從胡餅到羅惹：福州光餅的來處與去處

1 月 27 日

福州光餅相傳與明將戚繼光有關，但其實它的源頭，恐怕是比明朝至少再早1500年的「胡餅」。而胡餅的後裔，則以「印度人蘸咖哩的naan」和「詩巫人蘸羅惹的光餅」這兩種型態，在馬來西亞相遇了。

在慶城路上，看到一間專賣本地傳統糕餅的鋪子。玻璃櫥窗裡，堆疊著芝麻光餅、蔥肉餅、征東餅，下層還有雪片糕、豬油糕⋯⋯我知道自己是走不過去了，乖乖站定，買了幾塊來吃。

圖1：福州街頭的光餅店，我買的幾塊光餅（圖 / jeanyim）2024年1月14日，攝於福州市慶城路

那口芥菜，連著光餅，一齊咬入口中。光餅很有嚼勁，淡鹹，略帶小麥的甜味；芥菜碧綠多汁，微辛；因為剛做好，所以還是溫熱的。這一口咬下去，我確實地找到了我的鄉愁所在。在北京讀書的時候，沒少吃西北風情的肉夾饃。在香港和星馬的大城市，滿街土耳其Kebab也算類似食物。但最後還是那一口溫熱多汁的光餅夾芥菜，吃得我差點流淚。

光餅的「光」，是「戚繼光」的光。福州小孩應該都知道這個典故，據傳是戚繼光打海盜時的乾糧。但「光餅」其實是個家族，不止一個模樣，福建各地也有變種，這裡單說福州常見的四種。福州的芝麻光餅是微鹹的，無餡，比較小塊，扁圓，中間有小孔，外表乾脆爽硬，沾滿白芝麻，咬起來頗需幾分牙力。還有一種「征東餅」，這名字一看就知道，絕對是戚家軍平海患的遺跡。它也是扁圓有小孔，但餅身比較肥大暄軟，外型相對光潔，甜味的麵，幼兒更易入口。還有一薄一厚兩種蔥肉餅，下文細說。

小時候放學回家，一路上總會遇到賣「光餅夾」（夾餡光餅）的小販。一架腳踏車，停靠在路邊。後架一側掛著木框，框子裡擺著幾種調味品，另一側架起兩個裝餡料的蒸籠。要拿刀沿著芝麻光餅的邊緣，割開一道深口子，才能填入餡料。餡料有幾款，最常見是辣芥菜、米粉肉和烘堤菜，據說紅糟肉也流行，但我印象中這種流動小販很少賣紅糟肉，飯館裡才比較多。

辣芥菜和米粉肉都是放在蒸籠裡保溫的，有客人點選，才揭開籠蓋，掀起濕毛巾，一手捏開光餅，一手用筷子將客人選擇的餡料填入餅中。米粉肉是肥瘦各半，五香粉味很重；烘堤菜我最喜歡，「堤菜」是一種海苔（滸苔），色澤紫綠，細如髮絲，烘得酥鬆，厚厚一筷子，塞進餅心，再淋上醬汁，吃起來口感豐富，非常過癮；辣芥菜則是最便宜的選項，主打一個爽脆多汁，講究一點，還會加上蝦皮。芥菜的辛辣還可以淋上辣椒醬，雙重刺激。小孩子在光餅攤前總是很躊躇：米粉肉好吃，但並不便宜；堤菜不是每次都有，也貴一些；芥菜倒是對小孩的零用錢很友好，可你得忍得了辛辣。

圖3：記憶中流動小販的光餅夾（圖 / jeanyim）沒找到參考圖片，完全憑記憶畫的，歡迎指正

蔥肉餅也是光餅的有餡變種，分為厚、薄兩款，內餡都是五香豬肉醬、肥肉丁和小蔥。薄款也叫「蝦乾餅」（但從來沒吃到蝦在哪！）我愛薄款，它更加乾癟，賣相不怎麼好，但實則兩面皆脆，咬落一口鹹香。隱約還記得，我兩三歲剛上幼兒園的時候，每日放學，姥爺會帶著我去煙台山公園散步，回家路上，就買一個剛出爐的薄薄的蔥肉餅給我。

每次看到表面凹凸不平、焦暈和肉醬油漬隨機分佈的薄款蔥肉餅，我總感覺它頗有古意，彷彿就是《西遊記》或《水滸傳》裡應該出現的食物：荒山野嶺，趕路的豪俠拿著它，就酒。想想也不矛盾：儘管所述故事發生在唐宋，西遊水滸其實都成書於明代，作者參照的生活藍本，當為明代日常。

圖4：你說，它適不適合下酒？（圖 / jeanyim）2024年1月26日攝於福州慶城路

戚繼光是明朝山東人，他吃過的餅子，想必與吳承恩、施耐庵吃的比較類似。而光餅這種硬麵餅，在米食為主的福州，卻是顯得比較突兀的。與其說是本地人為勞軍創作出光餅，毋寧相信這是因為戚繼光，而留存在南方民間的北方麵食。至於芝麻光餅、征東餅和蔥肉餅，餅心上往往都有個標誌性的小孔，據說就是戚家軍串起乾糧、掛在身上行軍的遺跡。

我姥爺也是北方人，我從小其實管各種光餅都叫「燒餅」，因為姥爺總是這樣稱呼這種食物。北方的燒餅，其源頭之一，當是兩千年前自西域鑿空而來的胡餅，它是貼在窯爐內壁上烘熟，這與福州光餅的製法別無二致。厚款蔥肉餅的特徵，與北魏農書《齊民要術 · 食經》中記載的「髓餅」作法，十分相似：髓餅當置於「胡餅爐」中，烘烤時不可翻面。可見這髓餅，也是胡餅的一個後裔。再者，宋元時海上貿易興盛，福建沿海胡賈雲集，是不是也有從海路而來的胡餅？

胡餅在亞洲的另一位著名後裔，那就是饢（naan）了：亞洲內陸腹地有饢，總是與大漠駝鈴的意象扣在一起。而在海邊，從印度到星馬，它都是咖哩的好朋友，一樣也是貼在窯爐內側烤製。所以，若把「光餅」叫做「福州饢」，是一點都不過分的。順便提一下，印度人烤饢用的那種陶甕窯爐叫做Tandoor，用它烤製的香料烤雞，就是印度名菜Tandoori Chicken了。

圖5：檳城印度餐廳的蒜香饢與咖喱汁（圖 / jeanyim）2023年8月15日，攝於馬來西亞檳城喬治市

十幾年前，有一次我跟台灣朋友李易安聊起臺北街頭著名的「胡椒餅」，他告訴我，臺北的「胡椒餅」其實是「福州餅」的訛音，因為是福州人製作的餅。他知我在福州長大，便問我，福州有這種餅嗎？我想了一下，蔥、豬肉、芝麻、甕中烘熟⋯⋯「胡椒餅」可不就是巨大化、豪華化的「蔥肉餅」嘛！？把福州版（厚款）蔥肉餅的「少許蔥花 + 肥肉丁」替換成「大量的蔥 + 滿滿的豬肉餡」，就是臺北胡椒餅了。而且，福州口音讀「福州」，發音接近「虎糾」，跟「胡椒」的確就一線的差別。線索串了起來，我們倆都很開心，他印證了一個傳聞，我則認識了另一個次元的「蔥肉餅」。正如老兵炮製的加料版「紅燒牛肉麵」成了台灣招牌美食一樣，從蔥肉餅到胡椒餅，又是一個類似的例子，展現了移民一旦擺脫食物匱乏，會如何在地復刻原鄉食物，並且自豪而華麗地走了樣！

圖6：臺北胡椒餅（圖 / jeanyim）上、左下：2023年7月21日，攝於臺北市重慶南路一段的分店；右下：饒河街總店的窯爐，2008年1月1日，攝於臺北饒河街夜市

除了臺北的胡椒餅，在馬祖，光餅被稱作「繼光餅」，也是當地名物。與金門一樣，馬祖同樣是極靠近大陸的離島。不同的是，金門正對廈門，屬閩南文化，而馬祖則緊挨福州，從語言到食俗，都與福州地區十分接近。馬祖當地也有夾餡光餅的吃法，並美其名曰「馬祖漢堡」，只不過餡料與福州常見的有異。

再往南，在馬來西亞，東馬砂勞越的詩巫，還有西馬霹靂州的實兆遠，都有比較多福州人，兩地各自號稱「小福州」。這些福州人的先祖，都是在1900年左右南下：詩巫的福州社群，主要是閩清人黃乃裳招募的墾殖者；實兆遠的福州人，則主要來自躲避義和團迫害的基督徒。因此，光餅也在這兩個地方落地生根，成了地方特色。

儘管「下南洋」的福建人非常多，但仍以漳泉廈門一帶的閩南人為主，來自福州地區的移民，在南洋形成的聚落並不多見。因此，即便都是馬來西亞華人，福州裔也是少數，人數上遠不是閩南人、廣府人和潮汕人的對手。所以，詩巫和實兆遠的福州光餅，在馬來西亞華文圈子裡，也常被當成「罕見的獨特美食」，得到旅遊節目或自媒體推薦。

詩巫的光餅，是可以蘸羅惹醬（rojak）來吃的——羅惹醬是以蝦頭膏發酵而成的濃稠海鮮醬，偏甜且帶有濃郁的蝦腥味，相當重口，在星馬一帶通常拿來蘸番石榴、蓮霧、黃瓜等爽脆淡口的蔬果。用羅惹來蘸光餅，又是一款季風吹送的移民融合食譜了。