為甚麼剛屠宰的肉類，味道其實並不是最鮮最好味??

2021 年 1 月 15 日

相信大家都有聽過熟成肉吧?? 味道似乎相當不錯，甚至比起剛屠宰的禽畜肉類味道更鮮美，這是為甚麼呢??

原因的，據說是因為禽畜類的肉，其味道主要是以【肌苷酸】來決定，但是這種物質的來源，是由肌肉裡的三磷酸腺苷，在各種不同的酶的作用分解而產生。

但是要將三磷酸腺苷分解成具有大家所認知的肉類鮮味來源【肌苷酸】，實際上需要一定時間的關係，因此剛屠宰的肉類原來味道並不是最鮮而且腥臊味較濃【!!】

話說回來，肉類需要經過一段熟成才能變得鮮美。但存放時間也有依肉類不同而有分別，太長時間可以會令肌苷酸繼續在酶的作用下，分解成另一種無味的物質…。

視溫度而定，豬肉在屠宰後存放1~4天的肌苷酸含量最多，肉的鮮味最強，質地柔軟。牛肉則長時間很多，在10度左右低溫下可能需要2~3星期；另一方面，禽肉和魚肉的熟期都比較短，可能短至3~5小時也有。

CC BY-NC-ND 2.0 授权

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說日語的快門操作員Tora香港食物攝影師 | 餐牌設計師 | 日語教師。甚麼都好像懂一點點的【前】廉價萬能打雜，現職自由人。