4月22日世界地球日 ——素食可以救地球？

在英國，著名歌手Paul McCartney發起Meat Free Monday運動，呼應「週一無肉日」；Meatless Monday更源遠流長，美國早於2003年已在推廣素食好處，現已遍及全球約四十個國家。在香港，推崇素食的社企Green Monday在2012年成立，數年時間已醞釀出一場素食革命，不僅社會各界響應素食活動，也將Go Green的態度延伸至生活其他方面⋯⋯素食，不只是一種飲食的選擇，也是一種新的生活方式。   

何謂素食？

素食作為一種飲食文化，顧名思義是實踐食宿的行為，簡單說是Meatless，即不食用肉類。素食放諸不同文化與背景中，也有不同的定義，比較常見的是Vegetarianism，它與Meatless一樣主要不吃肉。在此基礎上有分蛋素食（Ovo Vegetarianism）、奶素食（Lacto Vegetarianism）及奶蛋素食（Lacto-ovo Vegetarianism），也有嚴謹素食者（Vegan），準則是連動物相關的產物都不會食用，例如牛奶、雞蛋和蜂蜜等。

此外，國外也有較寬鬆的素食，在蔬菜基礎上食用魚類食物，稱為魚素食（Pescetarianism）。對佛教徒來說，素食也有一層宗教色彩，連洋蔥、大蔥、大蒜、小蒜、韭菜等五辛也不吃，即是人們平時所說的吃齋。五辛本身並非內類，但作為調味料會刺激人的荷爾蒙，帶來憤怒情緒，所以佛教徒通常不食用。留意是外國所說的Vegan並沒有禁止食用五辛，而素食的人也不一定信教。 

為何素食？

記得孟子《梁惠王章句上》有個君子遠庖廚的故事，講的是一種不忍殺生的心理狀態，現實社會中同樣也這種情況出現，很多人自己不會殺雞殺牛，但端來一碟雞肉牛排，卻吃得津津有味。

食肉當然關乎殺生，但更重要的，是環保問題。根據非牟利社會企業Green Monday提供的數據，生產食物過程中所涉及的碳排放量，肉類是蔬果的20倍以上。1公斤番茄的碳排放是1.1公斤，但1公斤牛肉相對應的數字卻達27公斤。畜牧業是全球暖化的第一元兇，佔全球溫室氣體排放量的18%，比飛機、汽車等交通工具的總排放量還要多，背後重要原因包括動物糞便會產生一氧化碳，而牛隻等打嗝也會釋放出甲烷，所造成的溫室效應遠比二氧化碳嚴重得多。你萬萬想像不到，牛隻對環境的污染比汽車還嚴峻。

環保問題之外，還有資源與食物消耗的問題。種植食物的過程固然需要水，而生產肉類所消耗的水資源卻要大得多，例子是300克小麥消耗390升水，而這個重量的牛排所消耗的是4,650升水。常說少淋浴一分鐘可節約十公升水，但原來吃少一塊牛排，成效比你少淋浴一年更顯著！由此衍生的問題誠然是水資源不足，原來也有飢荒危機。現時全球約40%的農作物用來飼養動物家畜，而這些穀物、粟米、大豆和燕麥，對人類是非常有營養的食物，這間接也加劇飢荒問題。Green Monday創辦人楊大偉說，食肉某程度上來說也是一種食物霸權。當然，絕大多數的人並沒有意識到這一點。

當我們明白這個概念，再去思考素食，也會發現它比食肉要更健康、衛生。楊大偉說，「工業化生產的肉類加入大量抗生素，會產生很多問題。現在腸癌是香港第一號癌症殺手，而食肉的人比素食風險高88%。」他舉例，肉類雖有足夠的蛋白質，但同時間也過量攝取飽和脂肪、膽固醇及毒素，他建議用大豆類、堅果類食物取代牛奶的蛋白質。「如果Rainbow Diet（彩虹飲食法）吃得均衡的話，便不會出現營養不足問題。」菠菜、西蘭花、西洋菜、椰菜花、南瓜、茄子、蕃茄及藜麥、牛油果、猴頭菇等，都是非常有營養的食物，當然還有水果。

素食趨勢  

《財富》雜誌公布的2020年度「改變世界」企業榜單，Green Monday集團榮登榜上第32位，對於推崇素食可謂功不可沒。據楊大偉說，香港以前有素食習慣的人大概有5%，現在每星期有一天素食的人是23%，即由30萬上升至160萬人。「現時大多數有膳食服務的小學都有實行Green Monday，在星期一提供素食，連香港機場、立法會以及很多大公司機構的飯堂也在推行。」他說Green Monday推崇的是Go Green，未必一定要星期一才食素，也未必要一整天都食素，可以用根據個人習慣舒服地進行。「Monday只是一個象徵性的新開始。」

楊大偉說近年素食是一個新潮流，不論大家是出自健康、宗教還是環保理由，總能感受到這個風氣。「現在很多餐廳素食餐排，要食素也不一定要在素食餐廳，這在以前是不能想像的。」Green monday也推行「無綠不歡飲宴」（Green L.U.C.K Banquet）項目，提倡「惜食、無翅、素一道」，除了不吃魚翅、起碼有一道素食，也希望做到零廚餘飲宴。他坦言現在開始留意到有人擺素食壽宴和婚宴，可見社會對素食的觀點有所改觀。 

素食餐廳

香港的齋食和素食餐廳已有多年歷史，寶蓮寺、觀音寺、東方小祇園、功德林，即使未必吃過，相信也有所聽聞。過往很多人對素食有所誤解，以為素食就是羅漢齋炒麵或齋滷味，楊大偉說素食其實有很多選擇，中式的糖醋麵、粗炒麵、水煮豆腐、紅油抄手，韓式的泡菜餅、石頭鍋飯，西式的黑松露雜菌意粉、豆腐蘑菇漢堡等等，當中很多是新的烹調方法。「現在素食口味和菜式有更多選擇，食客對食材的追求及配搭也更有追求。」

伴隨素食的潮流，近年素食餐廳也如雨後春筍般出現，兩者形成相輔相成的效果，甚至乎有些傳統或歷史悠久的餐廳，也紛紛推出素食菜單，證明素食也是有市場，楊大偉還出版素食餐廳天書《Go Green餐廳88間》，介紹港九新界中西式的素食餐廳和提供素食的傳統餐廳。素食，其實並非獨沽一味，也可以很多元化。

PS：最近在Netflix看紀錄片《深海陰謀》（Seaspiracy），片中揭露商業捕魚許多不為人知的內幕，其中一個令人很震撼的數據是，每年因漁獲而被「混獲」（Bycatch）的海豚及鯨魚，數量高達30萬，影片的大致觀點是，即使你不殺海豚、鯊魚，只要你吃魚，牠們也會因你的飲食習慣而死。

製片人的信念某程度上是推廣素食，不過在很多人看來，將地球的生態問題歸咎於非素食者，其實是一種道德勒索。是否當素食成為主流，地球的生態平衡就能改善？歸根究底，是因為人類的不斷繁殖，才慢慢導致生態的失衡，即使不吃魚或其他肉類，也可能導致其他物種的滅絕。作為個人，唯一可以做的大概是不浪費食物，我偶爾會素食，但從不將這個信念強加在其他人身上。