【譯】中國的菓子與茶

寫在前面的話

原文作者於20世紀30年代來華留學，此文為其50年代所寫的回憶文中一部分，其書寫背景大概是向日本讀者介紹時下中國的情況。按照當時的用詞風格，譯文也譯成了半文半白的語調。並且為了讓讀者更多地感受日語原文的色彩，所以特意保留了一些明顯不屬於現代漢語風格的字詞。文題中菓子應為點心之意，但為了與文中的點心區分，故而保留，敬請見諒。

每當端出清茶時，我便緘口不言，大概是於茶道無甚心得所致。但與之附隨，對生菓子亦無興趣的我，恐怕沒有談論京都菓子的資格。第一，堪稱名菓之物實在眾多，假以時日記其名字也不容易。因此，即使佇於菓子店前，也總是不進而過。據說誰都記得兒時所食之物之味，我記得的是亡父上京之時常買的風月的桃山、榮太樓的梅干之類。對於京都的名菓反卻無甚記憶，實屬慚愧。但我談論中國留學之回憶，也算符合漢文教師身份之事。

註：桃山——白芸豆泥加以砂糖及雞蛋等物烤制而成

北京沒有好菓子，這是周作人氏的話，也似乎是事實。常見相當大的店前，古色看板上書「滿漢餑餑」、「中秋月餅」等。我以前在京都的中國料理店裡曾吃過月餅，油重而辟易，食指難動。清朝的征服者滿人為遊牧民族，可見多食牛奶所制菓子。聽聞滿漢云云指用大量奶油製成之物，終失品嘗機會。縱使不特別買菓子，花生、西瓜子等充嚼，足以佐茶。日本鄉下飲茶時配醃菜，我曾常住的仙台亦如是。雖必須以筷夾至掌中而食，稍有困擾，然我有野趣，頗以為善。但鹽漬白菜之類尚可，千枚漬般的高級品則不適合了。中國人也以醃菜佐酒，但不聞用以佐茶，農村如何？乞識者之見。

註：千枚漬——京都特產的醃菜

話稍離遠，北京流行之菓子店為本店於上海的冠生園。北京作為政治中心有相當長之歷史，文化的中心則久時位於南方，今日所言南京、上海地區，可能由於嗜好品發展於南方之故使然。其店裡當然也賣餅乾之類，人言之陳皮梅味頗好，不知製法。蓋稍曬梅，漬以砂糖。肉少淨核，無梅干般酸味，僅微酸味與適度甜味。說起陳皮則聯想《膝栗毛》中所出藥名，但此為橘皮，全然別物。

註：《膝栗毛》——日本古書，遊記見聞

自北京去往蘇州所住半年間，大部分時間均無話友，為免無聊，我常去茶店，即所謂茶館。大概北京北海公園、中山公園處茶店均為新開，街頭茶館僅為貧窮人去處，不便著洋服進入，而南京、蘇州則仍為昔貌。蘇州生的友人最初帶我去的是名為「吳苑深處」甚為風雅的店，乃蘇州第一流的茶館。近時所見書中仍言繁昌依舊。此處名物名為蟹殼黃，其名似乎為螃蟹料理，實為北京所言燒餅之一種。將麵粉展得平且薄，成直徑二寸左右之圓形，再兩面裹上白芝麻，僅此而已。有甜鹹兩種，均美味。較北京的燒餅薄許多，較日本煎餅更薄且未烤乾，可知其中麵粉成層。此店入口不揚，然進了一看，相當寬廣，面積百坪以上。其中一處兼作即席，演講釋等。我蘇州話不好，於是終不得聞，至今仍覺可惜。見蘇州人尤為閒暇，在這般茶館中每日打發幾小時者實為普通，其中更有早起後即來茶館，午間歸宅一次，午後又至，一日中大半於此生活之人。如此常客有自用茶壺茶碗，見客人來，侍童則端至。除雜談外，亦可談買賣，真乃社交場所。引我來的友人乃正直青年，感慨飲茶閒話度日實不可，非青年應去之處。我至今仍羨如此悠閒之生活。此處售賣的食物種類豐富，但只能想起蠶豆乾，帶豆餡的菓子，與仙台的雁月相似之物，但名字皆已忘。

註：日本煎餅——即今天的仙貝米菓

坪——一坪3.3平米

講釋——說書

雁月——用小麥粉、豆餡、砂糖、雞蛋等蒸製而成的點心

吳苑茶館於道教大觀玄妙觀之旁，玄妙觀置於京都可比本願寺，這裡亦有茶店，但只可說是街邊茶屋，不如吳苑堂堂屋宇。玄妙觀整體如同淺草觀音般繁盛，據傳昔日更盛。我所見之時可謂相當規模，但應不及淺草。其前東西走向五六町之道稱為觀前街，之於京都之四條通，寬五六間。吳苑位於其里街。茶館西側小店專賣饅頭，此饅頭為日本饅頭之語源，不銷多言。北京及其它北方將無餡蒸物稱為饅頭，帶肉等餡物稱為包子。蘇州則相反，有餡的為饅頭，無餡的為包子。日本饅頭不用肉餡，雖與此相異，但其名稱明顯屬中國南方系統。日本饅頭的「頭」讀音亦為蘇州東南之寧波、溫州方言音。蓋因王朝時代以來，與此處交通最為開放相關。

註：町——一町百米左右

間——一間大概一米八

王朝時代——別名平安時代

蘇州饅頭較北京的饅頭包子小許多，僅為一半大小。秋時其上稍灑蟹肉、蟹黃，味美。縱小，中有肉餡，食五六而腹飽，更勝三明治。然這僅是間食，並非正餐。

間食即點心，其中還有一種為粽子。與日本粽子相仿，均用竹葉包糯米蒸成，與蟹殼黃相同，亦有甜與不甜兩種。甜者中有棗等，形為三角，較日本粽子短且大，與飯糰相似。以前大阪川口的百花村等曾有，知者應多。不甜者含中國式火腿。

粽子為五月五日端午節之食品古來有之，唐代已有，然冬日亦食。同為冬日食物的正月年糕亦以糯米粉制，似我們的餅，中國人以油炒之而食，我覺得並不甚美味。較之，北京稱為元宵的糰子更難忘。元宵為正月十五日之事，昔時為燈籠節日，無論北京蘇州，燈籠均衰，書中所言燈火華麗已不見，但當日晚間人潮湧動，元宵正因節日而得名。蘇州稱湯糰，糯米之小糰子以白水煮之而食，與北京相同，稍灑砂糖。但其中亦有帶肉餡者，於蘇州才知。

說起間食，還有不似如此的純粹菓子，帶松子的雲片糕等。而我經常買來吃的是洋莓干。將草莓曬乾漬以砂糖之物，因書中不太見草莓之名，可能為時下新物。此類物應還有許許多多，但我所知大概如是。與柿干相同，將果實之類曬乾儲存乃昔人之法，無論何處皆同。止不過肉類曬乾後以鹽漬，果實則是砂糖而已。

關於菓子與點心就到此，轉向中國的茶吧。中國人不以茶作藥用，而作日常飲料，其歷史可溯於兩千年前。但日本抹茶的飲法於現在的中國已無。蓋過去中國的文化大部分介由佛教傳來，不一定保持其本來之形，至少傳入時與俗人生活中之形有幾分不同者占多數。當然在中國飲茶方法有相當的變化，據傳宋代人有以鹽入茶之法，即似麥茶。如今中國人止以茶壺飲之，亦直接將葉置茶碗中，注湯而蓋。為使茶葉不入口中，合蓋而飲，茶碗配蓋，為此故。因此飯碗等其它碗並無蓋。我們於餐時用帶蓋之碗乃是轉用，中國人至今仍用無蓋之碗。

註：湯——熱水

北方人好飲之茶為香片，稍赤。北京等地於此加茉莉乾花以添香氣。我剛至北京時，訪問某大學教授，茶為綠茶，花則為別種，聞為代代花，植物學上為何，至今未查。以為其茶為龍井，南方人好之。

概茶乃長江流域之產物，北方不產，於是北京茶貴，味亦劣。曾見自南京附近的揚州而來的學生以茶葉為禮贈北京大學之先生。中國話的會話書中有例，與人贈答時首選茶葉，輕而便攜為一因，亦緣茶並非隨處可得使然吧。昔人旅行時慣攜茶葉而行，亦出同因。若非適口者則困，正似菸草。

總之茶之味南方勝於北方。我於蘇州始購茶時，驚於止北京一半價格，飲之更驚。龍井為杭州近處寺之名，並不止產於一處，自不銷說。游於西湖之際，以此寺名泉（龍井原為其井之名）煮茶飲之，頗覺喜。茶之味與水大有關係，因此實為水之味亦未嘗可知。自杭州之南，六和塔（傳《水滸傳》中武松逝於此，今西湖亦有其墓）附近出於錢塘江之岸，又自此將北向山間之道稱九溪十八澗。我行於此道是四月初，每戶農家皆已曬茶，亦記得在此前後於西湖之畔觀牡丹，蓋較之京都氣候早一個月以上。山中踟躕盛放，有鳥似郭公而鳴。涉谷間淺川之石者有十八處，行此道一小時以上至於龍井寺時，覺相當之渴。茶味之善，蓋有此相助。

龍井茶之名自古便為日本所知，某處售賣目錄中即有書此二字之錫罐。因為煎茶道具，蓋煎茶之中更為人所知使然。茶之味有似玉露之處，香氣有異。玉露飲二杯而不能寢，龍井茶則無此經歷，並不甚強故，可似番茶般豪飲無礙。周作人氏引岡倉天心之言，謂中國人的飲茶法乃自然主義。無繁難禮法手續，對於我這般笨拙懶漢最合適。

註：番茶——低級茶

福建省名產有鐵觀音，在上海曾飲。至於仙台，有生於台灣之學生分予我。葉為茶色似烏龍，又如紅茶不苦，不必加糖即可飲。據說自生於山中崖上者佳，因冒險採集故而高價，同用於料理中的燕窩。咖啡亦善，玉露偶爾飲之絕佳，然我不求似鐵觀音般上等之物，至少龍井茶時配西瓜子品至滿足即可。因而日中貿易儘快大大的興盛是我最大的希望。