米芝蓮的迷思

１９／１／２０２２是港澳地區餐飲界一年一度的大日子— 米芝蓮指南公布2022年度的星級餐廳名單。

辛勞一年後, 各間餐廳的大廚,餐廳經理及其他工作人員,都希望能得到評審的認同.在這被喻為飲食界的世界盃/奧斯卡中脫穎而出, 一登龍門，升價十倍。

今年共有十一家成功登榜, 兩家升二星, 九家初奪一星。

恭喜他們！

當然

有人歡喜有人愁， 也有很多家餐廳欠點運氣，上不了榜（我家還是拿推薦而已）

甚至因為疫情／經濟等原因，好幾家原本榜上有名的餐廳都這兩年內倒閉，被除名了

在說明米芝蓮對我們餐飲界從業人員心中的地位之前

先讓我簡單介紹一下這本”小紅書＂的背景和運作

從而讓大家更好了解箇中意義及其影響

對於米芝蓮的由來

可能大家都聽過這個說法

米芝蓮是法國一家汽車輪胎公司

當年（１９００年）整個法國的汽車數量加起來還不到三千輛

為了提升國民的購車意欲,從而帶動輪胎的需求

米芝蓮兄弟想到了一個牛逼的行銷專案-汽車旅遊

（國情:跟鄰國英德意不一樣， 法國人不太重視機械工藝

因為在他們的世界就只有吃香喝辣

難怪之後開打都被人打到不要不要的）

所以他們將地圖、加油站、旅館、餐廳等等有助於汽車旅行的資訊集結起來，

出版了一本隨身手冊。

那就是米芝蓮指南的由來。

作為第一本餐飲指南

米芝蓮的地位和影響力是無容置疑的

他們每年都會派喬裝成普通食客的評鑑員四出到訪各家餐廳

然後根據他們的調查結果

來決定這家餐廳能否上榜，甚至＂摘星＂。

以下是他們的評鑑標準：

食材品質

廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力

料理中展現的個性

是否物有所值

餐飲水準一致性（如果被相中，他們會一年內來兩次以上)

服務水平（相對次要)

然後，米其林依照評鑑標準，給予一至三顆星星評價

獲得一星的餐廳表示在同類別裡出眾

二星代表廚藝高明、值得繞道前往

三星為最高星級，代表餐廳供應的料理出類拔萃、值得專程造訪。

能摘星，代表自己的廚藝得到認可

而且自己的餐廳能升級成星級食府，

賺大錢，光宗耀祖

所以很多大廚都對能否摘星這事看得很重

以前外國還經常發生因為掉星（降級)而主廚自殺的事

（所以我家的老外經理跟我們說，

現在米芝蓮都引進了警告的制度

就是說如果那些評審到星級餐廳調查時

發現有問題的話，會找大廚過來表明身份再跟他談

如果再沒有改善才會＂掉星＂)

米芝蓮的事，我就說到這裡。如果大家有其他疑問，

包括他們實際上怎樣評審， 餐廳方面怎樣應對

還有買星那些都市傳聞

大家有興趣的話，

我們可以在留言區再交流

今天我想重點談一下米芝蓮對我們一般人的意義

米芝蓮在亞洲地區也起步了一段時間

在香港大街小巷的各式食肆都不時看見＂米芝蓮＂推薦作招徠的廣告

（必比登推薦也實在非常大眾化）

但實際上，大家真的有在意這回事嗎？

就我觀察，香港人還是挺尊重米芝蓮的

網路上，社交平台上，大家都很喜歡到星級餐廳打卡發ｐｏｓｔ

慶祝重要日子甚至求婚等人生大事，富裕的香港人都會挑在一家他們喜歡的星級餐廳搞

甚至有一些ＫＯＬ（網紅)專門以到米芝蓮餐廳吃飯寫食評做賣點。

可以說，現在米芝蓮也透過網路帶動了飲食產業

但核心問題是， 米芝蓮三星的菜就等於好吃嗎？

對於這個問題，我的答案是 ＹＥＳ ＡＮＤ ＮＯ

先借用微訊一個公眾號的說法

食物究竟有沒有好壞之分？ 是有的，因為通過科學的方法，我們可以試著客觀的評價一道菜的質量等級。如果這一點你不同意，那麼後面的也不用看了。那對美食的個人偏好有沒有好壞之分呢？口味的偏好是非常私人的事，并沒有高下。我們嚐鮮的目的正是通過不斷的接觸與新的了解，尋找自己最喜歡的那個味道。

能摘星的餐廳

的確是有他們值得被人推崇的地方

同樣的一道菜，他們會用完全不同的形式展現出來

可能看似簡單的烤牛排

星級餐廳從用料，烹煮方式，擺設甚至侍菜方式都非常講究

可以說，食客吃的不單是食物，還有主廚的工藝，心思，甚至是哲學。

但是，燒得好的菜，就是大家喜歡吃的菜嗎？

這可是一個很有深度的問題了

背後牽涉了文化，甚至政治考量

最近我跟一個有品味的國內通討論米芝蓮在國內的發展情況

他指出，米芝蓮在大陸沒有人在看

因為國內人一般認為

米芝蓮是用老外的口味去評審國內的餐廳

是寫給遊客看的書。

甚至有人會覺得這是話語權的問題，

＂中國人不吃這一套＂

所以廣州三星餐廳的含金量可能比不上大眾點評的黑珍珠推薦。

老實說，現在在香港

米芝蓮可能還是一個考量

但近年，黃藍店之爭（政治立場）是更火熱的話題

彷彿， 大家現在對食物的要求，又提升到另一個層次。

最後，做一個小結。

到底什麼是美食，每個人心底都有自己的答案。

米芝蓮指南確實有他的歷史意義和現今影響力，

但他的指標能作為普世的最高標準嗎?

這是我們還要思考的問題

開放討論：

各位市民，大家怎樣看米芝蓮指南呢？

你們會跟著榜上推薦的餐廳去挑今天晚餐的場地嗎?

在現今世代，其實還需要他嗎？