第三章：咖啡种类知多少

了解过咖啡相关的背景知识之后，本章节我们回到现实生活中更容易遇到的问题上来。比如，当你面对着咖啡馆的菜单，有没有想过这些让人眼花缭乱的名称是怎么来的？

我们可以先从萃取方式上来给咖啡归一归类。

咖啡的萃取方式

所谓萃取，简单讲就是用水把咖啡豆/咖啡粉里的芳香物质提取出来的过程。基本上咖啡的萃取方式不外乎三种：浸泡式、滴滤式、以及意式。

浸泡式萃取很容易理解，就是让咖啡粉浸泡在水中一定时间，然后用不同方式分离出咖啡渣。比如法压壶就是一种采用浸泡式制作咖啡的器具。萃取完成后，用壶盖上的金属网隔开咖啡渣，就可以倒出咖啡饮用。

除了法压壶，虹吸壶、比利时壶等咖啡器具的原理也是浸泡式萃取。这种萃取方式制作的咖啡，一般醇厚浓郁，但是也有人会觉得口感不够纯净，有杂味。这时候，滴滤式萃取可能就更合适。

滴滤式是使水流滴落、滤过咖啡粉，同时带出咖啡粉中芳香物质的萃取方式。作为代表的手冲咖啡，可以说是精品咖啡馆的必备。除此之外，家用的美式滴滤咖啡机，也是同样原理。

这种萃取方式可以调整水与咖啡粉接触时的温度和时间，从而更精确控制萃取程度，得到风味细致的咖啡。而且滴滤式的咖啡器材一般会用滤纸、滤布等包裹住咖啡粉，从而几乎完全避免了咖啡渣混入咖啡液中，所以做出的咖啡口感更干净。

和以上两种常压下的萃取方式不同，意式萃取的原理是借助意式咖啡机提供的高温高压水流，在很短的时间内，萃取出咖啡粉中的芳香物质。

因为这种萃取方式借助机器，可以提供稳定、标准化的出品，所以被星巴克等连锁咖啡品牌广泛采用，意式咖啡也因此风靡全球。

传统意式咖啡是用大约 10 克咖啡粉用 25 秒左右时间萃取出约 30 毫升咖啡。这个相对标准化的制作方式，使得做出的咖啡有个自己专用的名称叫做 Espresso。从浓度上来说，它比滴滤和浸泡做出的咖啡都要高的多，所以很多时候 Espresso 被翻译成意式浓缩，或者意式特浓咖啡。

对大多数国人来说，Espresso 太苦了、太浓了；但是喜欢它的人又会迫不及待呼告说「好的 Espresso 不会让人觉得苦，只有浓香，甚至回甘带甜」。

归根到底，咖啡只是一种饮品，当然不应该认为喝哪种特殊的咖啡才更专业的。或许哪天你也会在什么情境下饮尽一杯 Espresso，等回过神来回味一下，发现好像也并不是那么苦烈，唇齿留香的感觉也挺舒服。又或许，你并不打算尝试，一辈子都留着 Espresso 很苦很浓的印象，这也算不得什么遗憾。

黑咖啡和奶咖

不管用哪一种萃取方式制作的咖啡，在萃取刚完成的时候，都是黑咖啡。引申一下，只有水和其中所蕴含的咖啡芳香物质，这样的咖啡都是黑咖啡。

手冲咖啡是近年很流行的一种黑咖啡。Espresso 也是一种黑咖啡。Espresso 加水稀释浓度得到「美式咖啡」，同样也是很常见的黑咖啡。美国人也感觉 Espresso 太苦，还是兑点水更好喝，推而广之后这种喝法逐渐流行开来，也就因美国人而得名了。

美式咖啡要兑多少水，甚至先加水还是后加水，都有不同的说法 [1]。但是我认为并不一定严格遵守。毕竟它本身就是为了适应不同口味而生，不妨就给 Espresso 兑水兑到自己认为好喝的程度吧。

黑咖啡加入牛奶和其他调味配料，可以做出花样繁多的奶咖。但是滴滤式、浸泡式做出的黑咖啡浓度更适合直接饮用，如果再加牛奶，会把咖啡冲的很淡。为了保证口感足够浓郁，通常会用意式萃取的 Espresso 做奶咖的基底。所以说一般奶咖都属于意式咖啡。

• 卡布奇诺（Cappuccino）：借助意式咖啡机，把热蒸汽冲入牛奶中，在旋转翻腾的过程中和牛奶充分混合，得到表面光滑的稳定、绵密牛奶，体积膨胀到原来的 2 倍左右。然后将处理好的牛奶，以 2:1 的比例和 Espresso 融合；
• 拿铁（Latte）：同样用热蒸汽打发牛奶，但是打发程度膨胀到原体积的 1.5 倍左右，然后以 3:1 的比例和 Espresso 融合。

就像前文提到美式咖啡加水的比例并不固定一样，奶咖的制作，很多时候也不是严格按照「配方比例」的。

比如上图所示的卡布奇诺基底用了双份 Espresso [2]，你当然可以在自己制作时采用这个配方，但是实际上并不是所有咖啡馆都用双份。因为卡布奇诺这个名字太过出名，很多人对卡布奇诺有一种先入为主的印象是「幸福、甜蜜」。一边念叨「我还是喝一杯不太苦的咖啡吧」一边略过拿铁、摩卡，选了卡布奇诺的人比比皆是。如果用双份 Espresso 来做基底，会让最终顾客的预期双倍反差。

又比如摩卡，现实中很多咖啡馆的摩卡原料配比是在拿铁基础上多加一份和 Espresso 等量的巧克力，以及一份鲜奶油。这让摩卡成为咖啡馆里可以点到的口感最香滑的意式咖啡之一。

既然配方比例都不一定相同，咖啡的名字还有什么意义呢？

咖啡名字的意义

我们前文就提过，咖啡有了通用的名字，就可以随时用名字来告诉咖啡师你想喝的到底是什么。但是这个「是什么」，并不是指精确的配方、比例，而是一种风味概述和制作方式。

当你说出「水洗·耶加雪菲」、「黑蜜·哥斯达黎加」诸如此类的名称，其实是在传递这样的信息：首先，我喜欢手冲做出的黑咖啡，要顺口，不要太浓烈；其次，我对某一款特定的咖啡豆有偏好。比如如果选择黑蜜处理的哥斯达黎加，那我其实想喝到美洲豆通有的巧克力味道，同时还有黑蜜处理带来的明显甜感。

同样，「卡布奇诺」、「拿铁」这些名字，我们也是在传达这些信息：首先，我喜欢意式咖啡，喜欢 Espresso 醇厚咖啡香和绵密牛奶的甜融合在一起的味道；其次，对于怎么处理咖啡和牛奶的大致比例，我有偏好。

拿铁这个名字源自意大利语的 Latte，意思就是牛奶，所以咖啡拿铁的特点就是加了很多牛奶，喜欢大份量且奶味浓郁的话会选择它。而卡布奇诺（Cappuccino）的名字来源于，浓缩咖啡与牛奶泡沫融合的颜色和 Capuchin 修道士的长袍颜色相似 [3]，它其实是一种小份量、奶泡丰富、咖啡味浓郁的饮品。

人们对自己口味越了解，就会有越来越多细致的要求。市场上也就有各种迎合要求的产品出现：馥芮白/澳白、dirty、短笛……如果不是咖啡师，去记住每一种咖啡的名字和对应的配方比例、制作流程，不现实，也没必要。但是只要明白命名的规则，和咖啡师稍作交流，就能在品尝之前对这杯咖啡的味道有所了解。我想，这才是咖啡名字的意义。

速溶咖啡算不算咖啡

以上讲述的这些咖啡，都是在想喝咖啡的时候，现场、当时当刻，用水萃取出咖啡豆里的物质，以供享用。但这明显要受限于机器、人力、时间。

速溶咖啡消除了这些限制，随时拿水一冲就能喝。但是经常会有这样的疑问：速溶咖啡算不算咖啡？

速溶当然是咖啡的一种，不过速溶咖啡的颗粒，并不是直接研磨咖啡豆得来的。因为我们知道咖啡豆约 70% 都是不能溶于水的纤维物质，如果简单粗暴地研磨冲泡，会喝到满嘴咖啡渣。

速溶咖啡是把萃取过程在工厂里提前完成，先做出大量的黑咖啡，然后通过蒸发或者冷冻升华的方式，脱水得到蕴含咖啡物质的固体结晶——也就是速溶咖啡瓶或袋子里的颗粒。

在之前的章节我们就讲到过，速溶咖啡普遍采用罗布斯塔种咖啡豆，风味较差。虽然近年也有用阿拉比卡种咖啡豆做的速溶咖啡，但是咖啡的风味、香气，大多是挥发性的，在速溶咖啡的脱水环节风味几乎必然地被消耗殆尽。所以速溶咖啡一般会在封装环节人工加入一些「咖啡香气」，近几年还有新技术可以在速溶颗粒中包裹进极细研磨的咖啡粉末来增加自然咖啡香。无论如何，最终大部分人对速溶咖啡的认识就是一杯带着香气的苦水而已。

但是速溶咖啡作为「最简便地喝到一杯咖啡」的方式，当然也有它特别合理的存在理由。喜欢手冲咖啡、喜欢美式咖啡，也没必要和喝速溶咖啡对立起来。或许在旅途中，速溶咖啡是你唯一可以闻到的咖啡香啊。

我们花费时间来了解咖啡的种类、名称，绝对不是为了显示自己知识丰富、涉猎广泛，只是为了喝到更适合自己的那杯咖啡。当然，在条件许可的情况下，想满足自己对咖啡的所有要求，或许最好的方式就是自己动手做一杯，并且根据口味不断调整。下一章节，我们就开始为自己动手做咖啡做一些准备。

1. 如果讲究细致区分，先萃取 Espresso，然后兑水稀释，得到的叫做 Americano，杯中先加水，后将 Espresso 倒入，叫做 LongBlack；
2. 单份、双份、Ristritto 的区别；
3. 卡布奇诺这个名字从何而来？
4. 本章节原始地址：https://kaix.in/0001/primer-of-coffee/chapter-3