酒喵看新聞 2021/07/07

日本酒策展場：未來型AI Cafe

東京澀谷站前交叉口的地下商店街 しぶちか shibuchika 在7/1開了一家展覽型的咖啡店「AZLM CONNECTED CAFE」，在這裡可以喝到含稅99円的精品咖啡，店裡還展示了約莫300個各式商品可以做市場宣傳，為來店的提供看、觸摸、適用的機會。

店內是採用AmazonPay的無現金交易 (未來會增加支付方式)，所以消費前需要先登錄AZLM CONNECTED CAFE的會員並下載啟用Amazon Alexa的APP。如果到了咖啡店之後才在現場登錄會員，需要協助的時候店裡的工作同仁可以說明、或是操作店裡配置的temi機器人。

就是拿個資來換咖啡折扣。

還有一台temi是用來做日本酒的個人診斷，透過介面操作來推薦店裡有展示的日本酒，而且推薦結果出來的時候展示的酒款展示區的燈光會閃爍告知所在位置，然後去拿推薦的酒款來瞭解商品情報。如果想了解更多的資訊，可以通過店內的平板電腦與藏元進行對話。另外，和其他展示商品一樣可以掃QR code連到線上商店，購買自己喜歡的日本酒。

身為勤儉人怎麼可能傻傻在指定EC買，當然要貨比三家而且會員點數要自己賺啊。至於推薦系統先不要管如何推出什麼內容，看軟硬體連動的流暢度就好了。

AZLM導入NTT東日本的ICT技術，藉由AI攝影機判斷來店者的年齡層與性別、對商品的興趣度等數據化的資料，反饋給稱為 "JOIN member" 的參展廠商。適合想在首都圈開店卻因店租太貴裹足不前，或是考慮商品上市前來試水溫的業者。

新潟大學日本酒學中心據點設施

在講授"日本酒學"課程的新潟大學開設了作為其研究據點的"新潟大學日本酒學中心"，2021/7/2在新潟大學五十嵐校區舉辦開幕式。日本酒學中心是作為日本酒學的研究基地而設立的，其中除了品酒實習室和試驗釀造室之外，還設置了分析日本酒的味道和氣味的機械等50種以上的專門的機械，可以科學方法研究日本酒。

2017年，新潟大學與縣酒造組合和縣政府簽訂了協議，於2018年成立了"日本酒學中心"，由研究釀造發酵、經濟、健康等問題的跨學部教師們參加。除了所有本科生都可以參加的"日本酒學"講座外，還與法國波爾多大學進行了交流。

到目前為止，各個教師都是在自己的實驗室進行研究，但設置了專用設施後有特任助理研究員常駐。將現有的設施進行改裝成可以進行釀造和分析的研究室，未來將分析香味和旨味用於酵母菌的品種改良，並在食品和日本酒的適配性進行科學研究。

加振酒

給酒醪聽音樂不是什麼新鮮事，在發酵過程中以音樂來刺激酵母，據說發酵和熟成會出現差異。但以往多使用音箱來放出音樂，一般的音箱發聲原理是驅動振動板來振動空氣因而發出聲音，但在潮濕的場所不適用。另一種放音樂的方法是Onkyo的專利加振器Vibtone，把加振器附著在板子/桶壁上面後，讓加振器驅動板子/桶壁振動，透過共振讓週遭的空氣發出聲音，可以裝設在需要防水性或氣密性的地方。

ONKYO在2020年7月開始跟東京農業大學進行共同研究，嘗試理解發酵時使用加振器的話酵母的成分、機能等等有什麼變化，像是在不同的振動設定條件、或是聲音的周波數範圍差異會對酵母菌的增殖、香氣成分、各種有機酸產生量造成什麼影響。

此外，在與酒造的合作方面，加振器在2020/11/18裝到獺祭的發酵桶上，給酒醪聽的音樂是旭酒造與日本世紀交響樂團、ONKYO合作而譜的新曲「交響曲 獺祭 ～磨～migaki」。釀出來的酒只在2021年2月27-28日舉行的「交響曲 獺祭〜磨 migaki〜 五感で味わうコンサート」音樂會販售。(ㄜ... 櫻井博志會長在2021/7/1就任日本世紀交響樂團理事長)

接下來與德島縣的三芳菊合作「加振酒プロジェクト”壱”ICHI 」，三芳菊的馬宮杜氏很喜歡音樂，自己也彈吉他，酒藏裡有現場音樂表演的設備、每天在音樂中釀造清酒。這回要把加振器安裝在琺瑯製的4500L釀造桶上，因為桶子很舊了也沒有設計圖什麼的，因此重新量測了細部尺寸來調整加振器的安裝規格，才能讓共振效果均勻穩定。

不過，酒的規格有很多，要選哪個來進行試驗釀造？針對精米步合40.50.60.70現有酒款簡略調查加振後的味道變化，發現精米步合70純米酒的酒質提升最多。最終以精米步合70%的山田錦、總米量600公斤、搭配常用的德島酵母做成速釀系酒母後分成兩桶接下去做酒醪，一半加振聽莫札特、另一半不加振。

兩邊的酒醪有明顯不同的結果。在發酵初期，加振版的酒醪狀態很活潑，麴的溶解、糖化、發酵進度都更快，味道更濃郁且米味更強，發酵到上槽的日數較短。如果想要比較加振有無的酒體差異，可從Makuake的群募專案購買，頁面上有更詳細的發酵進度紀錄。