炒鱼肚喝一杯

此文于写作完成后，刊载于2020年11月出版之《盐分地带文学》双月刊。

因着过去家中经营海产热炒摊的缘故，小时候比起同龄友人稍有机会接触到一些家常餐桌上较少出现的菜肴，例如龙珠，例如天梯，或螺字辈的螺肉、雪螺等。但得等到大了点，才慢慢识得它们实际上是哪个部位或什么动物──龙珠是鱿鱼或花枝的嘴，天梯是猪的上颚软骨，至于螺肉与雪螺，前者是下个雨就冒一堆出来的非洲大蜗牛，后者是养殖的白化福寿螺。

又或是时常以蒜头辣椒爆香、起锅前唰地丢一把九层塔下去混炒的一种，带着波浪状的灰色条状物，镬香扑鼻，吃起来俐爽脆口的料理。还没切成条状前，它是一只有开口的暗色椎状袋，大人叫它鱼肚。长大后才知道，这里的「肚」，指称的不是成块肌理的腹部肉，而是腹内的某个器官。

它是鱼的胃。

更准确地说，它是大型鱼类的胃。毕竟鱼要够大胃才会大，否则也就是一颗小小的胗而已。此种鱼胃袋并不限于特定鱼种，旗鱼、鲔鱼、龙胆石斑都有，然因为旗鱼胃口感脆嫩不韧，且不易有腥味，是以较受饕客偏爱。

在秋末冬初的季节，随着台湾东部旗鱼季的到来，旗鱼胃也更容易在市场出现。虽说一年四季都有红肉旗鱼与剑旗鱼，然秋冬又多了白肉旗鱼和黑皮旗鱼，鱼多胃多，买起来相对也就不必看店家脸色。一般摊商都会对鱼胃事先进行基本处理：翻面、搓洗、汆烫，虽说多一道工序，但对买家方便，也可延长保存，对卖家也是好事。毕竟鱼生保鲜总是不易，先烫起来，就算没能马上卖掉，一时三刻也不腐坏。

于是就更清楚，假若能在摊上看到全生的鱼胃袋，那可真是鲜品保证。买下时鱼摊老板多半不忘嘱咐一句：回去要马上弄。怎么弄？其实与猪牛肠胃脏品差不多──里外翻洗，将黏液彻底搓净；起一锅水，大火煮沸后快速汆烫，起锅冲凉洗净即可。经过滚水淘洗，鱼胃从一坨软烂血红的物事，凝化成一只Q弹的椎袋。料理的最后口感，关键就在这断生的分秒，烫得太过，原本入口的爽脆劲道，将变成折磨齿颚的橡皮，久嚼不烂，呸一口都嫌多。

烫好的鱼肚，切条或切块皆可。热炒好，卤制也佳。其波浪状的皱褶，成了汤汁最好巴附的凭借，入口咸香，咀嚼有味。热食爽快，冷食亦不腥臊。时序入寒，偶尔夜里小酌，炒一盘鱼肚相伴，香气从厨房弥漫到桌前，独饮也不觉孤单。

［芹菜炒鱼肚］（清爽风）

材料

鱼肚半个／芹菜数根／蒜头适量／辣椒随喜（喜辣可多）／油、盐、米酒适量

做法

1.鱼肚汆烫好，切为条状；

2.芹菜去叶，切段；蒜头拍碎、辣椒切片或末，备用

3.起锅热油，下蒜头辣椒，爆香后下鱼肚翻炒，沿锅边呛米酒，加入芹菜段，调味后炒匀即可。

（全程大火，不要炒太久免得肚老菜黑）

［九层塔炒鱼肚］（重口味风）

材料

鱼肚半个／蒜头适量／辣椒随喜（喜辣可多）／九层塔一把／油、盐、米酒、酱油、黑醋适量

做法

1.鱼肚汆烫好，切为条状；

2.蒜头拍碎、辣椒切片或末、九层塔洗净，备用

3.热油，下蒜头辣椒，爆香后下鱼肚翻炒，沿锅边呛米酒，略翻炒后加入酱油、黑醋，下盐调味，起锅前加入九层塔略炒即可。

（全程大火，不要炒太久。九层塔不要炒到全萎熟，会好看些）

（蒜头可用姜丝代替）