给我一碗辣椒炒肉，我就会乖乖吃饭

2020 年 3 月 29 日

不爱吃米饭这个事情，我也搞不清自己是从哪儿继承来的。家里人都是一顿饭没米饭，那就叫没吃饭，唯独我觉得吃米饭太占胃容，实在太妨碍我吃肉吃菜。一看到还要咽下那么一大碗米饭，吃菜都多了包袱、少了兴致。

最近几年，我开始领会到，有些菜，还是要就着米饭滑过口腔，滑入肚皮才叫完整。比如，一碗上好的辣椒炒肉，除了填饱肚子，还能升华灵魂。于是我乐此不疲地在各家湘菜馆点辣椒炒肉，等待着香气钻入鼻腔往上，味蕾接受辣的刺激向大脑皮层疯狂传输多巴胺，油汪汪的汤汁包裹着粒粒香糯的大米逸散开去，一切融汇在脑海里，电光石火，发出“噼噼啪啪”的火花。激动时刻，眼圈有点湿，忍不住眼泪鼻涕齐下——当然更有可能是因为被辣着了。

虽然我是一个生长在江南，读书在北方，工作在广粤的娃，但我坚信我上辈子大概是湖南的伢。依我朴素的唯物主义经验，享用一碗好吃的辣椒炒肉，统共分四部分：熟而不烂、辣而不辛的辣椒，肥瘦相间、口感不老的香猪肉，缺其绝对不可的大蒜和一碗热气腾腾的香米饭。这道菜里没有什么多余的部分，每一样东西都能吃下肚子（和吃川菜要从一堆干辣椒和花椒里翻拣可食之材有所不同）。

目前，心目中排行第一的是“费大厨辣椒炒肉”（个人排名，或许受限于我生活过的地域）。“费大厨”从湖南衡阳起步，至今，产业化步伐已经走出湖南，在深圳也深具口碑。据其创始人费良慧说：“在选择猪肉上，费大厨深入原产地，精选湖南优质的土猪肉，100%确保新鲜，6小时内抵达餐桌，绝不隔夜；辣椒是新鲜采摘的青辣椒，包括食用油、酱油、大蒜都是精心选择的。”它家的猪肉新鲜且口感香嫩，肥瘦相间（肥肉略多），加入的脆皮丰富了口感。螺丝椒肉薄，猪油易沁入，辣椒香味四溢。作为佐料出现的大蒜爆炒得非常香，绝对是增色之举。出锅后依然放在小火上加热持续吸收味道，配以一电饭煲热气腾腾的东北香米。哎，宁在肉下死，做鬼也满足。火辣辣的感觉啊，恨不得一口接一口，欲罢而不能。直到吃到再也撑不下了，才心有不甘放下筷子。满脑子却还想着，再歇一歇，歇一歇或许又能上马再战第二轮。

回到上海之后，吃过的最接近这种“羽化成仙”的感觉的是“凤凰湘语”的湖南小炒肉。略有不同的地方在于，他们选用的辣椒肉比较厚，虽然入味不易，但是厚重一些的肉质感也能带来意想不到的放松。让人在辣的刺痛中，找到短暂的缓冲。菜中加入豆豉，和大蒜一起混合出沁脾的香味。

“小团圆湘菜”的樟树港辣椒炒猪肉，相较之下辣味更重，几筷子之后舌头痛感明显，但是香气略逊一筹。大胆猜想，或许因为大蒜等佐料相对比较少，没有把锅子爆香。瘦肉偏多，大火将肉质炒到偏老了一点。米饭搭配得太随意，米本身质量一般加之水有点过，产生了黏糊糊的口感。至于这道菜的辣椒是不是真的来自樟树港，我就无法确认了。在深圳时，另一家有名的湘菜馆“农耕记·湖南土菜”就主打樟树港辣椒，并封其为辣椒中的“爱马仕”。它的特点在于：这款辣椒只生长于湖南岳阳湘阴县樟树镇，产量很少，贵得要命，一碗辣椒108元（你也可以自己买回家做，两斤598，三斤888大礼包）。但终究还是没有去一探究竟。

另外两家排名颇高的湘菜馆“许爷剁椒鱼头”和“温暖你的猪·湘西民间菜”里的小炒肉，看起来似乎风格很接近费大厨，都放在小火炉上加着热，菜里还加入了脆皮，却深失辣椒炒肉的精髓。前者肉切得太厚太大片，味道调得很咸，却失去了鲜，变得暮气沉沉。后者也是肉切得太厚太大，不怎么入味儿，毫无大火的锅气，没了那份热火朝天的生命力。

普通的街边小馆儿怎么可以放跑，不是都说高手在民间嘛。“湘知湘味”的农家小炒肉，锅气真的到位了，香气虽然不四溢，但也不算完全走偏，看来放点豆豉还是很有帮助的。唯独每次辣椒都有些生，一口下去有生辣椒的口感和气味，让人容易出戏。菜不够热，所以吃起来没有想要一口接一口的催促感。比较下饭重点因为咸。“谭姐湘菜馆”，是不是一听名字就充满了豪爽的江湖气？他们家有一份小炒肉加蛋，可以说是非常家常菜了。第一次看到小炒肉里辣椒切段，有些震惊。你也可以叫它小炒蛋加肉……重油重盐夹击下，容易觉得腻。就不深究他们家软趴趴的大米饭了。