【佬讯专栏】牛杂

（原文刊载于虚词・无形）

文｜ 佬讯

牛杂嚟讲，佬编觉得世上没有比香港做得更好的地方了。 Maybe宜家澳门更好，but who cares，就是要讲香港最好。

细个第一次接触牛杂，和对雷电的体验刚好相反，未见其形，先听其声。错落有致的空气铰剪声，吊起了那牛杂飘香和零嘴胃口。有铰剪声的，听说是广式牛杂，常见于街头，汤底中的南乳磨豉构成了浓厚滋味。

想起街边牛杂如同鱼蛋常见的当年，只后悔自己年纪小，不然一碗牛杂配上一罐冻啤，就是辛劳工作后的暖心慰籍。如果香港也流行日本收工去居酒屋的文化，牛杂就一定是港式居酒屋里，王牌中的王牌。自从十三座牛杂撤离香港后，街边牛杂的味道好像少了一点霸气外露的复杂层次，唯一不变的，是碗底的萝白，依然不合时宜地掗拃。

街边的牛杂现在大多上了铺，但一直在铺里卖的潮式牛杂粉面，还是值得期待。相对于广式牛杂的浓厚，潮式牛杂卖的是醇厚。颜色味道稍淡，但滋味同样悠长。虽然潮式牛杂可以净食，但佬编总觉得，要配上撒了炸蒜芫茜葱花的河粉，才是一个完美的combo。

中环吉士笠街的水记，就深得佬心。除了食那每日新鲜的牛杂以外，还为了那后巷铁皮档的风味，同埋老板不准净食，只可配粉面的匠人坚持。当然，有时牛杂瘾起又不想排队，深水埗大埔道一带的牛杂战斗区，也是近期会蒲的地方。一份牛杂净食加一碗斋河，足以支撑起一支公的放纵me time。

食牛杂的乐趣，梗系在于那多元的质感。钱肚烟韧草肚软腍、牛肺结实中带滑溜。大肠生肠，则是脂味殊不简单，细嚼下去，味蕾都要跳起开花舞。唯有牛膀，佬编不懂得欣赏，宁愿走咗渠换肚或肠。但这样也好，牛膀相对稀有，留给识食朋友。其他稀有部位诸如沙瓜脆骨食得不多，反而以前元朗嘉丽园还在的时候，就试过牛四宝（鞭、春、西、袋），那为了盖过腥臭的调味，又是另一种难找的风味。

坦白讲，宜家并不是香港食牛杂的黄金时代。但只要还有人还愿意花费工夫，做碗认真的牛杂，佬编可以谨此庄严承诺，虽贵不择，虽远必达。

佬訊讓lifestyle回歸生活，願諸君優雅地佬去。

虚词・无形网站
虚词・无形Facebook
虚词・无形YouTube
虚词・无形Patreon