〔食材新知〕洋蔥發霉了還能用嗎？

幾天前臉友貼了一張（放了一季）有點發霉的切半洋蔥照片，我看整個結構狀態還正常，我表示通常我會切掉發霉的地方繼續吃。

主要是多年前看過安妮華達的 《艾格妮撿風景》（The Gleaners and I, 1999），她在市集收攤時候去拍那些去撿食材的人，我因為很羨慕那些人知道怎麼分辨已經賣不掉的食材仍然可以食用，加上一點簡單的知識－－有不少透過霉菌幫助發效的食物，受到歡迎－－所以自己才有那種會大膽去試的小慣習，畢竟洋蔥不是馬鈴薯（我已經試過芽眼長多少我還可以吃、不會頭痛）。

在紀錄片片尾處，導演在打烊後的市場遇見了一位不起眼的青年，他一邊撿拾攤販丟棄、但還能食用的蔬果，嘴巴則不斷將能立即生食的下嚥，完全把市場中的剩餘利用地淋漓盡致。而導演進一步走進這位佛系青年的私人生活，他早上在車站販賣報刊（類似大誌The Big Issue的街頭販售員），晚上則在社會住宅的住所中教導外來移民學法語。他的生活模式與資本主義世界的規則離得相當遙遠，但在身心靈狀態上卻相當富足；他們是當代文明中的拾荒者，卻以一種智者的形象呈現在這部紀錄片中。－－撿拾者的零廢方案：《艾格妮撿風景》

然後一陣討論和網路文章的搜尋，在中文的文章裡頭，不論講了多少發酵和發霉的好話，最後的結論都是勸大家：發霉了就丟掉。－－令人真心不解，發霉就丟不是一般常識，何必大家都在發這種文章？

例如：

【食物發霉別急著扔！黴菌也有分好壞，BBC教你哪些發霉食物真的不能吃】

【食物發臭就不能吃？營養師帶你一次搞懂發酵、發霉、腐敗差在哪裡！】

簡單來說，發酵和腐敗都是經由微生物代謝，以供應「菌」所需的能量來源。但是發酵的產物對人體無害，甚至是有益處的；而腐敗所產生的物質是有害身體，已經變質喪失營養、具有毒素。

發霉：黴菌也有分好壞

一聽到「發霉」大家會很直覺想到食物壞掉了不該吃，但其實日常有不少透過黴菌幫忙發酵的「發黴」食物，例如：在鰹魚上培養黴菌而做成的柴魚、毛黴菌發酵的豆腐乳、紅麴菌做的紅糟、米麴菌製成的味噌、醬油、清酒等等。

【食物發霉切掉就好？專家告訴你「吃到發霉的東西」會有什麼影響】

老實說，這取決於吃什麼食物。

（中略）

如果是出現在水果、蔬菜、麵包、奶製品上的綠色或白色黴菌呢？ Bedford博士說，不小心吃到這些黴菌你可能會覺得很噁心，但很可能是因為黴菌的味道不好吃，而不是因為裡面黴菌有毒。即使如此，還是建議要看噁心的程度和症狀，來評估要不要去看醫生。他說：「胃的環境相當嚴峻，通常大多數的細菌和真菌都無法生存。」

不信科技這麼發達，科學上竟然還沒有研究、實驗或結論，所以啟動英文搜尋「onion got mouldy」也看了一下「what causes onions to mold」（想說這樣找出來的文會不會多一些科學知識的說明）。最後發現美國農業部有作答：如何抑制霉的生長、洗掉或切掉受影響的部分，剩餘的洋蔥是可以使用的。：

Black mold on onion is caused by aspergillus niger, a common fungus in soil. To discourage mold growth, store onions in the refrigerator up to two months. Rinse off small amounts of the black mold on the outer scales of the onion under cool, running tap water or cut off the affected layers. The unaffected part can be used. Persons known to be allergic to Aspergillus niger should not use onions with black mold.

美國農業部發佈答案的時間是今年三月，個人覺得很開心，這麼多年過去了，自己和世界一樣又往前進一步了～！

過程也順帶複習了一下：哪些食材發芽了能不能吃？

以上，給大家存參。