用奶茶衡量社會的開放包容
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(原文刊載於*CUP媒體)
曾經訪問過多家茶餐廳和冰室,分佈在香港各區,老闆或沖茶師傅都跟我說過類似的話:「我們沖奶茶會遷就附近區域的客人。」在油麻地街市旁邊的一家小冰室,賣的奶茶醇厚,且帶濃茶澀味,老闆說,因附近朋友都在街市幹活,天未光就開始體力勞動,極需要一杯濃茶提神回魂。同樣的一杯奶茶,在中環便有店家告訴我,他們的沖泡技巧獨特,重香味和幼滑,是因為附近上班的辦公室女士,愛其細滑口感。
眾所周知,奶茶極有香港特色,據說是英國人從印度帶來,修路工人見英國人下午茶喝奶水紅茶,再自行改良成濃郁版本。奶茶本來就沒一個特定食譜,也沒金科玉律要怎樣沖煮,在香港因而衍生出多變的奶茶文化。亦因如此,以往港九新界各區,沖奶茶者各有特色。
先說茶葉,以斯里蘭卡出產為主,亦有用印度和中國紅葉,主要分粗幼兩種,另有中茶。粗茶葉色淺味濃,沖泡時間較長。幼茶葉色深味輕,沖泡時間較短。一般師傅並不會用單一茶葉,會自行拼配,行內人稱為「撈茶」,用上不同牌子和粗幼茶葉,有些取其香氣,有些用其茶色,有些要其膠質口感。從前師傅會關門撈茶,不作外傳,不讓他人知道茶葉比例,因拼配的分量是他的資產,不易教人。
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