【講座側記】Ricky X 謝金魚 | 復刻好食光:香港冰室與台南飯桌仔(內附台南的香港店家口袋名單)
【#台味港覺】系列對談第三場,來到了台南府城的「敝墟書店」。來自澳門、香港、台灣各地的朋友,齊聚日本宿舍改建的古蹟書店,聆聽人氣歷史作家 #謝金魚,寓點與榮寓冰室店主 #Ricky 的對談,二位分別從台南飯桌仔與香港冰室兩個有懷舊感的飲食空間切入,召喚一座城市居民關於「吃」的生命經驗。
【飯桌仔:台南人的生命經驗】
謝金魚以「如果你手上有一塊魚肉,你會做什麼菜?」破題,在清蒸、配鹹粥、乾煎……各種回應此起彼落時,現場眾人也發現,原來「腦海中出現的第一種料理方式,通常回應了自身的味覺與文化背景。
「飲食之於每個人身上的文化意義,也是很難割裂的。」謝金魚說,因為吃東西的同時,吃的也是感情,一個用餐場所,背後也是店家與老顧客之間的情感羈絆。
「飯桌仔」,就是這樣一個反映台南人生命經驗的飲食空間。
飯桌仔從大清早開始營業,有些店家午後賣完就打烊歇息。當地老饕總會挑在透早光顧,吃飯桌仔當早餐,不只為了避開近午出現的包便當人潮,也為了深夜從漁港直送的新鮮魚料理。
每間飯桌仔,各有不同講究的招牌主菜,做工的人、年輕觀光客、結帳動輒四五百塊也面不改色的阿舍……也都有各自習慣熟稔的飯桌仔店家,因此台南眾多飯桌仔譜系之豐富,也不容易定義。
但共同之處是,每間店都會提供新鮮且料理功夫紮實的魚類料理!
這就與台南悠久的魚類料理文化有關。像肥美甘甜的虱目魚、越來越貴的土魠魚,從17世紀就是台南人日常吃的魚。虱目魚還被稱作「國姓魚」,但是否真的是國姓爺鄭成功引進,仍值得多方考證──可以確定的是,台南虱目魚真的新鮮好吃(啊啊啊)!根據謝金魚各處走訪「辛勤考察」,虱目魚捕撈後 4 小時內即可處理完畢上桌,全身從頭、骨、皮、肚、腸……都可入菜決不浪費,料理技法有炸的滷的煎的湯的……各種滋味。
除了飯桌仔,台南人生命中的重要用餐場合,還有請客時需兼顧「主家面子」的老台菜與日本料理餐廳、長輩介紹相親一定會去氣氛文雅的西餐廳、水果一字排開都要甜、美、大的水果店……。
近年,隨著新興飲食空間出現,人們對「到哪裡吃新鮮魚料理」的預期跟以前不同,飯桌仔的客群逐漸減少,年齡層也越來越高。畢竟年輕人早上都趕著上班,哪有時間悠閒吃飯桌仔當早餐呢?
不過相對於「餐廳」,飯桌仔更像是個家常、自在的用餐場所,菜色選擇多元,做工卻不馬虎。它是生活中的小港灣,每日定時迎接來自城市各個角落的「孤獨美食家」,在餐桌上萍水相逢,一期一會。
【尋味香港:冰室文化由來】
香港「冰室」,同樣也代表一座城市的專屬餐飲文化。Ricky 以「尋味香港」為題,介紹「冰室」以及它在香港人生活記憶中的場景。
「提到『冰室』,大家會想到什麼?」
當現場台灣聽眾以為這是一個賣剉冰的地方,Ricky 幽默解答,冰室的英文是café,與剉冰無關,而是一個香港受英國殖民影響,模仿西方下午茶習慣,在五〇年代興起的餐飲消費空間。
每周到冰室消費用餐、打發時間,可說是當時香港人自然不過的日常生活型態。
早期並非家家有空調,冰室有冷氣吊扇,環境舒適,是打工仔、上班族空檔摸魚當「蛇王」的去處。而且香港上班族,可以接受加班,但絕對不能沒有三點十五分下午茶時間(三點三),冰室就是大家喘息的地方。點杯飲料,吃個菠蘿油,與相鄰卡座的人天南地北的交流聊天,或是搭台(併桌),「同枱食飯各自修行」。
還有,在香港風行賽馬的年代,冰室更是賽馬迷的聚會場所。大部分冰室逢週三和週末賽馬舉辦的時間,都會打開收音機或電視,在店裡提供賽事現場轉播;許多冰室還會刻意開在賽馬場附近,方便在冰室吹冷氣喝飲料收聽轉播的賽馬迷,聽到一半跑去隔壁會場投注。
冰室在六、七〇年代香港社會轉型期大量出現,提供簡單、靈活多變,又能快速出餐的餐點,菜單上琳琅滿目的飲品、麵包多士、三文治與各式麵類燴意粉,都不需明火就能出餐,而菜單變化也反映出從「偽西式餐飲」到「特有港式餐飲」的過程。
隨著八〇年代餐飲法規修改,加上商業社會發展,香港人外食需求提高,「小食食肆牌照(細牌)」類別的冰室,也逐漸演變成為領大牌,可使用明火料理出餐的「茶餐廳」,提供更多熱食。為求效率至上,茶餐廳菜單也設計讓客人點菜不用大腦的ABC餐、常餐、特餐等等。也有加底(飯/麵加大)、烘底(三文治/吐司要烤過)、牛改豬、走青(不要綠色菜葉與青豆)、加色(麵類添加不同醬料)……各種加價客製點餐服務,「在香港一切都可以用錢解決的」(Ricky笑)。
和飯桌仔雷同,香港冰室這幾年也逐漸減少,加上幾波外移移民潮,冰室的身影逐漸只能在電影中,或是其他世界其他城市中看見,成為海外香港人復刻的鄉愁。許多移居台灣的港人,正是帶著這樣的心情經營香港餐飲──像 Ricky 經營榮寓冰室,雖以精品咖啡為初衷,但整間店卻刻意重現香港冰室風貌。
Ricky 更提醒,在香港,冰室、茶餐廳、飲茶茶樓、粥粉麵、大牌檔、酒樓、工廠食堂、涼茶舖……領的都是不同牌照,也有明確的界線,「術業有專攻」,冰室裡不會出現蝦餃燒賣港點,茶樓也不會販售冰室的凍檸。(小飛註:所以別跟榮寓冰室點燒賣啊!請到寓點去點xd)
最後, Ricky 更不藏私分享了 20 多間台南港店口袋名單,還有他心目中的三大好吃菠蘿油,引起所有人暴動筆記!
【珍惜味道,延續城市裡人與人的交會網絡】
這場台港對談,一邊在講記憶中的味道,同時也在講背後人際網絡的真心交會。飯桌仔與冰室,都是一座城市中,人們能同時享受自在獨食與人際交流的空間。
主持人張潔平分享,「味道背後是人,人的背後是網絡,每個人在不同位置,共同珍惜著味道。如果網絡無法存續,人失去支持,味道就很難延續。」
謝金魚透過歷史視角,訴說飯桌仔的前世今生,她說:「台南的飲食史,是古城無可複製的風土人情,當風土人情變了,吃的感覺也不對了。」而 Ricky 以近乎工筆素描的方式,細緻描繪說明冰室,也反映出「冰室是生活的日常、一種習慣,是一處聯繫情感的地方」的鄉愁。
舉辦在府城,更是兩座「懂吃」城市的交流與相互認可,彼此欣賞的「好食光」。現場觀眾討論台南和香港兩地的早餐文化,港式燒臘的風味與定義,以及台南牛肉湯的文化傳統……嘴巴非常熱烈,肚子也非常餓。
飛地書店「復刻好食光:香港冰室與台南飯桌仔」 場地:台南敝墟書店 講者:人氣歷史作家謝金魚 講者:榮寓冰室&寓點 | Ricky 主持:張潔平 側記:徐立真
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Ricky 台南的香港店家口袋名單
【東區】
寓點:精緻港式點心、冷藏及冷凍點心。
榮寓冰室:自家烘焙精品咖啡店、港式飲品。
港茶經典:雞蛋仔、茶餐廳類港式餐點。
好味港覺:港式蛋撻、鹹甜批。
港味ClassicTaste:茶餐廳類港式餐點。
kakes pâtisserie:法式甜點、精緻造型甜點。
賀六製作所 x 1樓a座 - 港式水吧單車舖:港式飲品、菠蘿油、豬仔包。
【北區】
尖武士 James’Coffee:咖啡店。
【安平區】
捌伍貳冰室:茶餐廳類港式餐點。
【中西區】
乜料茶居:晚間特式店,港式飲品、菠蘿油。
老吳冰室:茶餐廳類港式餐點。
小餐港事:茶餐廳類港式餐點。
貓島廚房:獨特口味義大利麵、港式湯品及甜湯。
火星Café Mars & Puppet Works:精彩的多元異國料理。
烹書Bookeater:跨國跨星球銀河平民百姓料理。
五八巷煲仔飯:港式煲仔飯、煲湯。
李老闆港菠蘿包:精緻菠蘿包專賣店
糖勒?兩茶匙:冰室類港式餐點。
孫記港式煲仔飯:港式煲仔飯、煲湯。
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