11種蛋糕滿足甜品控的甜食需求（上篇）

雪芳蛋糕？海綿蛋糕？法式海綿蛋糕？從牛油蛋糕到油蛋糕，每一種烘焙甜點不僅有不同的成分，而且有自己獨特的製作方法。

蛋糕有很多不同的種類，也有很多不同的分類方法，但是專業的麵包師根據原料和混合方法對蛋糕進行分類。（家庭麵包師傾向於根據口味對蛋糕進行分類，例如巧克力蛋糕、水果蛋糕等，這在你决定吃什麼時很有幫助，但在你試圖瞭解如何最好地製作蛋糕時卻沒有幫助。）根據麵糊的製備管道，你會發現最終的質地（和顏色，如果是黃色或白色的蛋糕）各不相同。下麵是一個全面但並非詳盡的蛋糕基本類型清單。

1. 牛油蛋糕

任何以“忌廉、黃油和糖”開頭的蛋糕都是奶油蛋糕。在忌廉化後，你加入雞蛋使麵糊稍微通氣，麵粉（有時還有另一種液體，如牛奶）使麵糊有結構和質地，以及發酵粉或小蘇打以確保麵糊在烤箱中上升。黃油蛋糕家族中不同類型的蛋糕麵糊包括巧克力、白色、黃色和大理石；對於白色和黃色的蛋糕，顏色通常取決於它們是全蛋，還是額外的蛋黃（黃色蛋糕）或僅蛋清（白色蛋糕）。

2. 磅蛋糕

磅蛋糕是奶油蛋糕的近親。之所以叫它，是因為它可以按比例來衡量：一磅黃油、一磅糖、一磅雞蛋和一磅麵粉。在一些磅蛋糕食譜中，你會看到雞蛋被分開，蛋清被攪打並折疊成麵糊，以使麵糊發酵；在其他食譜中，你會發現像小蘇打和小蘇打粉這樣的發酵劑，可以很好地將其添加到奶油蛋糕中。這些蛋糕通常味道很淡，可以是普通的，也可以是簡單的釉料或水糖衣。一磅蛋糕通常在麵包或平底鍋中烘焙。許多咖啡蛋糕、酸奶油蛋糕和水果屑蛋糕都是磅蛋糕的變體。磅蛋糕十分適合做散水餅，它的分量不會很多，容易分發給同事、上司和朋友。

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3. 海綿蛋糕

有沒有不含小蘇打或小蘇打粉，但含有大量生雞蛋或蛋白的食譜？那是一種海綿蛋糕，有幾種不同類型的海綿蛋糕。無論你身在何處，都會被稱為不同的東西。

4. 法式海綿蛋糕

在義大利和法國，海綿蛋糕被稱為法式海綿蛋糕；在基諾伊斯，用糖攪拌整個雞蛋，直到它們變稠和有條紋，然後加入麵粉（有時是黃油）並烘烤麵糊；結果是在一個圓形的蛋糕鍋裏烘焙，簡單地塗上糖霜，但法式海綿蛋糕也很柔韌，可以在果凍卷盤裏烘焙，然後卷成一個麵包卷。

法式海綿蛋糕本身缺乏太多自信的味道，但當需要比黃油蛋糕更輕的質地時，它通常被用來製作分層或卷制蛋糕。為了新增風味和水分，法式海綿蛋糕蛋糕層總是用調味糖漿濕潤，並且通常被切成薄的水准層，並用豐富的填充物（如忌廉）堆積起來。這些在歐洲咖啡館很常見的分層蛋糕被稱為“歐式”，以區別於美式忌廉分層蛋糕，後者通常具有較少、較厚的分層。

5. 餅乾蛋糕

餅乾蛋糕是另一種同時含有蛋清和蛋黃的海綿蛋糕，但是，與法式海綿蛋糕不同的是，蛋清和蛋黃被分別攪打，然後折疊在一起。這創造了一種比法式海綿蛋糕更乾燥的輕質麵糊，但混合後更好地保持其形狀。由於這個原因，它通常用於筦道形狀，如瓢蟲。如果像天使食品蛋糕一樣在管式平底鍋中烘焙，它會製作出一種非常耐嚼的海綿蛋糕，這種蛋糕在20世紀初很流行，但後來就不受歡迎了。然而，它仍然以一種稍微不同的形式被稱為經典的逾越節海綿蛋糕，其中麵粉被matzoh蛋糕粉和洋芋澱粉所取代。

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