日本酒杂谈#36-1 想开发年轻人的市场，就拉年轻人一起做酒

若是对原料米谱系图及特色说明有兴趣，可浏览原文： https://journeystory.biz/sakecat-news-talk-202203/

3. CHILLな夜に愈しを得る

这是由京都府绫部市的若宫酒造为了开发让年轻人有共鸣的日本酒，和酒造附近的高中、大学结成产学合作计画：酒米「五百万石」由绫部高校农业科3年级学生栽种收割，福知山公立大学地域経営学部的学生担任商品企划与酿酒，京都工芸繊维大学デザイン専攻的学生负责酒标设计，透过年轻人自我思考、为年轻人创造新的日本酒。

商品设计概念是一款能表现现在年轻人感受到的「Chill」的日本酒，疗愈系x HipHop＝Chill，倒也不只限于HipHop粉丝、也适用于一般的音乐粉丝的「沉静的疗愈系音乐」。风味让人联想到Chill系音乐与想像之外，喝法也没有任何限制。这样的Chill让杜氏伤透脑筋，因为这跟目前为止若宫酒造所使用的酵母风格不同、必须另外选择产出己酸乙酯(苹果味) 较少、其他香气多一些的酵母。而在麴的部分采用和大吟酿用麴相同的温度曲线来制麴，虽然酒款是纯米吟酿、却和大吟酿一样费工。

商品企划的讨论开发过程请见群募专案内容。参与这次企划的学生们不喜欢传统日本酒的味道，也在找和海外市场喜爱的华丽香味不同调的新风格日本酒，最后决定是“清爽俐落的风味”、后味是隐约的清香，即使不喜欢传统派的人也能轻松饮用。先不管是不是迄今为止日本酒与洋酒都没有的新味道，但有很多新创作的日本酒都强调自己是清爽俐落的风味这点(多到酒喵觉得自己一直在复制贴上)，或许正好反映出日本成年国民内心对生活氛围的追求吧？

4. 近大酒

近畿大学在和歌山县汤浅町这里有大学附属农场— 汤浅农场种植的「山田锦」由农学部的学生和教职员一起进行插秧和收割，搭配文艺学部的学生所设计的酒标，凸显了「近大」这个品牌。酿造的部分由位于有田川町的高垣酒造协助，使用这些米酿成纯米酒。 2021年开始贩售近大酒，四合瓶约莫1000瓶的量在几个月内就完售了也获得好评，因此今年增加生产、连同一升瓶增加到总计3000瓶，在3/3上市。

5. 旭农高日本酒专案– 兆KIZASHI

北海道旭川市旭川农业高中农业科2年级、3年级生从去年春天开始与市内的高砂酒造合作挑战用北海道产酒米「きたしずく」酿酒，学生们从杜氏那里学习酿酒流程，并于去年5月在校内的水田插秧，还接受了道上川综合振兴局上川农业改良普及中心职员的培训，提高日本酒的知识水准。酒造的工作人员也参与学生们的插秧及收割活动。

今年2月的时候学生们参访酒造并体验制醪作业的棹入れ步骤，将酿造桶中的米、米麴及水搅拌混合。即将完成酿造的纯米酒命名为「兆」，预计在4月贴标、5月中寄送给购买者。这批酒透过在群募网站Makuake上搭配不同的北海道产品来做预售，专案目标设在20万円、但专案开放一周的预约金额就达到94万円。

6. 究KIWAMU

究PROJECT是秋田县立大学的学生2009年开始执行、2010年开始贩售的案子，2018年开始跟秋田市那波商店进行产学合作，从酒米生产、酵母开发、酿酒到酒瓶设计都由学生亲手制作。学生们自己在校内Field Education Research Center的农场培育的秋田县原创酒米「秋田酒こまち」，使用由学校和株式会社秋田今野商店共同开发并取得专利的麴菌「吟味」，加上自行分离的酵母菌，酿酒的材料都是产自秋田县立大学。每年参与的学生不同，酿造出来的酒都有不同风味，也会搭配不同的酒标设计。

7. 悠々知酔

佐贺大学农学部自从2006年起、每年都跟县内的酒造合作酿造原创日本酒「悠悠知醉」。和去年相同，与三养基郡基山町的基山商店合作，花上两个半月的时间完成4种日本酒。酒米是农学部附属农业创生教育研究中心种的「さがびより」，酵母是农学部应用微生物学研究室开发的悠々知酔酵母Y5201株、还有从有明海分离、育种的苹果酸高生产酵母DMSS233株，以及2种酿造乳酸菌。此外，今年也换了酒标设计。

• 山废纯米四重奏Quartet：さがびより＋Y5201酵母＋2种酿造乳酸菌的生酛系
• 纯米酒二重奏Duo：さがびより＋DMSS233酵母的低酒精度

两款各有おりがらみ生酒及火入两个版本。在同一个酒米的基础上，品尝因酵母及酿造法不同产生的风味差异是有趣之处，也是All Saga的一款。

8. 琶ぐくみ

滋贺大学在2021年度为了让学生们思考食物和农业所处的环境并且付诸行动，策划了酿酒活动。作为授课内容的一部分，约250名学生参与插秧、割稻等活动，教育学部的13名学生在2021年11月去到滋贺县湖南市北岛酒造体验了酿酒，是一款淡丽旨口的纯米生酒。另外，由8名志愿学生组成的专案小组制作了介绍活动内容的网页与传单，透过公开征集决定酒标和铭柄名称，最后以学生培育的稻米的“育”、和从琵琶湖取一个字合成的「琶ぐくみ」为名。

9. 桜翔

这是一款产官学合作、全日本唯一以Milky Queen酿造的纯米大吟酿。茨城县筑波市的浦里酒造店以茨城县阿见町产的「ミルキークイーン」(Milky Queen 牛奶皇后米) 为原料，加上东京农业大学从プリンセス・ミチコ玫瑰(Princess Michiko) 分离出的花酵母PM1酵母来开发樱翔这款纯米大吟酿。东京农大酿造科学科的学生也投宿在酒造参与樱翔的酿造，把在学校学到的酿造学知识活用在实际的酿酒场所，体现东京农大提倡之【实学主义】。铭柄则是由阿见町商工会青年部所命名，酒标设计以樱花树和”姬冢”传说为主题，由创作《信长之野望》等角色设计的诹访原宽幸先生绘制。

10. 胎内ししのくらの森

2018年在新泻县胎内市成立的新泻食料农业大学(NAFU) 与同为NSG集团的今代司酒造株式会社共同开发生产了NAFU品牌的清酒「纯米酒胎内ししのくらの森」，使用胎内产的酒米「五百万石」、胎内市名水どっこん水、胎内市知名景点ししのくらの森里的巨大榉木分离出适合酿造清酒的酵母Saccharomyces cerevisiae与既有酵母交配育种改良而成的ししのくらの森酵母来酿造400公升的酒。还有另一株はまなすの丘酵母会放在2022年度来运用。