【魚露與蠔油】鴨仔蛋的滋味

越南，是由味覺組成的國度。鮮、酸、甜、鹹、辣，最重要的，是「鮮」。海洋的鮮，各種生菜的鮮，人們追求食材最原初的滋味，帶著自然香氣的滋味，夾生的牛肉，剛孵化的蛋，都是代表。

在我很小的時候，來自越南的父親常帶著全家去台大附近的越南餐廳吃飯。我總是坐在架高的兒童椅上，像是被隔離了一般，等待上菜，等待大人將食物分裝到我的小碗裡。大概是怕我等得不耐煩，大人總會先點個鴨仔蛋給我，鴨仔蛋不用料理，隨點隨上，一枚灰白大鴨蛋端坐在紅豔豔的塑膠蛋架上，佐一碟胡椒鹽，一枚銀色小匙，這三樣東西，構成了我專屬的味覺饗宴。接下來的時間，就留給我獨自和那顆蛋奮戰，大人們可以有好一陣子專心講話。當時的鴨仔蛋，大概就像現在的智慧型手機或平板吧，塞到孩子手裡，孩子就安份了，留給大人們一些喘息的空間。

二十多年之後，網路普及，我才知道鴨仔蛋被視為「世界上最噁心的食物」；而陳英雄所創作的越南，其實很法國。最近有許多人倡議「其實你們都不懂越南」，我也想為鴨仔蛋抱屈：「其實你們都不懂鴨仔蛋」。

吃鴨仔蛋，得先用那斯文秀氣的銀色小匙輕輕敲擊蛋端，半點粗魯不得，等待蛋端開裂。那咚咚咚的聲響是一連串的叩門禮，必須誠懇而虔敬，穩定地堅持著，鴨仔蛋才會慢慢開啟它的門扉，邀你入內，探究其美味的秘密。

當蛋端開裂，需用指尖小心撕開一枚小孔。為確保裡頭的湯汁能乾淨穩妥的待在蛋裡，這個動作一定要精確輕柔，不可莽撞。當撕開的小孔可以微微看見內裡承載的鮮湯，即可加入一小匙胡椒鹽提味，接著將蛋舉起，一飲而盡。

原汁原味的鴨湯，一滴水不加，徹徹底底，是蛋中宇宙所凝練的精華，極鮮極醇，無可取代。

喝乾鴨湯後，第二步是吃鴨肉和蛋黃。此時須將蛋端的開口再拆得大一些，以便用小匙挖取食物。拆妥蛋殼後，再加一匙胡椒鹽，接下來的步驟，才是鴨仔蛋的重頭戲。 由於鴨仔蛋是半孵化的鴨蛋，孵化的成熟度與煮蛋的火候決定了口感的優劣。最好的極品是骨頭還軟著、鴨毛不成形的階段，肉質滑嫩，蛋黃細緻，鴨肉的鮮與蛋黃的甜完美呼應，拌著剩下的湯汁，口感層次豐富，簡直就是味蕾的交響曲。而最後剩下的蛋白也還脆口，可以整隻蛋吃得一點也不剩，這就是鴨仔蛋的最高境界了。

當然不可能次次都那麼幸運，大部分的鴨仔蛋要不是孵得太老，就是煮得太老。孵得太老，鴨骨硬了，味道就腥；煮得太老，蛋黃柴了，蛋白硬得像塑膠，大概就有半顆蛋無法入口，很是浪費。

長大後開始自己四處覓食，若菜單上有鴨仔蛋，我通常都會點來吃。但到樣樣都到位的蛋，萬中無一，遇見的機率比起幼年時低得太多了。

原刊於2017/07/18 中華日報副刊〈鴨仔蛋的滋味〉。