百花釀碧玉

最近寫了一個食譜，菜名叫百花釀碧玉，一個聽起來珠光寶氣又故弄玄乎的菜名，其實百花是蝦膠（蝦滑），碧玉則由蘆筍擔綱演出，實際菜名應該叫蝦膠釀蘆筍。

我手頭的資料裏面，只有江獻珠女士在《中國點心》一書有提過，「廣東點心中常見一種用鮮蝦肉做成的餡子，稱百花餡，其實就是蝦膠。因何蝦膠叫百花，到現在還沒有考證，但自本世紀一直沿用下來，已成爲一專有名稱。」江女士這裏説的本世紀指的是20世紀了，可見這個名稱是有些歷史了。習慣了粵菜經常起個讓你摸不着頭腦的菜名，所以從認識蝦膠開始，我就沒有研究過因何百花。我也有一陣子沒做這種看起來很騙人的宴客菜了，心血來潮做了一道，寫食譜的推介文案才想起這個問題，爲什麽蝦膠會叫百花呢？我斗膽猜想一下，大概是因爲蝦肉剁成蝦蓉，煮熟後呈現的顔色是紅白相間的，看起來很像百花盛開，而百花盛開有富貴的含義，非常的好意頭。粵語人講究意頭，所謂意頭就是好的寓意，好彩頭的意思，所以宴席上起的菜名通常是爲了好意頭。

我家中有好幾本關於粵菜宴席的書，我喜歡研讀每一道菜的食材和製作步驟，去想像那一道菜所涵蓋的色香味，心血來潮還會複刻一下，但是就從來都沒有好好研究過菜名。粵菜菜名有時是按主要食材起名的，例如清蒸大海斑，香煎大明蝦這一類，反正一看菜名就知道你即將會吃到什麽；還有一种起名用的是文首提到的故弄玄乎大法，看名字你是不會知道厨師在玩什麽，例如白玉藏奇珍，仙鶴神針.....往往越是玄乎的名字代表的是越高級的菜餚。

説到菜名，想起過去老式的粵菜酒樓是很喜歡為預定宴席的客人手寫菜單的，以前負責寫菜單的經理多是儒雅的中老年先生。我結婚的時候，不願意大肆操辦，還是按照母親大人意願在酒樓訂了一席，邀請摯親坐下，當是替老母宣告女兒終於是潑出去的水了。選了一家在當年工作公司附近的老式酒樓，預定的那天正好在那午餐，埋單的時候招來經理，告知要訂一席喜宴，經理問了預算就走了，幾分鐘後拿著一張菜單過來。菜單是一張印著金色牡丹花的紅紙，上面竪列著經理親手寫的帶著祝福含義的一排菜名，龍飛鳳舞的。我當時也是本著為達母命而訂的喜宴，都懶得問經理給我列了什麽菜，反正大家都熟人了，他肯定不會騙我。現在想起來，我很後悔沒有留著那一張寫滿祝福的菜單。喜宴的那天吃了什麽，我已經印象稀薄，有一點是肯定的，根據傳統，菜餚的道數一定是雙數。我記得有乳豬作主菜的頭陣，現烤出來的乳豬紅噹噹的，通常會被賜名為鴻運當頭，開席先討個吉利；收尾的甜品是紅豆蓮子百合糖水，寓意百年好合、早生貴子。最有意思的部分在於那一席的價錢，經過經理四捨五入，一定會給你算出一個除了頭一位數字符合你預算之外，其餘位數都是有意頭的數字出來。例如我當年的那一席預算是7千元，經理會幫我算出一個6999的價錢出來，寓意長長久久；如果是壽宴就會是6，六六大順；公司的宴席當然就是8和9了，發財到天長地久。經理寫菜單是一門技術活，有一手好字是基本，要能寫出各種符合宴客主題的菜名，最後出來的菜單不但要符合預算，還要算出一個吉利的埋單數字來。我仍記得當年幫我寫菜單的林經理，有著黃秋生的身高和狄龍的相貌，戴一副金絲眼鏡，總是客氣又疏離地挺立在酒樓的食物香氣之中，從不和客人作過多的閑聊，卻記得每個熟客的貴姓和喜好。這一家我光顧無數次的酒樓，多年前已經倒閉了，他們的粵菜是懷舊得認真的。是了，林經理，你現在還好嗎？

念舊事總是令人神傷，還是言歸正傳吧，來説説到底白玉藏奇珍，仙鶴神針又是什麽。白玉藏奇珍，就是在大碗底部和周邊緊密排放上厚切的去皮冬瓜，然後將火腿，鷄肉，蟹肉，田鷄和鮮菇等材料放入，再注入高湯，隔水清燉後，把碗倒扣在深碟上，移走大碗，冬瓜扣在鮮味的食材上面，就如同一塊白玉裏面藏了無數奇珍異寶，其實就是冬瓜盅的變奏版。至於仙鶴神針，就是把經過泡發的魚翅，先用鷄、大骨和火腿熬煮出來的高湯煨煮過，再把魚翅塞滿乳鴿肚，封肚後大火蒸2個小時。整個過程極費時間和功夫，雖然現在爲了環保不提倡吃魚翅，但是這一道的味道絕對是值得記錄下來的，想象一下吸飽高湯的軟滑魚翅加上乳鴿的肉香，完全不負菜名的仙氣啊。

還有一些不那麽故弄玄乎的菜名，例如花開富貴（蟹黃西蘭花），金錢滿載（蝦滑釀冬菇），龍鳳呈祥（龍蝦和鷄）等等，都是爲了意頭起的菜名。從小就被粵菜餵飼的我，其實吃多了，不管菜名如何玄乎，多數也能猜得到那一碟由誰來演主角。寫到這裏，肚子好餓啊，家裏還有一碗紫米露，等我去翻熱來吃掉，半夜三更的來點紫氣東來，好像也不錯！