舊書（一）

今日帶朋友到七份一書店@東南樓，本來想買新書，卻意外地買了些舊書，且是1960、1970年代出版的書。

問店長為何會有這兩本舊書，原來是副店長買回來，只是書太舊，她怕手痕，所以割愛平價賣出。當然，這兩本原價是港幣2元及4元的書，現在用港幣40元買回來，可以說是「買貴了」，但書的內容，讓我覺得太值得。

先介紹第一本：《廣州名菜烹調法》，香港新文書店出版。這本副店長花了港幣120元買回來的書，卻以港幣40元賣出。這本書第一章是教授廣東菜的基本烹調方法：煎、炸、炒、炆、燉、扣、煀、焗、燒、烤、鹵、煲、燴、釀、蒸、湯、泡、浸、扒、灼、燻、滾、醬、溜、滑、拼、煨、甑、裹、糟、醉、川、漂、凍、燜、炙及糊共37種。每種烹調方法都有解說，並都是二、三行解釋。比如煀是這樣的：

（1）煎煀法
將有骨肉類搽上老抽，用油略煎後，即用薑、葱起鑊，上湯少許，慢火煀熟，取回原汁打獻上，即以草菇或筍片、蠔油。
〔例〕1. 煀雞
原料：光雞一只（約一斤四兩），草菇一兩，正菜五錢，紅棗五錢，薑片二錢，紹酒五錢，老抽五錢，馬蹄粉三錢，蠔油一兩。
製法：將雞身用老抽塗過，再用油煎過，加少許酒放齊配料，清水少量、用瓦罉煀十五分鐘，將雞斬件，配料墊底，原汁打獻淋上。（頁12、13）

如果以現代的烹飪書，這段文字應該用好幾張彩圖來表示。

第二章則是名菜烹調。有趣的是，書名明明叫廣州名菜，卻也包括外省菜、回族菜、北方菜等。也許出版社感到，只介紹廣東菜是不足夠的。

大家都知道，廣州人什麼食材都可以入菜，所以除了家禽（即雞鴨鵝）、家畜（即豬、牛、羊）、水產外，還有山珍野味類。當年的山珍野味，並未包括蝙蝠、果子狸、猴子，但人類的朋友（即貓、狗、兔）則包括在內，成為枱上菜餚。

為免影響大家，還是介紹一些大家常吃的菜色吧。每一個菜色都有記錄出售店及主製人。究記這些「出售店」（猜是餐廳）還有多少存留，不得而知，但重點這些菜色是有根有據，且是毫不保留教授大家。比如一味手撕雞，記錄如下：

出售店半甌茶室。主製人黃祖。
原料：肥美雞項一只（約二斤半），生抽適量，葱花少許，淮鹽五錢，酸甜獻二小碗。
製法：（一）肥雞宰好，切去雞腳，用生抽塗勻雞身內外，約醃二三分鐘。（二）雞腎、雞肝先用剛滾的生抽炸香撈起。（三）將雞放下油鑊慢火炸，先炸兩邊，後炸雞胸（炸雞胸時，釀用鈎鈎開一點，使其快熟）。炸熟之後，可拆肉點甜酸獻及淮鹽食。食時要分先後，先食雞頭及腎肝，次食腿肉，最後食雞翼底、胸肉和雞尾。（頁41）

閱畢，只能說，我知如何做，但實際「操作」，是另一回事。也許大廚們看一看，就懂了。

現在晚市沒有了，暫時要透過這些文字，在腦海中享用。

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另一本是《實用小姐手冊》。一看就知是「好野」，因為一定是「說明書」。打開目錄，除了基本如社交、儀態、服飾、化粧、髮型等，還包括男女之交、減肥、健美、自衞。

先看看第一章男女之交中〈二十世紀的少女魅力〉，筆者說從337名男性中作了一次有趣的調查，以姿容、教養、美德來選女朋友時，結果是：

容姿⋯⋯百分之四
教養⋯⋯百分之十七
美德⋯⋯百分之七十四（頁3）

筆者說「美德得到壓倒的比率，這一點不能不值得少女所注意的」。

Oh really?我覺得容姿跟美德的百分比應該倒過來。

筆者亦提及少女與人相處時，過分害羞、過於防禦及過於在異性面前取巧，「都將使男性感到不舒服」。而另一篇〈男子心目中的女性〉，筆者寫出「條件」，如莞爾淺笑、纖纖玉手、聲調迷人、柔美的長髮、明亮的眼睛等。

看到這裡，你會覺得很「男性視覺」，會認為這本書的作者是男性。抱歉，根據書的記錄，編著者是凌嘉麗。也許那個年代，「女性視覺」要配合「男性視覺」。

當然，它不是一面倒是「男性視覺」，它有些篇章讓人增長知識，如餐具、酒杯的種類［圖二及圖三］，有很多我是未看過的。另外是自衞術，書中有講述如何面對色狼，如插眼、踢上五寸下五寸等。

另外還有一些段落，與友人分享，引發笑聲不斷。比如〈應付求愛和求婚〉這篇，作者教「香港的女孩子」如何婉拒：

請看美國一任總統華盛頓向瑪莉費麗浦小姐求婚，那位絕代佳麗怎樣拒絕他的措詞吧：
「華盛頓將軍，我非常感激你對我這麼垂青。我不能答應你，因為我們相見已晚，我的心早就屬於另外一個人了。我不能令一顆心愉快而使那期待的心破碎！
「像你這麼成功的人，要找一個比我更好的女子，是很容易的事。
「今晚，我得到了無上的光榮，但是，也十分難過。我將永遠記得你，永遠⋯⋯永遠。」
華盛頓聽了這一席話，馬上肅立，向費麗浦小姐深深一鞠躬，祝福她終生愉快，然後失望地告退。（頁10）

翻查網絡，華盛頓的確曾與瑪莉費麗浦（Mary Philipse）相愛，但究竟這番措詞真的是她向華盛頓講嗎？我真的不知。但不論孰真孰假，如果現在一位男子聽到女子這樣婉拒他時，應該會滴汗。

對我而話，這本書不是「說明書」，而是一本笑話書：邊讀邊笑。