吃着浙北菜长大

第二天（ 6 月 4 日）寫一件最能讓你想起「家」的物件。

谈到闽菜，对应的动词就一定是「烹饪」，食材的鲜甜原味被相得益彰地最大化呈现；谈到粤菜，对应的动词可以是「煮饭」，小火上一盅汤，或一碗米饭，佐几碟靓菜，也「打边炉」，利落脆爽；谈到湘菜，就一定是「爆炒」，双耳铁锅，火舌舔着十数种香料，呛得人口水直滴。然而说起浙北菜，吴语就讲「烧饭」，这实在是很好的动词，因为这个动词搭配的对象一般都是「烧纸」、「烧柴」，这样缓慢而温吞的现象。「烧饭」，不屈不挠的一缕火苗，不温不火地烧着食材，烧出寡淡的每日三餐。

我写「浙北菜」，虽然指的就是浙菜，但是我在温州生活过三年，实在认为金衢盆地以南所吃的，和浙北的食物绝非同一菜系，温州的口味倒和福建更加接近才对，让浙南共同背负浙北菜的寡淡名声，实属不公。

而我想写浙北菜也不是想写什么美食鉴评，我作为进食障碍患者是最没资格鉴评美食的人，我只是想试着写写作为吃了十几年浙北菜长大成人的孩子的，共通的、感官的时代记忆。

在西湖醋鱼被全网笑弄之前，我就被它难吃过了。那时为报答舅舅的某件恩情，我父母在楼外楼摆了一桌菜。我父亲比较多「见场面」，煞有介事地点了些杭州名菜，我印象深刻的几样有，西湖醋鱼、炸响铃、宋嫂鱼羹、叫花鸡。这里面最受欢迎的是炸响铃，然而那只是油炸过后蓬松的豆制品，蘸了新鲜的番茄酱，属于是无论怎样做都不可能难吃的东西，因为油炸物甚至很难存在火候的问题。宋嫂鱼羹量不大，味道和家乐牌酸辣汤区别也不大，一人一碗分了去，也就差不多吃完。叫花鸡，普通烤鸡，不如肯德基。而这就是大部分浙北菜的故事，寡淡，没什么可写，没什么细节可供展开，所以西湖醋鱼反而名声最盛，因为它的体验虽差，但最为丰厚。

我第一次吃西湖醋鱼时，鱼肉最表面一层勾芡的酸味一瞬间在嘴里漫开，如果不是因为在楼外楼这样的餐厅，一定已经吐了出来。倒不是因为顾及用餐仪表，我想人总有体面地吐出不爱吃的食物的办法。我只是太过震撼，「楼外楼」三个字，在杭州小孩的心里并不亚于「紫禁城」三个字。在晚间档新闻里，在阿六头的口中，在报纸上，在《故事会》里，在大人们的闲谈里，楼外楼都作为宴请宾客的究极领域存在。你早已养成了这样一个巨大预设，这里，是杭城美食的最高府邸，它是巅峰，是不容置疑的教科书，是杭帮菜的定义者。那么吃到它的第一瞬间我如果认为难吃，更大的可能性是我的舌头有问题，而不是整个杭城的美食造诣有问题。于是我给它更多咀嚼的机会，这时鱼肉本身的味道显露出来，调味极少，有一丝在可容忍范围的腥，但因为使用的是普通草鱼，鱼肉本身并没有特别的质感，所以这腥味和那酸味就成了唯二的味道，两者也并没有要融合的意思，多咀嚼两三下以后，我不再觉得非要吐出不可，但也并不明白这好吃在哪里——而这也是绝大多数浙北菜的故事，食之无味，弃之可惜。

我的美食启蒙则是在广州，在当时的朋友家第一次尝到了卤粉，也是我第一次吃到米粉这种食物，于是人生第一次燃起了对美食的热情，那真是喉舌起火一样的体验。我后来甚至给米粉写了一段抒情散文：

如果我是天国的守门人，我会让爱吃米粉的中国小孩通过，其ta中国人一概打入地府。朋友们，让我们认识到这一点，中国的最大优点，有米粉，中国人最伟大的发明，米粉，中国人最纯良的美德，爱吃米粉。粗细不一的米粉系起我的乡愁，从它的汤我得以爱我的国。哦米粉，这世上唯一最高的美食，这世上最伟大的仪式，这世上最深刻的关怀，米粉伴随着汤汁和配菜入胃，我便原谅中国。

成人以后，我很少再回浙北，于是在记忆的滤镜下，我总记得还是有些好吃的东西。也是这时候互联网上开始流传杭州「美食荒漠」的称号，许多朋友来向我求证，我无奈地点头认可，但总狡辩，还有四样东西好吃，葱包烩、片儿川、咬不得、新丰小吃。然而我前段时间回杭州挨个重新吃了一遍，都只好把怀旧的滤镜卸下。

葱包烩是我小时候最常吃的早餐，摆摊的阿姨有时在大禹雕像的十字路口出摊，有时在余杭塘河的桥上出摊。把油条在铁板上压的极扁，再和小葱一起，抹上甜面酱，裹在现煎的面饼里，三块五一副。现在再吃，并不知和煎饼果子的本质区别在哪里。

片儿川，常常在返校日上晚自习前快快吸入。也有一次在家看《舌尖上的中国》，讲菊英面馆，我说看得好想吃片儿川啊，父亲说那走吧，我们搭公车前往，扑了个空，菊英面馆周末与节假日都不开门。但在菊英面馆附近，父亲听本地人说有一家地道面馆，那里确实是我吃过最好吃的片儿川。雪菜鲜甜，瘦肉喷香，笋是生着切好码在面上，因为太过鲜嫩，往汤里浸一下就能吃，面条爽劲又根根带汤，很过瘾，但想再去的时候发现已经关门了。不过面条依然是我认为杭城最好吃的东西。但在吃过武汉的面条、陕西的面条以后，总也觉得「杭帮面」几个字并不是那么响当当。

咬不得，是一家生煎店，因为汤汁浓郁，一口咬下会四处溅射，故名咬不得。小时候吃觉得惊为天人，甚至在刚离开杭州读大学时和高中同学一起抱怨，咬不得怎么没有走出杭州啊，然而多年以后再回去吃，肉馅与汤料都实属普通，除「咬不得」这一个卖点外，再无其它。而「咬不得」这个卖点，在其它地区的生煎里，原来是标配。

我对新丰小吃的滤镜最重，一来它是西湖边少数我这样的穷小孩吃得起的饭店，二来有几次特别的经历，都在新丰小吃。第一次遇见明星的午后吃了新丰，第一次从大学回家外面一片大雪皑皑时吃了新丰，第一次离家旅行归来时也吃了新丰。我总是点牛肉粉丝汤和一笼小笼，再拿个小碟把辣椒酱和醋混在一起。

然而这次再吃，滤镜通通卸下，两道一直吃到大的菜式都实在寡淡，我只当劝自己多摄入点卡路里。但也经历了件趣事。新丰小吃的模式是进门点单，凭票到窗口领菜。排在我前面的大爷和打饭师傅用杭普争执了起来。

「你帮我这个牛肉粉丝的牛肉换成千张好伐？」

「千张不做了。」

「什么意思，不做了？」

「没有千张。」

「你们是千张卖完了，还是以后都不做千张了？这个要说清楚的呀！」

「老早就不做千张了，没得换千张了现在。」

「个么你要跟我说清楚的呀，现在不做千张了，这样子。」

千张，是一种豆制品，细长条、粗糙的老豆腐条，本身几乎无味，带着一股淡淡的黄豆的气味。在他们的争执里我慢慢意识到两件事，一是，我本来都忘了杭州人喜欢把牛肉粉丝汤里的牛肉换成千张这件事，二是，杭州人好像有着特别的偏执，又有着特别的不在乎。

首先新丰小吃的牛肉粉丝汤，本就寡淡，盐味不多，牛味更少，隐隐约约有一丝咖喱的韵味，不知道它为什么存在，但它一直存在。而杭州人却要把本就寡淡的牛肉粉丝汤，去掉牛肉，换上更寡淡的千张，可谓是对「寡淡」这一味情有独钟。如果说浙北菜的口味就是「寡淡」一味的话，倒是可以解释那些名菜为什么烧成那样了，就好这一口。

再者，好像杭州人尤其喜欢「讲道理」，我在杭州的生活经历里，见过最尖锐的街头冲突，不过是一人指着另一人的鼻头大骂，「你弄不弄得灵清？！」、「脑西搭牢」、「弄不灵清！」，好像对于杭州人而言，「弄灵清」、「讲清楚」这件事尤其重要，而且越小的事情，越是要仔细讲清楚，所以我们才会拍出《1818黄金眼》、《钱塘老娘舅》这样的节目吧，一天下来把自己的事情弄灵清以后，还不够，还没弄够，还要把别人的事情弄一弄。虽然要我说，弄到最后，大家也都没怎么弄灵清。

又或者，这两者之间本就是有联系的，因为寡淡其实是杭州生活的底色，在互联网企业到来前，在那些巨大的赛事、峰会光临这座城市以前，它一直只是一颗明珠，是异乡的人们眼里的天堂，是市民的一座巨大公园，一切宏观的都和我们无关。那些荣耀的、光辉的、蓬勃的叙事，在西湖明镜一样的水波面前无关紧要；那些悲哀的、挣扎的、苦痛的叙事，在西湖绸缎一样的水波里面慢慢溶解。一位典型的杭州人，每次说起杭州人这个词，我就想到我的一位英语老师，家境普通，努力考学，当上教师，又在手术台上经历生死大关，心脏里至今有人工植入部分，然后依然只是教英语，在小区门口喝咖啡，烤蛋糕带给学生吃，什么也不转发，什么都不参与，只拍饱和度有点低的风景照片发到朋友圈。

所以我们在这寡淡之上反而生出了许多余裕，浙北的孩子就在这寡淡的余裕里长大了，所以我们过分感性、过分敏锐，所以我们的愤怒和反叛都无处安置，我们只能在有想要在山顶大喊的欲望的时候，走出家门，爬上附近最高的山，海拔二百米，耗时七分钟，大气都喘不上一口，当然也就喊不出口，这里离地面和城镇都还太近了，就只好困惑，寡淡地困惑着，到底是哪里出了问题？但是天色将晚，不如还是去太子湾。