東京甜點小筆記

2018 年 6 月 6 日

也來貢獻一篇，不敢稱文化，但以吃過的東京甜點短介，一嚮美食／吃貨小分隊的同伴們。

丸之內／Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris／青木定治

曾於台灣開設分店的青木定治，以鮮豔的彩妝系列點心與抹茶甜點 Bamboo 聞名，雖然當年台灣分店的甜點品質並不穩定，但總比現在無處可買好。青木定治在東京有多家分店，本次造訪設有內用區的丸之內店，貪圖多種口味點了七種甜點 set，中間兩款帶酸味的的蛋糕層次變化較多，其他都並不驚豔，但也有可能是我吃太慢，吃到左邊的綠色 Bamboo 時一部分已融化，變得比較甜膩，只能說甜點就跟櫻花一樣，美味的瞬間稍縱即逝。以外帶甜點來說，彩妝系列和抹茶口味的點心，都還是我會買的品項。

銀座／cafe dior by pierre herme @ Ginza Six／Pierre Herme

讀過的文章封 Pieere Herme 是馬卡龍之神，亦是現代法國甜點的創始者。座落於銀座最新話題百貨 Ginza Six 的 cafe dior by pierre herme 以現場甜點為主，如夢似幻水波銀色裝潢打底，粉與紫穿梭其中，上桌的甜點、茶飲、小點、餐具無一不精緻。現場甜點以素材組合為主，沒有額外的品項製作，因此高水準的價格主要反映在環境與材料。圖中的葡萄玫瑰塔，包含兩種不同的玫瑰鮮奶油，既馥郁又淡雅，間有葡萄酸味點綴，而葡萄果凍咬開瞬間香氣與汁液蹦出，層次豐富。

日本橋高島屋美食街／L'Eclair de génie／Christopher Adam

巴黎閃電泡芙名店，在東京幾家百貨公司地下街均有店鋪，中午臨走前拎了一顆，一直沒吃，遂跟著我飛回台灣，12 小時的顛簸，戰戰兢兢打開盒子，竟然完、全、沒、變、形，重點是離開冰箱這麼久還是皮酥餡軟滋味繁複不甜膩，這是什麼巫術！

一直覺得泡芙好像是國民甜點，但要做到完全挑不出錯，似乎也不容易，常常吃到泡芙或閃電泡芙總是少一味，不是皮太軟就是太硬，或是餡料過甜、餡料層次單薄或不夠飽滿，但 Christopher Adam 少有這種問題，不但毫無破綻，即使是甜膩的口味，依然能達成微妙的平衡。吃過快十種口味，還沒踩到過雷。

青山／Pierre Hermes Paris

Pierre Hermes 經典創作 Ispahan，由玫瑰、荔枝、覆盆子組成，除了甜點本身，Ispahan 的經典口味組合更化身馬卡龍、可頌、瑪德蓮、茶飲，將這酸中帶甜的韻律帶到不同的載體，滿滿春天風情。回到 Ispahan 甜點本身，覆盆子的酸味和玫瑰馬卡龍、玫瑰荔枝奶油的甜味與香氣充分調和，加上荔枝飽滿清甜的口感，酸與甜都恰到好處，真的好好吃啊啊啊，我慶幸自己有鼓起勇氣嘗試這品我以為會很酸的甜點。如果路經 Pierre Hermes，除外帶馬卡龍之外，要是冰櫃裡有 Ispahan，試試這經典甜品，絕不會後悔。

六本木／Toshi Yoroizuka／鎧塚俊彥

魷魚

我第一次嚐到舒芙蕾是在新加坡名廚郭文秀在台北的 Justin’s Signatures，從此念念不忘，奈何後來餐廳關門，再也無法回味，從此就踏上了尋覓記憶中的舒芙蕾的旅程。然而台灣目前吃過的幾家，都不如 Justin 的舒芙蕾如同雲霧的空氣感。第一次去東京，試了甜點名廚鎧塚俊彥的舒芙蕾，從此有了新的鄉愁。

Toshi Yoroizuka 六本木店販賣現場甜點，現做舒芙蕾要等二十分鐘左右，店裡大約十個位置，都是吧台位，因此可以欣賞甜點師製作甜點的過程，如果剛好坐在烤箱前面，還可直擊舒芙蕾緩慢膨起的過程。舒芙蕾表面微酥，內餡鬆軟彷彿空氣，入口即化，彷彿置身雲端。

（這段風格為何跟前面都不一樣 XD）

代官山／Il Pleut Sur La Seine／弓田亨

上次撲空、彷彿華康少女體的 Logo 實在讓我很不想再來一次，吃下第一口這個裝在好像每個媽媽家都有一個的家常盤子裡的、毫不起眼的牛奶凍，我服氣了。弓田亨給我的感覺是，一次專注做一件事，而且做到最好。奶凍很酸，我一向討厭酸，可是這個酸停止在一個恰到好處的地方，而停止又是很自然的，並沒有甜味或什麼其他的味道出來阻止，他就是剛好停在那裡。下面的醬微甜，間有非常少的柚子皮，提味又不搶戲，醬的甜味與奶凍酸味融在一起，相當順口。這個甜點就講了柚子這一件事，但一次只講一點點，讓人忍不住想要更多，直到吃完了，忽然覺得吃得剛剛好，不多也不少。這樣一個概念完整執行優秀的甜點也才台幣 180 左右，台灣那些連整型都整不好東西又難吃的妖豔賤貨為什麼覺得自己可以賣 160、170、180 呢？真心不解。

新宿／Janice Wong Dessert Bar

晚餐七道菜套餐中的一道，太喜歡了決定單獨發一張照片。
主體是宛如棉花糖的蛋糕體，由柚子及酒粕製成，佐以乳白色的微甜杏仁牛奶醬，入口即化，宛如雪花落在手心，再撒上米做的透明薄膜，像初雪時地面薄薄的結冰，最後把蜜柑製成的碎冰與氮氣混合，灑落盤面時，白色霧氣四散彷彿下雪，恰逢東京降雪，再應景不過。
各種各樣雪的形態、雪發生的情景、雪的觸感，視覺與觸覺俱現，味覺也輕盈、溫柔、稍縱即逝，將雪的形象捕捉得完整，這道我非常非常喜歡。