我要的「酥」
臺中的春天和香港幾乎一模一樣,都是濕度極高,總會令我特別想吃酥脆的東西,好像這樣的食物進了肚就能幫助吸收身體的濕氣。早前,某位長居美國的博學高人帶蛋撻去參加朋友聚會,一眼就認出那是港式酥皮蛋撻。藉機和高人搭訕,會不會是豬油的酥皮呢?結果高人告知豬油成本貴,美國沒有師傅會用。害我還以爲美國唐人街那些老唐餅店會比較遵循傳統呢。
香港市售蛋撻分三種:曲奇皮,西式酥皮及港式酥皮。曲奇皮的蛋撻,外皮太「粉」,一不小心就斷開,蛋漿塗地,末代港督口中世界上最好吃的泰昌蛋撻便是曲奇皮的。西式酥皮的蛋撻即葡撻,太油太甜,邪惡感爆錶。而港式酥皮才是我這種念舊老人家的最愛,不會太油又不會令人吃相狼狽,皮酥且英挺,是我心中最靚仔的蛋撻。以前很容易就在唐餅店買到酥皮蛋撻,而老師傅起酥一定會用豬油。當然,這裡説的舊時是我的孩童時代,現今,有成本低廉的植物起酥油,商業化的生產多數已經放棄使用豬油。港式酥皮製作步驟上要比曲奇皮繁複得多,傳統的酥皮蛋撻在今日市面上是買少見少了,更加不用說純使用豬油起酥的蛋撻了。
港式酥皮的起酥原理與西式酥皮是一樣的,都是透過包裹油脂,反復摺叠後產生清晰豐富的層次。不同的地方在於:西式酥皮包摺的是純油脂,而港式酥皮包摺的是油酥(油脂+麵粉)。與高人聊起港式酥皮蛋撻後,想念一發不可收拾,立刻決定自己來做。首先要提前一天準備豬油,我跑到街市買肥膘。賣肉的阿嫲問我,買來要幹嘛,我說要炸豬油啊。阿嫲很驚訝,一個貌似平時只買瘦肉多的香港女人怎麽忽然這麽極端,忍不住又追問一句,要拿豬油來做什麽?我興奮地說要做點心。阿嫲瞪大眼睛,「這樣吼,我覺得會做點心的人都很聰明捏!」我嘴上謙虛沒有沒有,心裡卻是樂開了花,哈,我也覺得自己很聰明。
回家,肥膘要先焯水去腥膻味,切塊放入冷水鍋中,加入葱、薑和料酒,煮開,取出肥膘,冲冷水,再放回鍋中,倒入蓋過肥膘面的清水,慢火開始熬豬油,等水份慢慢全部蒸發掉,鍋子裡就剩下澄清的液態油,肥膘也被炸成金黃色的豬油渣,把豬油渣濾掉,將油倒入碗中,放涼就會凝結成潔白如玉的豬油。
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有了起酥的豬油,剩下需要用到的材料就很簡單了。先用麵粉,水,糖和少量豬油揉一個光滑的麵糰,這個麵糰稱爲水油皮。趁水油皮鬆弛的時候,用豬油和麵粉做油酥,比例是1:2,攪拌均匀就可以用了。
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接下來的第一個步驟是包酥,水油皮擀開,把整成方片狀的油酥包裹起來。第二步驟是把包好酥的麵糰擀開成長方形,摺被子一樣,摺成四層,用保鮮紙包裹放入冰箱休息15分鐘。第二個步驟重複做兩次之後,就可以把麵片擀成約5mm厚的長方形麵片,用花型模具裁出圓形,壓入蛋撻模中,注入蛋液,送入烤箱,烤到蛋液中間微微鼓起,酥皮上色就可以出爐了。
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文字寫起來好像步驟都不難,但是擀麵,摺叠,烤蛋撻都是需要時間和經驗來耐心處理的,我不敢說自己做得有多好,但是慰籍一下念舊的心還是綽綽有餘的,順便還能騙來我那十指不沾陽春水的細妹的大驚小怪。蛋撻出爐脫模,稍放到能進嘴的溫度,就要趁熱享用,大口咬下去,柔嫩的内餡,酥脆的外皮,淡淡的豬油脂香與蛋香圓潤融合,吃完會忍不住咧嘴大笑,心身皆無比舒暢。能夠做出港式酥皮蛋撻,此生也算不負我的來處。
我是一個長情的人,喜歡的食物會一直都喜歡。很多香港的傳統食物,只要能買到原料,我都可以在台灣複刻來撫慰自己的香港胃,所以也沒有哪一種食物會引發劇烈的鄉愁。只是,每次回到香港還是免不了感嘆,很多懷舊的食物已不復原貌,甚至逐步在消失中。北上深圳的東西再好吃再便宜,還是要多念想一下屬於香港的舊日美好滋味,否則我們終將要失去自己的味道。
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