鱼香肉丝和盐

鹹魚
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鱼香肉丝是一道很容易做的菜。

鱼香味是大酸甜口,糖和醋都要多。先调碗芡,两勺米醋、两勺白糖,再加一点盐、一勺芡粉搅拌均匀。糖醋比例大致是一比一,可以调整。四川的鱼香肉丝,偏酸一点,甜味不突出。北方的鱼香肉丝,往往偏甜,有的是纯甜口。

肉丝可以买超市盒装的,用料酒、酱油码味,芡粉拌匀。配料是葱、蒜、四川泡椒、木耳、莴笋。

热锅烧油,滑散肉丝。下一小勺郫县豆瓣酱、葱节、蒜末、泡椒段。开大火翻炒,马上就能闻到一股鲜味与热油相激的香气,大概就是镬气。再下木耳、莴笋丝,炒到八九成熟。倒下碗芡,翻炒均匀。出锅前尝尝味道,偏甜就补点米醋。

鱼香肉丝不考验火候,肉丝炒老一点也没关系。大家都爱吃甜口,出锅时偏甜一点也可以接受。大酸甜口可以遮掩住一切细微的香味。有次我忘了放豆瓣酱、也没有加泡椒和素菜,炒出来一盘葱节肉丝,差不多也是鱼香肉丝的味。

宫保鸡丁难在要炒香花椒、海椒,还不能遮住香味。宫保鸡丁是小甜小酸,芡汁更薄,调味更轻。宫保鸡丁的碗芡里,米醋和白糖分别只放一勺,糖醋不能抢味。

宫保鸡丁也不加豆瓣酱,盐味全靠自己的掌握。用盐比用酱油更难。酱油加多了,菜就只剩下酱油味。盐加得适量,可以衬托出食物本身的鲜味。盐是味道的根基,四川话问一道菜好不好吃,说的是「有没有盐味。」

我还没有做好过宫保鸡丁。要么加多了海椒和酱油,炒成咸辣味。要么加多糖醋,炒成糖醋味。问题出在盐上,我喜欢用酱油代替盐,酱油多了就遮住其他香味。

上周末在朋友家做饭,炒一盘菜心。热油炒香蒜末,调味只加一点盐和鸡精。结果意外地好吃,能尝到菜心本身的清甜。

四川人重新发现了盐。






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