香港「美食天堂」的海市蜃楼（下）：边陲城市的生与死02｜投稿#20

作者：静水深流

前文讲述香港粮食供应从自给自足，到后来慢慢依赖中国供应，今天让我们接续前文，继续讨论。

二、食物供应：消失的农业

1960年代，港英政府对于本地农业的态度与政策在「六七暴动」后发生变化。暴动期间，中国政府中断食品供港，以向殖民政府施压。为了保证充足的食物储备，平衡本地食物供应结构，港英政府开始大量从泰国进口稻米，同时在新界推广蔬菜种植（注11）。

暴动被镇压后，政府不再对本地农业实行保护性政策，转而对农业生产和贸易采取「自由放任」态度（注12），促使CP值高的泰国香米占据整个香港市场。面对这种局面，农民纷纷把水稻田改为菜田或鱼塘，以获取更多利润。二十年间，香港稻田耕作面积急遽下降，至80年代中期已几乎消失（现仅在米埔等复耕地带有少数稻田）（注1） 。

慢慢地，蔬菜种植成为香港农业主力军，推动香港农业生产值在80年代初到达顶峰（1983年有15.5亿港元）（注1）。虽然农业种植的面积不断缩减，但农地单位生产力与菜价的增长带来了丰厚的利润。不过香港快速的工业化与城市化已悄悄重塑了这座城市土地利用的逻辑。

随着香港经济腾飞，大量农民进入工厂打工或经营生意，纷纷到市区生活；过半农地被征用于发展新市镇，建设道路、铁路等城市基础设施；其余农用地则被私人租用来贮存货物等，变为「棕地」。

50年来，香港农地面积逐步下降，其中被荒置或休耕的土地占比更是不断提高；农地面积、农业人口、食品自给率等很快下降至战后初期水平。

2019年，香港四分之三的农地被荒废，全港仅有约7.4平方公里用于耕种（注13）。荒废背后所藏的现实是，土地成为待价而沽的商品，被地产商囤积，土地只有交换价值（Exchange Value）而毫无使用价值（Use Value），发挥不了实际效用，而地租却年年攀升。

80年代初的辉煌过后，香港农业不可逆地走下坡。内地改革开放、恢复经济生产后，供港食品大幅增加，以低廉的价格优势逐步取代本地农产品在食物供应中所占的份额。

1996年，香港本土蔬菜还保留着相当的产量，约能满足香港居民25%需求9。今天，香港几乎所有稻米、98.4%的蔬菜、80.8%的猪只、80%的海产和96%的淡水鱼都依赖外部供应（2020）。其中，90%以上的活猪、活牛、蔬菜、水产都来自内地。渔农自然护理处在文件中这样写道：

 「本港生产的粮食，旨在补充不足，而非用来与市场的主要供应来源地竞争」（注14）。

这一切的改变发生得迅速却悄然。香港政府「积极不干预」的农业政策原则由60年代持续到今日。而香港农业转型为有机农业、休闲农业、都市农业等「后生产性」农业模式（Post-productive Agriculture）。

在时代潮流的推动下，人们习以为常地接受城市化的新生活模式。直至近年，从2008年的「菜园村运动」开始，香港人才开始关注农业、乡村和食品安全等问题，关注曾被遗忘的农耕生活方式。

马宝宝社区农场、乡土学社、复耕者联盟等农业组织如雨后春笋般冒出来，一些年青人投身乡野，成为兼职农夫；同时，新界北发展计划如火如荼地进行，洪水桥等新一批新市镇开工建设。

土地是城市生存最基本的生产资料，未来三十年，谁会赢得这些土地？港澳的土地，还能长出粮食来吗？

从全球化和区域协调的角度看，香港本土农业近百年的发展是城市利用比较优势，与更广阔的「腹地」建立联系的过程；而从食品供应安全与城市韧性（Urban Resilience）的角度看，这部发展史则是一曲不断让渡这个「边陲城市」食品自给能力的悲歌。

类似的故事，还在很多的发展中地区上演。有趣的是，似乎只有当一个地方成为城市，开始抛弃农业、拥抱工业化和资本化时，「食物供应」才成其为问题。当人们渐渐习惯用地价衡量土地的价值，用钱购买食物的时候，会否意识到：城市所作的每一个选择，都自有其代价？

三、食品生产：The Jungle

各色各样的食物太丰富、太方便，「边度搵食？」「落楼买饭啰」。一切来得如此容易，没有什么美味是钱换不到的，超市里标明的食物产地更像是增加食物「高级感」、俘获师奶芳心的噱头。我们早已习惯坐在生产—加工—消费链条的末端，直接为面前的一盘食物买单。

我们如高高在上的君主，只享受食品而不必知道它从何而来。这是现代化的成功，也是劳动分工和分配系统对人高度异化的结果。消费者不会知道陈列在货架上整洁、好看，又包装得精致的食材是如何被生产出来的。在食材成为商品之前，所有的环节都是隐匿（invisible）的——动植物如何生长、被采摘或屠宰、如何按照人类的需求分门别类等过程都是隐匿的。

食物的生产过程，是把生物转化为「人的食物」的过程。

人与食物的关系并非从来如此。在传统农耕社会或游牧社会，现代工业化的生产体系将食物生产变为一项程序固定、分工明确，高度专业化、自动化的产业，从田地到餐桌，每一步都指向明确的目标——以最低成本、最高效率的手法，把动植物转化为最适合消费者购买的商品。资本主义用货架和玻璃橱窗，重新定义了人与食物的关系，并创造出覆盖全球的食品生产体系。

现代食物供应体系运行精准而高效。种植、收割、拣选、生产、加工、包装、运输，环环紧扣，有条不紊，给人以强有力的信赖感。然而，这一庞大的体系真的可靠安全吗？或许它比我们想像中脆弱得多，一个环节的差池可能导致整条生产线的崩坏。

在现代食物供应体系中，食物生产地为发扬比较优势而不断专门化。食物选种的趋同与本地品种的式微直至消失。

你可能会想：现代食物生产体系既然如此高效，那么只要农业生产力达到一定水平，世界应该没有人会忍饥挨饿了？的确，在过去百年间，我们的食物生产力翻了多倍。以现有的生产水平，目前的食物生产数量完全足够养活所有人，但每年还是有许多人死于饥饿。

问题的焦点不在生产力的不足，而在分配的极不均衡。一边浪费，一边吃不饱。在现有的分配体系中，食品作为商品，是依照人的购买力分配的，与真实的需求量不尽匹配。但食物作为人最基本的生存资料，是否应该作为生命权的基础被保障？

后记：

回复到上篇开头提出的问题：「美食天堂」何以至此？

当租金与运输费用占据了餐饮成本的大头，「平靓正」便渐渐消失；当人们用眼睛指挥嘴端坐于「网红餐厅」，食物也变得虚荣，被传播的意义被享用的意义，那么打动舌头也变成次于征服眼睛的任务。当我们「购买」食物时，到底在pay for what?

过去百年间，关乎食物供应、生产和销售的每个环节，都在现代化的框架下重构了我们人与食物的关系。新的关系令「食」变得空前便利，但机械式的关系也让人与食物疏离。正如人同人的交往，我们对食物的关注度降低了，它也自然不愿照顾我们的味蕾。

没有虔诚信众的「美食天堂」，又如何回归为「天堂」呢？

怀着对食物的敬畏之心，我们自己可以尝试多买菜、煮饭吗？即使未必能成为食物的生产者，但我们起码能从纯粹的消费者回归为制作者，与每一样食材接触，在烹饪中慢慢了解其脾性，就似同新朋友交往。

想起一部日本纪录片《积存时间的生活》：日本建筑师津端修一，在自己的居所周围栽种了多种果树和蔬菜，退休后更与妻子共同经营着田园生活，点滴积累、逐步耕耘、静待收获、精心烹煮，再把落叶堆成肥，重新丰饶土壤。他们几十年如一日，吃自己种出来的食物，从自然取材制作工具，享受土地和雨水的馈赠，身体力行实现人与自然和谐一体的、循环有机可持续的生活方式。

他们的生活简单而朴素，却无比充实和丰盈。在他们眼中，所有的创造物都有根、有魂、有来源、有归处。对于大部分的城市人而言，这样的生活或许过份理想化而难以实现，然而深深打动我的，不是他们收获了多少果实，而是他们对待食物、自然、时间和空间的态度。那份真诚和谦卑，是对破坏性的、资本化的、时空与人都被紧紧压缩的彷徨无措的时代，最柔软而坚定的拥抱。

只要认真对待食物、食客与食肆，「美食天堂」就不会消逝。我期待，再次被面前的食物打动的那一天。

参考资料：

1. Lau Hoi Lung. Evolution of Urban Agriculture in Hong Kong.
2. Hayes, J. (2006). The Great Difference: Hong Kong's New Territories and Its People 1989-2004. Hong Kong: Hong Kong University Press.
3. Agriculture and Fisheries Department [AFD]. (1950-1960). Hong Kong Annual Departmental Report by the Director of Agriculture, Fisheries & Forestry. Hong Kong: The Government Printer.
4. 嘉道理农业辅助会. 取自嘉道理农场暨植物园网站： https://www.kfbg.org
5. Blackie, WJ (1972). Kadoorie Agricultural Aid Association, 1951-1971, Hong Kong: The Kadoorie Agricultural Aid Association.
6. Wong, CT (1971). Vegetable farming in Hong Kong: a study in agricultural geography. Unpublished PhD Thesis: The University of Hong Kong.
7. Agriculture and Fisheries Department [AFD]. (1960-1970). Hong Kong Annual Departmental Report by the Director of Agriculture, Fisheries & Forestry. Hong Kong: The Government Printer.
8. 郑东阳，戴平. (2011). 香港特供五十年秘辛. 凤凰周刊. 取自https://web.archive.org/web/20110711201202/http:/news.ifeng.com/fhzk/detail_2011_06/08/6876167_0.shtml
9. 罗建军. (2019). 揭秘「供港食品」近60年历史，总理亲自指导，安全率超过99.999%. 35斗网站. 取自http://vcearth.com/p/NjBkZTVkZmMzOWRhNzYyMTgwYjhkMTYyYTlmOTI1MDc=
10. Cheung, GK (2009). Hong Kong's Watershed: The 1967 Riots. Hong Kong: Hong Kong University Press.
11. 郑宏泰, & 黄绍伦. (2005). 香港米业史. 香港: 三联书店(香港) 有限公司.
12. Agriculture and Fisheries Department [AFD]. (1960-1970). Hong Kong Annual Departmental Report by the Director of Agriculture, Fisheries & Forestry. Hong Kong: The Government Printer.
13. 渔农自然护理署. 渔农自然护理署年报（2018-2019）. 香港：政府出版.
14. 渔农自然护理署. 香港便览（渔农业）. 取自渔农自然护理署网站： https://www.afcd.gov.hk/tc_chi/publications/fact_sheet/files/TC_Fact_Sheet_Agriculture_Fisheries.pdf

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