鱼香肉丝和盐

鱼香肉丝是一道很容易做的菜。

鱼香味是大酸甜口，糖和醋都要多。先调碗芡，两勺米醋、两勺白糖，再加一点盐、一勺芡粉搅拌均匀。糖醋比例大致是一比一，可以调整。四川的鱼香肉丝，偏酸一点，甜味不突出。北方的鱼香肉丝，往往偏甜，有的是纯甜口。

肉丝可以买超市盒装的，用料酒、酱油码味，芡粉拌匀。配料是葱、蒜、四川泡椒、木耳、莴笋。

热锅烧油，滑散肉丝。下一小勺郫县豆瓣酱、葱节、蒜末、泡椒段。开大火翻炒，马上就能闻到一股鲜味与热油相激的香气，大概就是镬气。再下木耳、莴笋丝，炒到八九成熟。倒下碗芡，翻炒均匀。出锅前尝尝味道，偏甜就补点米醋。

鱼香肉丝不考验火候，肉丝炒老一点也没关系。大家都爱吃甜口，出锅时偏甜一点也可以接受。大酸甜口可以遮掩住一切细微的香味。有次我忘了放豆瓣酱、也没有加泡椒和素菜，炒出来一盘葱节肉丝，差不多也是鱼香肉丝的味。

宫保鸡丁难在要炒香花椒、海椒，还不能遮住香味。宫保鸡丁是小甜小酸，芡汁更薄，调味更轻。宫保鸡丁的碗芡里，米醋和白糖分别只放一勺，糖醋不能抢味。

宫保鸡丁也不加豆瓣酱，盐味全靠自己的掌握。用盐比用酱油更难。酱油加多了，菜就只剩下酱油味。盐加得适量，可以衬托出食物本身的鲜味。盐是味道的根基，四川话问一道菜好不好吃，说的是「有没有盐味。」

我还没有做好过宫保鸡丁。要么加多了海椒和酱油，炒成咸辣味。要么加多糖醋，炒成糖醋味。问题出在盐上，我喜欢用酱油代替盐，酱油多了就遮住其他香味。

上周末在朋友家做饭，炒一盘菜心。热油炒香蒜末，调味只加一点盐和鸡精。结果意外地好吃，能尝到菜心本身的清甜。

四川人重新发现了盐。