连汤都不会喝？老板娘教你！ －－台南康乐街牛肉汤的职人精神

我每次到台南来，除了带行囊以外，一定会记得多带几副胃囊，以免肚子装不下满街的老字号美味小吃。

这一趟旅程也不例外。昨天上午九点左右，我和老婆以徒步的方式，从赤崁楼附近的民宿启程，走了一公里到知名的虱目鱼粥店，以一碗鱼肚粥唤醒肠胃。再沿着府前路二段往西走，接康乐街，直趋永乐市场，吃了碗粿和旗鱼羹。完食后，肚子是满足了，心里可不满足－－十年前，我们造访永乐市场时，喝了一旁老店的牛肉汤，惊为天人。可惜，刚抵达店门口，不过十点多，汤却已经卖到锅底朝天……

虽然抱着一丝遗憾，但至少前面几道小吃帮我们补足了元气，双脚于是舒展开来，迈向周围的名胜古迹。不知不觉，我们走了八公里，准备回民宿休息。在民族路三段往赤崁楼方向的途中，我们又经过了康乐街。我转头一看，一间不是很起眼的小店，门口倒是排了三五个引领朝内张望的食客，招牌上写着「康乐街牛肉汤」 。

上午吃的食物，即使经过步行的消化也还剩七成，本来可以不用吃的。可是，没喝到牛肉汤的遗憾又在我心里发酵，同时又害怕踩到雷，破坏台南牛肉汤在我心里的印象。经过一阵犹豫后，我们终于决定加入排队行列；反正不好吃的话，了不起隔天早点起床回老店洗胃、洗记忆。

康乐街牛肉汤的座位不多，一张长桌加上靠墙的桌子，连十个人都容纳不下。食客当中，除了几个一看就知道和我们一样是外地来的之外，也有几个穿着居家的欧吉桑、欧巴桑正大口喝汤，看来是在地人无误。一看到在地人，我的心踏实多了，不至于踩雷嘛。

过了十五分钟，我们终于等到位子了。早在坐定位前，我们的食欲已被牛肉汤的清香、爆炒的油香勾了起来，当即点了牛肉汤、干炒牛腩、炒青菜和两碗白饭。

坐在我们对面的两位大婶，比我们早几分钟进来。只见其中一位夹了一块汤里的肉，放进小碟子里沾豆瓣酱，并送入口中。这一幕，被路过的老板娘看见了－－

「哎哟，不是这样吃的啦！」老板娘伸手横过两人，挡在汤碗前，阻止她夹起第二块，以略带训斥的口气说：「我们的牛肉不加任何调味，就是要吃它的原味。你沾酱破坏它的味道，怎么会好吃？拜托一下，给我一个机会，不要沾酱，妳一定会吃出它的滋味的啦。」

老板娘未免也太啰嗦了吧？沾不沾酱差别有那么大吗？ －－正当我脑海里冒出这个念头时，瞥见桌上有一张「赏味秘笈」的告示，教食客正确的吃法。果然，第三条明确指出「肉，请不要使用沾料。」其余三条则强调汤的喝法。最后一句「到第四口汤时，您的口腔会告诉您，这汤棒透了，不会输给法餐的汤哦！ 」

过了一会儿，我们的牛肉汤上桌了，汤头色泽呈深褐色，看似没什么特别。听老板娘讲得好像很厉害、告示写得好像很自豪的样子，到底是不是自卖自夸呢？

我喝了一口－－嗯……好像真的没什么特别的，比起永乐市场旁的牛肉汤，实在是淡而无味。

喝第二口－－也不能说淡而无味，细细品尝，牛肉原初的香气，渐渐在口腔扩散。

喝第三口－－

吃出味道来了！我尝到清淡中所蕴藏的层次感，开始冲击我的味蕾！

墙上贴的报章介绍中，揭示了美味的关键：老板以牛骨、老母鸡、猪皮作为汤头基础，再加上红萝卜、洋葱、苹果……等食材熬煮，利用这几样蔬果的清甜微酸，升华汤头的厚度－－说实话，真的不输法餐的汤！

等不及喝第四口，我夹起一片透红的涮牛肉片放进嘴里。才咀嚼了两下，软嫩的肉片就在口中化开，肉汁满溢。我和老婆不停下箸，抢食牛肉。

这时，干炒牛腩和炒青菜上桌了，食欲大开的我俩，连忙朝牛腩进攻。牛腩口感腴软又带点嚼劲，滋味无穷，拌着饭吃，我马上干掉半碗饭。在我顺手拿起汤匙要舀汤喝的那一刻－－

「等一下！ 」眼尖的老板娘出声喝止我的行动，并放下手边的工作走到我身边说：「你们刚刚吃了口味比较重的菜，现在不能喝汤了，不然会破坏汤的味道。我劝你们先把菜吃完，再用汤来收尾。你试看看啦，好不好？」

我们乖乖听从老板娘的指示，把汤留到吃完菜再喝－－真的！直到我们喝完最后一口汤，走出店门许久，这碗牛肉汤在第一时间所带给我的韵味，始终萦绕不散……

这汤，不只收服了我的胃，店主的坚持所展现的职人精神，更收服了我的心。