醫家健康｜國際癌症研究中心告訴你如何吃得健康又安心，常見6種禁忌食物

Jul 23, 2020

現代許多人的生活趨於靜態，運動量普遍不足，如何吃得健康就顯得很重要，這也是家人間常常擔心的問題。但健康飲食的方式以及作法在坊間有千百種說法，常常看得人眼花撩亂，不知道要相信哪一種方式。但其實換個角度想想所謂的健康飲食，只要避開不健康的食物不就可以達成效果了嗎?

醫管家整理了世界衛生組織下屬機構的國際癌症研究中心（(International Agency for Research on Cancer，IARC）公布的資料，來跟大家分享什麼樣的食物容易導致癌症的發生，裡面內容除了易致癌的食物外，也包含了生活中要注意的事喔!醫管家建議可以把這篇文章轉發給身邊需要關心健康與防癌的朋友。

身處現代生活，致癌物的接觸基本上沒辦法做到全面隔絕。關鍵問題是，哪些東西的致癌風險更高？接觸多少量是身體還能夠承受？許多人“談癌色變”，無論它是不是真的，只要一看到有文章說“XX東西致癌”，就會有一種不安感，忍不住轉發。其實，IARC早已公佈整理了致癌物名單，我們這就來看看。

致癌物的接觸其實比你想的還頻繁

在討論環境中的致癌物之前，先聊聊致癌物的分類標準。到底是哪些致癌物的致癌風險比較高，哪些致癌物的致癌風險比較低，我們根據國際癌症研究所公佈的致癌物來劃分標準，一共分為4級：

1級：有明確致癌作用的致癌物，像是馬兜鈴酸、苯、黃麴毒素、放射性物質、石綿、戴奧辛等等，這裡整理日常接觸類和飲食類的兩大類:

(1) 日常接觸類:吸菸、二手菸、室外空氣污染、柴油發動機尾氣、紫外線(太陽輻射)

(2) 飲食類:自榨花生油、發霉的花生、酒、鹹魚、鹹菜、烤肉、檳榔、隔夜菜、沒煮熟的魚類、沒煮熟的螺類

2級：研究已經證明確實會致癌，但對人體致癌的成因還不夠明確。2級致癌物又分為2A類和2B類，2A類的致癌性較高，2B類的致癌性較低。常見的有鉛、丙烯醯胺、4-甲基咪唑、電磁波等等

3級：不知道對人體會不會致癌，或者只知道對動物致癌，但仍有可能會有致癌風險，常見的有蘇丹紅、三聚氰胺、糖精、咖啡因、膽固醇等。

4級：相關研究中沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，像是caprolactam(為一種化學原料)。

總結來說，1級致癌物生活盡量不要接觸，2級致癌物要儘量避免，3級和4級致癌物無需太過緊張，但也要不要頻繁接觸。

醫管家這就接著整理生活中常見的幾種致癌物，大家在飲食上也多注意喔!

1.黃麴毒素:黃麴毒素並非單一毒素，包括了至少5種毒素，是黃麴黴菌和寄生麴菌等菌種產生的次生代謝產物，也是迄今發現的毒性和致癌性最強的天然污染物，需要280℃以上的高溫才能殺滅，常規的烹飪方法無法破壞，攝入1毫克致癌，一次性攝入20毫克致命。進入人體後，黃麴黴素在肝臟殘留最多，容易引起急性中毒現象，導致肝衰竭，甚至死亡。泡了很久的木耳、沒洗乾淨的筷子和砧板、發黴的花生和玉米、發苦的堅果、劣質的花生油和芝麻醬、變質的大米等，都有黃麴黴素的身影。尤其注意食物保存或製造不當，容易孳生黃麴毒素。

2.酒精: 全世界每年有80萬人因喝酒致癌，研究表明喝酒會提高罹癌風險，包括口腔癌、鼻咽癌等頭頸部癌症，以及食道癌、肝癌、乳癌等，即便是少量飲酒，得到癌症的機會為不喝酒的1.26倍，過量飲酒甚至會高達5.13。酒精本身不是致癌物，罪魁禍首是它的代謝產物乙醛。乙醛可以直接與DNA結合，導致DNA突變，使染色體變異。同時，乙醛還會誘發炎症和細胞複製，使正常的細胞突變成癌細胞。除了致癌，酒精還會使腦細胞發生變化，引起腦萎縮，導致注意力無法集中、記憶力下降、反應遲鈍等。長期飲酒的人，胃、腸、腎臟等器官都會受到刺激，容易誘發各種疾病。

3.香煙 :研究顯示，菸草中含有超過7,000種化學物質和化合物，其中數百種是有毒的，至少有93種已知的致癌物，不僅會損傷DNA，還會阻止基因修復。吸煙與很多疾病密切相關，長期吸煙，不僅會增加體內的有毒物質，影響紅細胞膜的通透性和紅細胞變形能力，誘發心腦血管疾病、癌症等各種疾病，還會影響智力，甚至造成不孕不育。

與吸菸者同住，得到肺癌的機會比一般民眾高出20%-30%，長期二手菸暴露更會造成或加重孩童呼吸道疾病，也會增加兒童白血病、淋巴瘤、大腦與中樞神經系統病變、肝母細胞瘤等癌症的發生率。

4.檳榔 :檳榔仔本身就是致癌物！即使不加紅灰、白灰、荖花、荖葉嚼它就是會致癌。檳榔的致癌作用，主要體現在兩個方面，一是物理破壞，檳榔纖維粗糙，長期食用會損傷口腔黏膜和牙齒；二是化學破壞，檳榔中含有的生物鹼，會對正常細胞造成毀滅性的的破壞，同時導致炎症。雙管齊下，口腔持續性、反復性損傷，最終導致口腔癌。

5.鹹魚: 要注意的是在製作過程中，沒有取出魚肚裡的臟器的鹹魚，因為經過化學作用後，在適宜的條件下，會產生一種名叫“N-亞硝基化合物”的物質，長期食用或一次大量食用很容易誘發鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等疾病。此外，鹹魚在製作時，要用大量的鹽醃制，長期攝入過量的鹽，會增加腸胃病和心腦血管疾病的風險。如果保存不當，鹹魚也會變質、發黴，滋生大量如黃麴黴素等毒菌，而一般人會以為鹹魚不容易壞，從而吃進肚子裡。

6.苯並芘 :與其他幾種1級致癌物相比，苯並芘並沒有那麼知名，但它主要來源是含碳燃料及有機物熱解過程的產物，常見於烤制食品、油炸食品、烤焦食品、廚房油煙和汽車尾氣。論毒性，苯並芘超過黃麴黴毒素，可以通過吃、吸等多種途徑進入人體。進入人體後，一小部分苯並芘會隨著糞便排出體外，大部分會經過肝肺細胞的氧化酶啟動而轉化為某些代謝產物，接著與DNA結合，引起DNA損傷。當損傷不能及時修復時，就會發生癌變。

除了上面六種食物之外，醫管家整理其他跟致癌風險相關的食物，也建議少吃一點喔!

(1)丙烯醯胺：常見於薯條、薯片、油條等被高溫處理的食物。尤其是油炸等經過高溫處理的食物儘量不吃或者少吃！

(2)黃樟素：常見於發黴的生薑中，是一種毒性很強的致癌物，長期食用會引起肝癌、食道癌等病症。

(3)汽油：汽油和發動機尾氣中的芳烴族化合物，對細菌、動物和人均具有明顯的遺傳毒性和致突變性，長期吸入可能引發神經系統、呼吸道、肺部等多處病變。

(4)紅肉：這個要特別注意了，近幾年很多研究都證明，紅肉與胃癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌等多種癌症的患病風險增加存在正相關關係。但也不是說就不能吃，每天攝入50克以內仍在安全值中。

致癌的關鍵因素：時間和劑量

身邊有這麼多致癌物，有很多都與食物有關，但其實我們不用“談癌色變”，致癌的關鍵因素是時間和劑量，也就是要看你吃了多長時間、吃了多少。以黃麴黴素為例，平時不小心吃到一兩顆發苦的瓜子仁是無所謂的，但是，如果長期食用用發黴花生製成的花生油，攝入黃麴黴毒素的劑量就會大大增加，致癌風險也會大大增加。同樣，偶爾吃鹹魚影響不大，但若經常食用，則健康隱患較大。

平常飲食上多注意，依據衛生福利部公布「國民飲食指標」及「素食飲食指標」建議：日常飲食依據飲食指南的六大類食物份量攝取，所攝取的營養素種類才能齊全。三餐以全榖為主食提供身體適當的熱量，可以幫助維持血糖，保護肌肉與內臟器官的組織蛋白質。多選用高纖維食物，促進腸道的生理健康，還可幫助血糖與血脂的控制。少油、少鹽、少糖，並多喝開水。